Розділ «1.9 Фізичні, теплофізичні і масообмінні властивості продовольчих товарів»

Фізичні властивості продовольчих товарів

До основних властивостей продовольчих товарів і рослинної сировини відносяться: сипучість, самосортування, шпаруватість, механічна твердість і міцність

Сипучість — властивість продукції переміщуватись самопливом і заповнювати ємкості будь-якої конфігурації. Сипучість характеризується кутом тертя і природного укосу. Кут тертя — це найменший кут, при якому зернова маса, плоди, овочі тощо починають ковзатись, по поверхні. При терті зерна об зерно, бульби об бульбу і т. ін. кут тертя називають кутом природного укосу або кутом скочування.

Сипучість картоплі і овочів залежить від щільності, форми, розміру, характеру і стану поверхні продукції (суха чи волога), кількості домішок і їх видового складу, форми і стану поверхні, по якій самопливом переміщують ворох.

Самосортування — самовільне сортування маси продукції при переміщенні завдяки різній питомій масі окремих її складових частин Самосортування — явище негативне, так як при завантаженні утворюються ділянки насипу із більш дрібними бульбами, коренеплодами, качанами, із більшим вмістом домішок, тобто створюються неоднорідні за фізіологічною активністю, і меншою забезпеченістю повітрям, сегменти. Все це може призвести до виникнення самозігрівання, впливати на відбір точкових проб для складання середнього зразка, для визначення якості продукції

Шпаруватість — це наявність в одиниці об'єму в масі продукції шпарин, які заповнені повітрям і розраховується за формулою:

5* = (V - V) • 100 / V,

де 5 — шпаруватість, %;

V — загальний об'єм маси продукції,

V — справжній об'єм маси продукції.

Шпаруватість характеризує щільність укладки при завантаженні навалом картоплі, овочів, плодів, зерна. Шпарини заповнені повітрям, вони складають значну частину об'єму насипу та істотно впливають на фізичні і фізіологічні процеси, які проходять як в насипі так в продукції.

Міцність — властивість продукту протистояти деформації і механічному порушенню. Під деформацією розуміють зміни форми і розміру продукту під дією зовнішніх сил. Міцність — це один з найважливіших показників якості і лежкоздатності плодоовочевої продукції. Поряд із міцністю враховується ще один показник — твердість.

Твердість — властивість продукту чинити опір проникненню в нього більш твердого тіла. Твердість може бути об'єктивним показником ступеня зрілості плодів і овочів. твердість визначають вдавлюванням в поверхню продукту твердого предмету, який має форму кульки, конуса або піраміди. По діаметру лунки, що утворилася, визначають твердість: чим менший розмір лунки тим твердіший досліджуваний об'єкт.

Теплофізичні властивості сировини і харчових продуктів

Тепло- і масообмін при зберіганні харчових продуктів