Розділ «2.4. Технологія зберігання овочевої продукції»

Технологія зберігання продовольчих товарів


Біологічні основи зберігання


Всю плодоовочеву продукцію а точки зору зберігання доцільно розділити на чотири групи.

- Перша група — вегетативні органи дворічних овочевих культур: коренеплоди, цибулини, бульби та головки. Біологічна роль їх в житті рослин полягає в утворенні на другий рік життя насіння.

- Друга група — плодові овочі (гарбузові овочі, помідори, перець, баклажани, патісони, кабачки). їх біохімічна роль у житті рослини — забезпечити поживними речовинами насіння.

- Третя група — листові овочі. З часу відокремлення віх материнської рослини не виконують ніяких біологічних функцій.

Після збирання та протягом зберігання можуть відбуватися нормовані і ненормовані втрати овочевої продукції (рис.50)

Види нормованих і ненормованих втрат овочевої продукції.

Рис. 50. Види нормованих і ненормованих втрат овочевої продукції.

В'янення відбувається за рахунок розходу цукрів і води на дихання, випаровування і проростання.

Проростання відбувається у картоплі і двурічних овочах при підвищеній температурі зберігання, скорочується стан спокою, верхівкові бруньки рухаються в ріст, утворюють ростки, з якими виноситься багато поживних речовин, продукція в'яне.

Задуха — одна з причин загибелі продукції, коли не вистачає кисню.

Самозігрівання настає тоді, коли двурічні овочі зберігають у великій кількості навалом без достатньої вентиляції.

Замерзання. При цьому продукція втрачає харчові якості і після відтаювання не може далі зберігатись.

Відпотівання. В результаті стикання теплого і холодного повітря зволожується верхній шар продукції, що створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. В цьому випадку втрати вище ніж від в'янення.

Захворювання — одна з основних причин втрати продукції при зберіганні. Відбуваються зміни в хімічному складі продукції.


Зберігання картоплі



Зберігання в кагатах



Зберігання в мілких траншеях


Наступний розділ:

Зберігання білоголової капусти


В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія зберігання продовольчих товарів» автора Колтунов В.А. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „2.4. Технологія зберігання овочевої продукції“ на сторінці 1. Приємного читання.

Зміст

  • ВСТУП

  • Розділ 1. Теоретичні основи зберігання продовольчих товарів

  • 1.2. Анатомо-морфологічні ознаки і склад сировини та їх зміни під час зберігання

  • 1.3. Хімічний склад і його роль у збереженості харчових продуктів

  • 1.4. Якість продовольчих товарів і методи її дослідження

  • 1.5. Біологічні основи одержання сільськогосподарської продукції з високими товарознавчими якостями і підвищеною збереженістю

  • 1.6. Особливості впливу хвороб і пошкоджень на збереженість рослинної сировини

  • 1.7. Стійкість рослинної сировини

  • 1.8. Стан спокою плодоовочевої продукції

  • 1.9 Фізичні, теплофізичні і масообмінні властивості продовольчих товарів

  • 1.10. Фактори, які впливають на збереженість продуктів

  • Розділ 2. Технологія зберігання продовольчих товарів

  • 2.2. Зберігання зерноборошняних товарів

  • 2.3. Технологія зберігання плодів

  • 2.4. Технологія зберігання овочевої продукції
  • Зберігання білоголової капусти

  • Зберігання коренеплодів

  • Зберігання цибулі і часнику

  • 2.5. Зберігання м'яса і м'ясних товарів

  • Зберігання субпродуктів, фасованого м'яса, м'ясних напівфабрикатів

  • Зберігання солоних м'ясних виробів та ковбас

  • Зберігання м'яса птиці та дичини

  • Зберігання м'ясних консервів

  • 2.6. Технологія зберігання риби і рибопродуктів

  • 2.7. Технологія зберігання молока і молочних продуктів

  • 2.8. Зберігання яєчних товарів

  • 2.9. Технологія зберігання харчових жирів

  • 2.10. Виробництво і зберігання цукру

  • 2.11. Зберігання смакових товарів

  • Список рекомендованої літератури

  • Запит на курсову/дипломну

    Шукаєте де можна замовити написання дипломної/курсової роботи? Зробіть запит та ми оцінимо вартість і строки виконання роботи.

    Введіть ваш номер телефону для зв'язку, в форматі 0505554433
    Введіть тут тему своєї роботи