Розділ «Тема 61. ЖИВЛЕННЯ»

Додаткові речовини – це речовини, які не виконують ні енергетичної, ні будівельної функції, але без них неможливе засвоєння їжі. Такими речовинами в харчових продуктах є вода, мінеральні солі, вітаміни, ораганічні кислоти, клітковина, мікроелементи та ін.

Вода – це неорганічна сполука, яка є основним компонентом внутрішнього середовища організму. Вода переходить з травного каналу в кров у незмінному стані. В організмі людини вода становить близько 65% маси тіла. Добова потреба людини у воді в середньому становить 2-2,5 л. Якщо людина вживає воду, вона може голодувати протягом 40-45 днів. Без води – гине за кілька діб. При надлишку води в організмі спостерігається загальна гіпергідратація (водне отруєння), при недостачі – порушується метаболізм. Втрата 10% води приводить до стану дегідратації (зневоднення), при втраті 20% води настає смерть (вода переміщується з клітин у міжклітинний простір, потім у судинне русло, що веде до зміни їх осмотичних властивостей). У клітинах вода є розчинником більшості речовин, регулятором температури тіла, середовищем для протікання реакцій та ін.

Мінеральні речовини – це неорганічні сполуки, значення яких визначається їхньою участю в процесах регуляції, транспортуванням та побудови органічних сполук. Мінеральні речовини переходять з травного каналу в кров у незмінному стані. Практично всі мінеральні речовини є в достатній кількості в звичайній їжі. Засвоюються організмом переважно у вигляді йонів. У клітинам найбільше значення мають солі Кальцію (зсідання крові, регуляція роботи серця, склад кістки), Натрію і Калію (клітинне транспортування речовин, регуляція роботи серця, утворення нервових імпульсів), Феруму (входять до складу гемоглобіну) та ін.

Мікроелементи – хімічні елементи, присутні в організмах живих істот у низьких концентраціях (тисячні долі відсотка та нижче). Головне джерело мікроелементів для людини – їжа рослинного та тваринного походження. В організмі мікроелементи входять до складу різних речовин: ферментів (Zn – до карбоангідрази), вітамінів (Со до складу вітаміну В12), гормонів (І – до тироксину), дихальних пігментів (Fe до гемоглобіну). Дія мікроелементів, що входять до складу речовин, полягає в зміні інтенсивності тих чи інших процесів життєдіяльності. Мікроелементи впливають наріст, розмноження, кровотворення тощо.

Надзвичайно велике значення в харчуванні мають овочі, фрукти та ягоди. Це можна пояснити тим, що ці продукти:

• є джерелом біологічно активних речовин – вітамінів, ферментів, мікроелементів, які впливають на протікання біохімічних реакцій в організмі;

• мають вуглеводи (глюкоза, фруктоза та ін.), які дуже добре засвоюються і є головним джерелом енергії;

• вміщують пектинові речовини, які забезпечують зв'язування та видалення з організму токсичних сполук, йонів важких металів (свинцю, кадмію, ртуті, талію та ін), радіонуклідів, пригнічують процеси гниття в кишках;

• містять клітковину (целюлозу), яка забезпечує моторну (сприяння перистальтиці) та секреторну (збудження секреції) функції кишок, є джерелом для синтезу мікроорганізмами кишечника вітамінів В1, В2, В,2, К;

• містять органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавелеву, оцтову та ін.), які беруть участь у процесах клітинного дихання, обміні речовин тощо.

Вітаміни та їхня роль в обміні речовин

Вітаміни – біологічно активні речовини різної хімічної природи, що необхідні для забезпечення важливих процесів в організмі. Ці сполуки необхідні організмам у малій кількості. Більшість не відкладаються про запас і не синтезуються в організмі. Надходять вітаміни в організм у складі харчових продуктів рослинного (основне джерело) та тваринного походження. Значення вітамінів полягає в тому, що вони є складовою частиною великої кількості ферментів, тому відіграють значну роль в обміні речовин. Невідповідність у потребах організму та надходженні вітамінів призводить до порушення обмінних реакцій: гіповітамінозів (при нестачі вітамінів), авітамінозів (при відсутності вітамінів) і гіпервітамінозів (при надлишку вітамінів).

