Розділ «1.3. Хімічний склад і його роль у збереженості харчових продуктів»

Систематизація складових частин харчових продуктів

Хімічний склад харчових продуктів впливає на харчову цінність, визначає їх фізичні, хімічні, біологічні властивості, а також сприятливість до зберігання.

В склад харчових продуктів входять вода, мінеральні речовини, вуглеводи, ліпіди, азотисті речовини, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, барвні і ароматичні речовини, фітонциди та ін.. Всі вони надходять з їжею, приймають участь у процесах поновлення поживних речовин в клітинах організму людини. (рис. 11).

Рис. 11. Склад харчових продуктів (нутрієнтів)

Продукти тваринного і рослинного походження багаті на потенційну енергію, вони містять певні хімічні структури, які необхідні організму, а також мінеральні речовини і воду. Але хімічний склад продуктів різний, тому тільки поєднанням різноманітних продуктів можна забезпечити організм всіма речовинами, які він потребує. В даний час визначено більше 60-ти речовин, які повинні бути обов'язковими компонентами харчування.

Вода, сухі і мінеральні речовини

Білки і амінокислоти

Ліпіди

Ліпідами називають різнорідні у хімічному відношенні речовини з загальними фізико-хімічними властивостями.(рис. 16). Вони нерозчинні у воді і розчинні в органічних розчинниках, складаються з 5 основних елементів: вуглецю, кисню, водню, фосфору, азоту.

Біологічна роль ліпідів — це обов'язковий компонент клітинних мембран, виконує ряд захисних функцій, саме концентроване із всіх харчових речовин джерело енергії.

Рис. 16. Класифікація ліпідів

Під час зберігання проходить процес прогорання ліпідів, яке може бути ферментативним і автоокислення, яке залежить від факторів вказаних на рис. 17.

Рис. 17. Види прогоркання ліпідів

Прогоркання можна уникнути шляхом використання штучних та природних антиоксидантів дія яких підсилюється спеціальними речовинами — синергістами (рис. 18)

Рис. 18. Види природних, штучних антиоксидантів та синергістів

Вуглеводи

Вітаміни

Роль хімічного складу у збереженості продовольчих товарів