Розділ «1.10. Фактори, які впливають на збереженість продуктів»

Зберігання продовольчих товарів завжди супроводжується зміною їх якості і маси. Зберігання продуктів з мінімальними втратами у вазі і без помітного погіршення якості можливе тільки за оптимальних умов. Вивчити ці умови, розробити і вдосконалити економічно обґрунтовані режими та способи зберігання продуктів — найважливіше завдання теорії і практики.

Стійкість товару при зберіганні залежить від його хімічного складу, фізичної структури і реакції на дію факторів навколишнього середовища.

Особливості хімічного складу продовольчих товарів обумовлюють ендогенні (внутрішні) фактори зберігання — дихання, гліколіз, автоліз, а вплив оточуючого середовища на продукти, що зберігаються, зв'язаний з дією екзогенних (зовнішніх) факторів зберігання — повітря, його температури, вологості, світла, ультрафіолетових променів, радіації, мікроорганізмів і шкідників. Під дією цих факторів у харчових продуктах відбуваються складові процеси — фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні.

Отже, при зберіганні продуктів їх стан, споживча цінність і розміри втрат у вазі залежать головним чином від таких причин:

1) інтенсивності біохімічних процесів, які відбуваються в клітинах і тканинах продукту;

2) ступеня дії на продукт представників мікробіологічного світу;

3) розвитку в масі продукту комах і кліщів — шкідників запасів.

Температура повітря

Вологість повітря

Мікроорганізми

Однією з головних причин псування харчових продуктів в процесі зберігання є розвиток мікроорганізмів, які за сприятливих для них умов викликають різні небажані процеси — плісняву, гниття і бродіння.

Частіше зустрічаються в харчових продуктах бактерії, дріжджі і пліснява. Мікроорганізми можуть розвиватись тільки в субстратах, що мають вільну воду, а мінімальна вологість середовища, при якій можливий розвиток бактерій, — 20-30%, плісняви — 11-13%. Інтенсивність розвитку мікроорганізмів залежить від зовнішніх умов.

Вологовміст в продуктах, рівноважний 70% відносної вологості повітря, є критичною межею, до якої можливий ріст більшості мікроорганізмів. При висушуванні вони швидко відмирають, але спори їх залишаються життєздатними і, потрапляючи у задовільні умови, проростають і викликають псування. При підвищенні осмотичного тиску відбувається зневоднення (плазмоліз) мікробіальних клітин і більшість мікроорганізмів гине, але деякі тривалий час залишаються життєздатними. Ріст гнильних бактерій при концентрації солі 3-4% пригнічується, а при 7-10% повністю припиняється. Солелюбні (осмофіли і галофіли) можуть розмножуватись при концентрації солі 20% і більше, тому відбувається псування солоної продукції, а також пліснявіння, бродіння меду, варення, в яких вміст цукру доходить до 60% і більше за рахунок осмофільних плісняв і дріжджів. На розвиток мікроорганізмів впливає температура, променева енергія, ультразвук, антисептики.

Для кожної групи мікроорганізмів існує верхня і нижня межа росту, оптимальна температура, при якій швидкість розмноження їх є найбільшою. При температурі -12 і -1°°С припиняється відповідно ріст плісняв і дріжджів. При температурі -19 і -21 °С протягом семи діб мікроорганізми залишаються життєздатними. Холод не вбиває мікроорганізми повністю, вони переходять у стан анабіозу, а при розморожуванні можуть знову розмножуватись і викликати псування продукції.

Значне підвищення температури вище верхньої межі також негативно впливає на мікроорганізми. Більшість безспорових бактерій гине при температурі 6°-7°°С протягом 15-3° хвилин, а при нагріванні до 8°-1°°°С від декількох секунд до 1-3 хвилин. Дріжджі і пліснява гинуть при температурі 5°-6°°С.

Спори бактерій можуть витримувати температуру кипіння декілька годин. У вологому середовищі спори їх гинуть через 2°-3° хвилин при температурі 12°-125°С, а в сухому стані — при 16°~17°°С через 1-2 години. Спори плісняви і дріжджів гинуть при 65-8°°С, але деякі витримують нагрівання і до 1°°°С. Щоб запобігти псуванню продуктів, їх піддають дії високих температур — пастеризації і стерилізації.

Пастеризація — це нагрівання продукту при температурі 63-8°°С протягом 3°-4° хвилин або протягом декількох секунд при 9°-1°°°С. Пастеризують молоко, пиво, соки, ікру та інші продукти.

Стерилізація — це нагрівання продукту при температурі 1°°-12°°С протягом 2°-3° хвилин. Цьому процесу піддають баночні консерви.

Променева енергія (ультрафіолетові промені (УФП), світло, радіоактивне опромінювання, ультрарадіохвилі) та ультразвук чинять певну дію на мікроорганізми. Прямі сонячні промені і навіть розсіяне світло придушує їх ріст. Особливо згубні для них УФП при довжині хвилі 253,7-265,4 мм в поєднанні з низькими температурами. Обробка УФП за декілька хвилин знищує багато видів бактерій і плісняв, причому швидше гинуть неспорові мікроорганізми, ніж спорові. УФП застосовують для дезінфекції повітря в камерах, обробляють м'ясо, рибу, що подовжує термін їх зберігання.