TextBook Вік тварин встановлюють за даними первинних зоотехнічних документів або за станом розвитку зубів. До молодняку відносять тварин, що мають не більше двох пар (зачепи і внутрішні середні) постійних різців. Найбільший вплив на показники м'ясності тварини мають: будова тіла, розвиток м'язів і ступінь відкладення підшкірного сала. Будову тіла оцінюють за розвитком окремих статей. При цьому особливу увагу звертають на форму голови і шиї. лінію спини, виповнення крижів і стегон, глибину паху, лінію черева і форму кінцівок. Тварина з добрими м'ясними якостями повинна мати відносно короткі кінцівки й шию, широку спину, широкі і прямі крижі, широкі та глибокі груди, дуже добре розвинені, що спускаються до скакального суглоба, м'язи задньої третини тулуба.
Будова тіла досить часто визначається породними особливостями тварини, але значною мірою залежить від ступеня розвитку м'язів і відкладень підшкірного сала. Розвиток м'язів визначають за загальною округлістю тулуба, виповненістю стегон, щільністю м'язової тканини при промацуванні, а також за тим, наскільки сильно виступають кістки скелета.
Добре відгодована тварина має округлий тулуб, на якому маклаки, сідничні горби і остисті відростки спинних хребців не виступають. Стегна рівні, без западин і не підтягнуті, задня частина тулуба добре округлена. М'ясний трикутник (утворюється при проведенні умовних ліній через точки на маклаці, сідничному горбі та верхівці скакального суглоба) добре виповнений. Шия непомітно переходить в область плеча, мускулатура підгруддя розвинена добре, лопатки не виділяються і за ними не утворюються западини.
У тварин з недостатньо розвиненими м'язами форми тулуба менш округлі, виділяється холка, у місцях з'єднання шиї з грудною кліткою з'являються западини, дещо виділяються лопатки, менш рівні крижі, слабо розвинуте підгруддя.
Погано відгодована худоба має кутасту форму тулуба, поперекова частина плоска, стегна підтягнуті і майже не виповнені, кістки скелета виступають досить сильно.
Ступінь розвитку жирових відкладень визначається промацуванням тіла тварини у місцях, найбільш характерних для відкладення сала. В процесі відгодівлі сало спочатку відкладається на внутрішніх органах (біля серця, нирок, у серозних оболонках, що оточують шлунок і кишківник), а потім, у міру зростання ступеня вгодованості тварини, — безпосередньо під шкірою. Підшкірні жирові відкладення спочатку з'являються навколо основи хвоста, а далі поширюються вздовж спини від задніх частин до передніх.
Визначаючи вгодованість тварини, прощупування починають з кореня хвоста, на ділянці між першим хвостовим хребцем і сідничними горбами. Таке прощупування, не характеризуючи величину жирового поливу в цілому, дає можливість визначитися про наявність підшкірних жирових відкладень.
Система оцінки вгодованості шляхом прощупування передбачає 16 "щупів м'ясника" (табл. 43, рис. 11).
Основні щупи великої рогатої худоби (за Мосоловим М. І., 1974)
| Назва щупа | Місце і спосіб промацування |
| Хвостовий | Біля основи хвоста, на ділянці між першим хвостовим хребцем і сідничними горбами прощупують по обидва боки хвоста, справа — правою, зліва — лівою рукою * |
| Колінної складки (задній щуп) | Беруть зліва — правою і справа — лівою рукою, вводячи чотири пальці під складку, а великий тримають зовні і, проводячи ззаду наперед, промацують наявність сала ** |
| Стегновий | На передньому боці мак лаків; має різні форми, залежно від індивідуальних особливостей і ступеня вгодованості; промацується випрямленими пальцями, при цьому захоплюють найбільш виступаючі частини маклаки між великими і рештою пальців *** |
| Поперековий | На ділянці поперекових хребців; промацують товщину м'язів і відкладень сала над і під поперечними відростками поперекових хребців; руку кладуть на поперек і намагаються втиснути великий палець під м'язовий шар. Щільність м'язової тканини вказує на ступінь її розвитку |
| Паховий | Між останнім ребром і стегном; залежно від форми жирових горбів промацують рукою і зігнутими або розпрямленими пальцями |
