TextBook Дозрівання і штучне дозарювання плодів і овочів
При зберіганні внаслідок дозрівання накопичуються метаболіти, які можуть викликати отруєння і передчасну загибель плодів і їх тканин. Джерелом, з якого утворюються метаболіти і енергія, є запасні речовини. Дозрівання складне переплетення деструктивних і синтетичних процесів (рис. 31).
На рисунку 32 представлено три фази життєдіяльності плодів (на прикладі яблук), які властиві плодам після збирання і надходження на зберігання.
Перша фаза характеризується активною життєдіяльністю, протягом другої фази всі біологічні процеси зниженні до мінімуму, ця фаза може бути названа періодом спокою. Вона залежить від природних властивостей сорту і режиму зберігання, головним чином від температури. Третя фаза визначається активацією всіх життєвих процесів.
В процесі дозрівання відбувається поступове зміщення дихання в бік анаеробіозу, про що свідчить накопичення в тканинах, дозріваючих плодів, спирту та ацетальдегіду. Одночасно з цими речовинами тканини плодів при дозріванні збагачуються етиленом, який є стимулятором дозрівання. Кисень у відповідних дозах також стимулює процес дозрівання, як і ін'єкції спирту.
Плоди можна поділити на клімактеричні — в післязбиральний період дихання посилюється, а потім знижується (абрикоси, авокадо, банани, актинідія, фейхоа,інжир, манго, папайя, груші, персики, сливи, томати, дині, яблука) та некламактеричні — у яких протягом зберігання дихання не змінюється (апельсини, ананаси, виноград, вишні, суниці, лимони, оливки).
Рис. 31. Катаболічні та анаболітичні процеси дозрівання
Рис. 32.Фази життєдіяльності яблук після збирання і направлення на зберігання
Існує гормональна теорія дозрівання плодів під впливом етилену. Синтез етилену в ланцюгу реакцій слідуючий: 8-аденозилметіонін — 1-аміноциклопропан карбонова кислота (АЦК) синтезу — АЦК — (етиленутворюючий фермент) — етилен.
Екзогенний етилен прискорює дозрівання як клімактеричних так і не клімактеричних плодів, тому його слід своєчасно видаляти вентилюванням, зниженням тиску в камерах сховищ, спалюванням на платинових каталізаторах, поглинанням хімічними речовинами або блокуванням його утворення шляхом зниження концентрації кисню.
Біохімія спокою
1.9 Фізичні, теплофізичні і масообмінні властивості продовольчих товарів
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія зберігання продовольчих товарів» автора Колтунов В.А. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „1.8. Стан спокою плодоовочевої продукції“ на сторінці 1. Приємного читання.