Потреба у вітамінах нині добре вивчена. Добова потреба коливається в межах від 200 мг (фолієва кислота) до 2 мг (ціанокобаламін). Потреба ж у більшості вітамінів складає від 2 до 25 мг на добу. Поряд з цим в останні роки з'явилися відомості, що високі дози вітаміну С, тіаміну, вітаміну В6, фолієвої та пантотенової кислот можуть бути токсичними. Наприклад, високі дози вітаміну С призводять до утворення каменів у нирках. Підвищена потреба у вітамінах виникає в період інтенсивного зростання, у літньому віці, при вагітності, годівлі грудьми, важкій фізичній праці, при інтенсивних заняттях спортом. У таких випадках необхідно вживати вітамінні препарати – лікарські засоби, діючою речовиною яких є вітаміни або їх більш активні аналоги (коферменти). Вітамінні препарати отримують із природної сировини або синтетичним шляхом.

Багато вітамінів є нестійкими сполуками і під час нагрівання швидко руйнуються. Тому слід овочі закладати вже в киплячу воду, скорочуючи час варіння; варити овочеві страви в емальованому посуді (метали окислюють і руйнують вітаміни) і з використанням кришки (обмеження доступу кисню); уникати повторного розігрівання страв, які містять вітаміни; виключити переварювання і пережарювання страв.

Вітаміни руйнуються також на повітрі (наприклад, вітамін С), тому слід заготовляти лише непошкоджені харчові продукти (овочі, фрукти) і чистити їх та нарізати тільки перед самим варінням. Для зберігання продуктів слід користуватися холодильними установками, але намагатися вживати більше свіжих продуктів, сирих овочів і фрукти.

Вітаміни можуть розчинятися у воді або в жирах, тому їх поділяють на водорозчинні та жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни

Характерним для водорозчинних вітамінів є добра розчинність у воді і нерозчинність у жирах. Як правило, водорозчинні вітаміни містяться в продуктах рослинного походження, мають у своєму складі Нітроген, не накопичуються у тваринному організмі і проявляють свою активність, входячи до складу ферментів. До групи водорозчинних вітамінів належать вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В7, В8, В9, В10, В11, В12, В15, С та ін.

Вітамін В1 (тіамін) міститься в дріжджах, зародках і оболонках пшениці, вівса, гречки, а також у хлібі, виготовленому з борошна простого помелу. Добова потреба дорослої людини у вітаміні В1 складає 1,5–2 мг. Тіамін активно впливає на обмін речовин, нервову регуляцію, проведення нервового збудження в синапсах тощо. Крім профілактичної й лікувальної дії, при відповідному гіпо- і авітамінозі ("бері-бері") показаннями до застосування вітаміну В1 є неврити, радикуліт, невралгії, паралічі. У дерматологічній практиці вітамін В1 призначають при дерматозах неврогенного походження, сверблячці, екземі, псоріазі.

Вітамін В2 (рибофлавін) в організм людини надходить, головним чином, з м'ясними й молочними продуктами. Він дуже розповсюджений у рослинному та тваринному світі й міститься в дріжджах, молочній сироватці, яєчному білку, м'ясі, рибі, печінці, гороху, зародках і шкірках зернових культур. Добова потреба у вітаміні В2 для дорослої людини складає 1,5–2 мг. Біологічна роль вітаміну В2 пов'язана з його участю в утворенні коферментів. При надходженні в організм рибофлавін утворює флавінаденінди- нуклеотид (ФАД), який є простетичною частиною флавінпротеїнів. Ці ферменти беруть участь у регулюванні окисно-відновних процесів. У такий спосіб рибофлавін відіграє важливу роль у вуглеводному, білковому й жировому обміні, у підтримці нормальної зорової функції ока. У лікувальних цілях вітамін В застосовують при кон'юнктивіті, кератиті, катаракті, при довго не заживаючих ранах і виразках, променевій хворобі, порушеннях функції кишечнику, хворобі Боткіна й інших захворюваннях.