Розділ «2.4. Технологія зберігання овочевої продукції»

Біологічні основи зберігання

Всю плодоовочеву продукцію а точки зору зберігання доцільно розділити на чотири групи.

- Перша група — вегетативні органи дворічних овочевих культур: коренеплоди, цибулини, бульби та головки. Біологічна роль їх в житті рослин полягає в утворенні на другий рік життя насіння.

- Друга група — плодові овочі (гарбузові овочі, помідори, перець, баклажани, патісони, кабачки). їх біохімічна роль у житті рослини — забезпечити поживними речовинами насіння.

- Третя група — листові овочі. З часу відокремлення віх материнської рослини не виконують ніяких біологічних функцій.

Після збирання та протягом зберігання можуть відбуватися нормовані і ненормовані втрати овочевої продукції (рис.50)

Рис. 50. Види нормованих і ненормованих втрат овочевої продукції.

В'янення відбувається за рахунок розходу цукрів і води на дихання, випаровування і проростання.

Проростання відбувається у картоплі і двурічних овочах при підвищеній температурі зберігання, скорочується стан спокою, верхівкові бруньки рухаються в ріст, утворюють ростки, з якими виноситься багато поживних речовин, продукція в'яне.

Задуха — одна з причин загибелі продукції, коли не вистачає кисню.

Самозігрівання настає тоді, коли двурічні овочі зберігають у великій кількості навалом без достатньої вентиляції.

Замерзання. При цьому продукція втрачає харчові якості і після відтаювання не може далі зберігатись.

Відпотівання. В результаті стикання теплого і холодного повітря зволожується верхній шар продукції, що створює сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. В цьому випадку втрати вище ніж від в'янення.

Захворювання — одна з основних причин втрати продукції при зберіганні. Відбуваються зміни в хімічному складі продукції.

Зберігання картоплі

Зберігання в кагатах

Зберігання в мілких траншеях