Розділ «2.2. Зберігання зерноборошняних товарів»

- мука буде темного кольору із запахом властивим головні;

- хліб погано пропікається, має сірий або синюватий колір, противний запах і смак;

- можуть викликати подразнення слинних залоз, функціональні розлади в роботі кишечника.

Пильна головня викликає трохи зморшкувату поверхню зерна з матовим відтінком, борошно відрізняється брудним кольором і неприємним смаком.

Ріжки спориньї містять ядовиті речовини. Вони приводять до серйозних захворювань людини і тварин і навіть до їх смерті. Борошно, висівки або відходи з вмістом спориньї більше 0,2% вважаються шкідливими для тварин.

Зерно, яке тривалий час зберігалось сирим може уражуватись сапрофітними грибами Fusarium, набуває рожевого або червоного кольору і стає отруйним. Хліб з нього викликає отруєння з симптомами оп'яніння і супроводжується рвотою і іноді розладом зору, нервовими явищами. Отруєнню "п'яним хлібом" піддаються люди і тварини.

На стан і розвиток мікроорганізмів в зерні, а отже, і на його збереження, вирішальний вплив справляють.."вологість зернової маси (середня складових її окремих компонентів);температура зернової маси; ступінь її аерації;цілісність зерна і стан його покривних тканин;кількість і видовий склад домішок.

Ознакою свіжості зерна є властиві йому колір, блиск, запах і смак.

Під дією мікроорганізмів із зміною забарвлення внаслідок утворення продуктів розпаду змінюється запах зерна. Запахи розкладення зерна: амбарний, пліснявий, затхлий, гнильний, солодовий, кліщевий.

Самі небажані запахи — пліснявий, затхлий і гнильний: вони переводять зерно в категорію дефектного і повністю пов'язані з дією мікроорганізмів, на відміну від солодового. Амбарний і кліщевий виникають в результаті мікробіологічних процесів.

Зберігання зерна і зерноборошняних виробів

Зберігання макаронних виробів

Зберігання хліба і хлібобулочних виробів