| Реберний | Промацують на ділянці останніх трьох несправжніх ребер або тільки на одному останньому. Кладуть руку із зігнутими пальцями на бік тварини, притискують великим пальцем підшкірну сполучну тканину з жировим шаром (той, хто промацує, стоїть спиною до голови тварини). Дає можливість визначити наявність відкладень сала тільки на даній частині тіла, оскільки жировий полив з'являється тут на початку відгодівлі, трохи пізніше, ніж біля кореня хвоста |
| На ділянці середньої частини ребер | Промацують боки на ділянці середньої частини ребер, вище ліктьових суглобів; визначають щільність і ступінь розвитку м'язів і жирового поливу; роблять випрямленими пальцями, тильним боком кисті, поверненим до горла, при цьому великий палець натискає у напрямі грудної клітки; правою рукою промацують справа, а лівою — зліва |
| Серцевий | На рівні серця позаду ліктьового суглоба на грудній клітці; пальці ставлять вертикально до реберної стінки і великим пальцем, дещо відтягуючи шкіру, промацують відкладення сала |
| Лопатковий | Промацують позаду і зверху лопаток; визначає тільки зовнішні відкладення сала під шкірою; долоню із зігнутими кінцями пальців кладуть на плече і відводять вбік шкіру, засовуючи під неї пальці, промацують наявність сала. Промацують з обох боків |
| Грудний (соколок) | Промацуючи грудину, визначають ступінь розвиток м'язової тканини і жирового відкладення. Пишний розвиток і щільність м'язів грудини вказують на добру м'ясність, а наявність жирових відкладень — на високу вгодованість тварини |
| Назва щупа | Місце і спосіб промацування |
| Шийний | Промацують біля нижнього краю шиї, переважно справа, відділяючи плечо-лопатковий суглоб від грудей для визначення наявності відкладення сала. Наявність жирових відкладень вказує на високий рівень вгодованості |
| Хомутовий | Подвійний, промацують від лопатки до шийного щупа по краю шиї; пальці засовують під лопатку і, притискуючи зверху великим пальцем, визначають наявність жирових відкладень |
| Мошонковий | Промацують жирові відкладення у мошонці кастратів або біля мошонки — у бугаїв |
| Спереду вим'я | Подвійний, промацують у корів і нетелей сало, що відклалося на черевній стінці перед вим'ям, справа — лівою, а зліва — правою рукою |
| Промежений | Непарний, на ділянці промежини; вдавлюють великий і решту пальців з обох боків вздовж стегна вертикально промежини, де і промацують наявність підшкірного сала |
| Вушний | Біля основи вух. Рекомендується при невеликих жирових відкладеннях під шкірою |
| Під'язиковий | Промацують правою рукою справа біля глотки |
* Це промацування дає можливість визначити наявність відкладень сала на даній ділянці, не характеризуючи величину жирового поливу в цілому.
** Дає можливість визначити щільність м'язів тварини і відкладень сала. Щільний і важкий щуп свідчить про добру м'ясність і вгодованість тварини.
*** Наявність відкладень сала на мак лаках вказує на поширення його майже на всій поверхні тіла, оскільки сало з'являється тут значно пізніше у добре відгодованих тварин.
Промацування складки шкіри спереду колінної чашечки (задній щуп) дозволяє визначити щільність мускулатури і характер жирових відкладень. Щільність і вагомість щупа вказують на добру м'ясність і вгодованість.
Наявність підшкірного сала на мак лаках вказує на поширення жирового поливу майже по всій поверхні тіла, бо в цій точці жирові відкладення з'являються тільки у добре вгодованих тварин.
При промацуванні поперека і боків у межах середньої частини ребер маємо змогу визначити щільність і ступінь розвитку м'язової тканини, а також характер поширення жирового поливу. Наявність жирових відкладень у цих точках вказує на значний розвиток жирового поливу по всій поверхні туші.
Промацування точок біля останніх ребер дає змогу стверджувати про наявність жирових відкладень лише на цій частині тіла, оскільки сало з'являється тут трохи пізніше, ніж біля кореня хвоста.
Наявність підшкірного сала, добрий розвиток і щільність м'язів грудинки вказують на добру м'ясність і високу вгодованість тварини. Нагромадження жирових відкладень на шиї, за вухами і біля горла — на найвищий ступінь відгодівлі.
Рис. 11. Основні ділянки промацування тіла тварин при визначенні вгодованості
Вказана черговість жирових відкладень в цілому характерна для великої рогатої худоби, але є деякі відмінності, які залежать від породи, індивідуальних особливостей і статі тварин. