Розділ «1.10. Фактори, які впливають на збереженість продуктів»

Негативним фактором застосування УФП є те, що відбувається тільки поверхнева стерилізація, часткова денатурація білків, окислення жирів, руйнуються деякі вітаміни.

Сильну бактерицидну дію мають у-промені в дозі 1,2—2,5 млн. рад., але при цьому спостерігається погіршення якості продуктів. Вегетативні клітини бактерій гинуть від опромінювання дозою 1°-3°° тис. рад., спори бактерій — до 5 млн.рад., а гриби — до 1°° тис.рад.

Швидкий, за 1-3 хвилини нагрів всієї маси продукції ультрарадіохвилями СВЧ довжиною до 1 м знешкоджує мікроорганізми, але стерилізація повинна проводитись тільки для продуктів, що зберігаються в склотарі, тому що СВЧ не проникає крізь метал.

Ультразвук (УЗ) потужністю °,5 Вт/см з частотою коливань в декілька десятків кілогерц миттєво руйнує клітини мікроорганізмів. Чим вища температура і триваліший УЗ, тим вищий стерилізуючий ефект.

Антисептики згубно діють на мікроорганізми і їх застосовують в малих дозах для консервування деяких харчових продуктів. Сірчаний газ і кислоту, а також її солі застосовують для обробки свіжих плодів, фруктових напівфабрикатів, плодово-ягідних соків, бензойну кислоту — для консервування риби. Більш активно діють на мікроорганізми менш токсична сорбінова кислота і її солі, яку застосовують в дозах °,°3 — °,1%, нешкідливих для людини. Вона не надає продукту стороннього запаху, але зовсім не діє на молочнокислі і оцтовокислі бактерії.

Мікроорганізми викликають процеси пліснявіння, гниття, бродіння. При пліснявінні білки і вуглеводи продукту перетворюються пліснявою у вуглекислий газ, спирт і інші речовини. Деякі з них надають продукту характерного пліснявого запаху І смаку.

В продуктах, багатих білковими речовинами, часто за допомогою бактерій виникає гниття, особливо при температурі 25-35°С, В процесі гниття продукту утворюються речовини, які мають неприємний залах, індол, скатол, сірководень, аміак, а також вуглекислий газ і вода. При глибокому процесі гниття можуть утворюватись отруйні речовини.

В продуктах, багатих на вуглеводи, дріжджі, плісняви і бактерії можуть викликати спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоно вокисле, оцтовокисле й інші види бродіння.

Краще за все спиртове бродіння за участю дріжджів і плісняв відбувається в анаеробних умовах при концентрації цукру до 15% при температурі 3°°С, а при 4°-5°°С припиняється. Але деякі дріжджі викликають бродіння і при концентрації цукру до 6°%. При зниженні температури до °°С відповідно гальмується інтенсивність бродіння. При спиртовому бродінні утворюється спирт і вуглекислий газ, а тому в соках, варенні, джемі, медові з'являється неприємний спиртовий запах і смак, але воно корисне при виготовленні хліба, вина, пива, квасу.

При молочнокислому бродінні в умовах анаеробісу за допомогою молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Особливо ефективно цей процес відбувається у деяких бактерій при температурі 2535°С и 4°-45°С, а холодостійкі — можуть розвиватись при температурі нижче 5°С. При 6°-8°°С вони гинуть через 1°—3° хвилин.

При молочнокислому бродінні утворюється молочна кислота, яка пригнічує розвиток гнильних бактерій. Корисне це бродіння при виготовленні сиру, сметани, квашенні овочів і плодів, а негативне, наприклад, при скисанні молока.

При маслянокислому бродінні в анаеробних умовах відбувається, за допомогою маслянокислих бактерій, перетворення вуглеводів. При цьому утворюється масляна кислота, вуглекислий газ і водень. Найкраще бактерії розвиваються при 3040°С, але спори витримують навіть кип'ятіння протягом декількох хвилин. Бактерії чутливі до кислого середовища. Вони викликають псування овочів, картоплі та інших продуктів, наприклад, спучування сирів, псування пастеризованого молока на холоді, коли молочнокислі бактерії не розвиваються, прогірклість молока і борошна, бомбаж консервів.

Пропіоновокисле бродіння здійснюється за допомогою пропіоновокислих бактерій і особливо інтенсивне при температурі 30-3 5°С. Гарно ростуть бактерії і при 15-25°С, а відмирають при 60-70°С. При бродінні вуглеводи або молочна кислота перетворюються в пропіонову або оцтову кислоти з виділенням вуглекислого газу і води. Бактерії цієї групи відносяться до факультативних анаеробів, тобто можуть розвиватись при низькому парціальному тиску кисню.

Пропіонова кислота і її солі є інгібіторами плісняв і можуть бути використані для їх недопущення.

Оцтовокисле бродіння — це перетворення, особливо при температурі 20-35°С, оцтовокислими бактеріями етилового спирту в оцтову кислоту і воду в умовах вільного допуску повітря. Це бродіння викликає псування вина, пива, деяких молочнокислих продуктів. При бродінні підвищується кислотність, знижується вміст спирту.

Шкідники харчових продуктів

Шкідників умовно поділяють на групи: кліщі, жуки, метелики і мухи.

Кліщі забруднюють і надають неприємного запаху зерну, борошну, крупі, сухофруктам, цукеркам, шоколаду і чаю. Гарно розвиваються при температурі 18-24°С і вологості продукта вище 13%. При зниженні температури до 5°С і вологості до 10% вони гинуть.

Жуки і метелики пошкоджують зерноборошняні продукти, сухофрукти, кондитерські вироби, в'ялену і копчену рибу, копченості. Жуки гинуть при температурі нижче 5°С. Небезпечний шкідник — муха сирна, що пошкоджує рибні товари. Щоб вона не розвивалась, треба підтримувати температуру зберігання не вище 3°С.

З гризунів великої шкоди завдають криси, миші.