TextBook 5.2.4 Туші молодняку великої рогатої худоби всіх класів залежно від вгодованості розподіляють за категоріями відповідно до вимог, викладених у табл. 53.
5.2.5 Туші телят у віці від 3 міс, але не старше 8 міс. масою понад 75 кг залежно від вгодованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у табл. 54.
5.2.6 Туші телят-молочників у віці від 14 днів, але не старше 3 міс. залежно від вгодованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у табл. 55.
Вимоги до класів туш молодняку великої рогатої худоби
| Клас | Маса туш, кг |
| Вищий | Понад 220 |
| Перший | Понад 185 до 220 включно |
| Другий | Понад 158 до 185 включно |
| Третій | Від 158 і менше |
Вимоги до категорій вгодованості туш молодняку
| Категорія | Характеристика (нижній граничний рівень) |
| Перша | М'язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки дещо виступають |
| Друга | М'язи розвинені задовільно. Стегна мають западини, остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно |
Вимоги до категорій вгодованості туш телят
| Категорія | Характеристика (нижній граничний рівень) |
| Перша | М'язи розвинені добре. Лопатки без западин, стегна не підтягнуті, сідничні горби та маклаки дещо виступають |
| Друга | М'язи розвинені задовільно. Стегна мають западини, сідничні горби і маклаки виступають виразно |
Вимоги до категорій вгодованості туш телят-молочників
| Категорія | Характеристика (нижній граничний рівень) |
| Перша | М'язи розвинені задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виповнені. Остисті відростки грудних і поперекових хребців не виступають. В області нирок, тазовій порожнині, на ребрах і місцями на стегнах є відкладення сала |
| Друга | М'язи розвинені менш задовільно, рожевого кольору. Остисті відростки грудних і поперекових хребців дещо виступають. Незначні відкладення сала є в області нирок, тазовій порожнині та місцями на попереково-крижовій частині |
5.2.7 Туші великої рогатої худоби, які за вгодованістю не відповідають вимогам пунктів: 5.2.2, 5.2.4, 5.2.5 та 5.2.6, відносять до нестандартних (худих, пісних).
Залишки пестицидів, нітратів, важких металів і радіонуклідів у тушах і внутрішніх органах не повинні перевищувати гранично допустимих норм, затверджених органами охорони здоров'я.
Харчова цінність м'яса значною мірою зумовлена морфологічним і хімічним його складом. Під морфологічним складом туші слід розуміти співвідношення (за масою) окремих тканин: м'язової, жирової, сполучної і кісткової. У свою чергу на співвідношення тканин у м'ясі впливають порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі та інші фактори. Так, м'ясо дорослих тварин, порівняно з м'ясом молодняку, більш грубоволокнисте, темно-червоного кольору. М'ясо старих тварин і бугаїв-плідників має добре розвинену сполучну тканину і тому воно порівняно сухе й жорстке. І навпаки, у м'язах тварин м'ясних порід волокна помірної величини, між м'язова сполучна тканина розвинена слабо і часто заповнена салом, що надає такому м'ясу характерну мармуровість. Таке м'ясо характеризується прекрасними кулінарними властивостями і краще засвоюється.
Важливим показником, що характеризує м'ясність тварини і показує співвідношення між масою м'якотної частини туші і масою кісток, є коефіцієнт м'ясності (кількість м'якоті на 1 кг кісток).
Від співвідношення між м'язовою, жировою, сполучною та кістковою тканинами в основному залежить хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні і інші властивості м'яса. Середні дані про морфологічний склад туші і хімічний склад яловичини наведено в табл. 56.
Морфологічний і хімічний склад яловичини,% (за Смородинцевым И.О.)
| Показник | Характеристика тварин | |||
| жирні | вгодовані | напіввідгодовані | не відгодовані | |
| Морфологічний склад | ||||
| М'язи | 52,1 | 56,5 | 59,7 | 60,5 |
| Сало | 23,0 | 16,1 | 10,2 | 3,3 |
| Кістки | 15,1 | 15,7 | 17,0 | 21,9 |
| Сполучна тканина | 9,6 | 11,6 | 12,3 | 14,0 |
| Коефіцієнт м'ясності | 5,62 | 5,37 | 4,1 | 3,57 |
| Хімічний склад | ||||
| Вода | 58,5 | 61,6 | 66,3 | 74,5 |
| Білок | 17,7 | 19,2 | 20,0 | 21,0 |
| Жир | 23,0 | 18,3 | 10,7 | 3,8 |
| Зола | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,1 |
Для характеристики харчової цінності білків м'яса визначають білково-якісний показник — відношення кількості повноцінних білків до неповноцінних.
Різні анатомічні частини туші мають неоднакову харчову цінність, що зумовлюється співвідношенням у них м'якоті й кісток. За цією ознакою частини туші різняться як між собою, так і між одно іменними частинами тіла худоби різних порід. У зв'язку з цим тушу відповідно до вимог державного стандарту (ГОСТ 7595—79 — для дорослої худоби і ОСТ 8475—25 — для молодняку) розрубують для роздрібної торгівлі на сортові частини. Спочатку тушу розрубують вздовж хребта на дві напівтуші, потім кожну напівтушу на окремі частини за схемою (рис. 12) для дорослої худоби на три сорти: І сорт
— спинна, тазостегнова, грудна, поперекова частини, лопаткова (лопатка і підплічний край) та плечова частини; II — шийна частина, пахвина; III сорт
— заріз, рулька і гомілка.
Крім власне м'яса, від забитих тварин одержують субпродукти. Згідно ДСТУ 3938-99 — це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна обрізь отримані під час переробляння худоби. Вони становлять близько 10-12 % від маси тіла тварини. За морфологічним складом, хімічними показниками, поживною цінністю і смаковими якостями вони нерівноцінні. За поживною цінністю найближчі до м'яса язик, печінка й мозок. У м'ясній промисловості субпродукти поділяють на дві категорії: до першої відносять язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, вим'я, м'ясну обрізь; другої — рубець, сичуг, пікальне м'ясо (м'язова тканина стравоходу), легені, голову без язика і мозку, трахею, селезінку, книжку, путовий суглоб, губи, вуха і кадик (горлянку).
Рис. 12. Схема розрубування яловичої туші для торгівлі (відруби):
1 — тазостегновий; 2 — поперековий: 3 — спинний; 4 — лопатковий (лопатка і підплічний край); 5 — плечовий (плечова частина; частина підпліччя); 6 — грудний; 7 — шийний; 8 — пахвина; 9 — заріз; 10 — рулька; 11 — гомілка
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія виробництва молока і яловичини» автора Костенко В.І. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „ТЕМА 5. М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ“ на сторінці 5. Приємного читання.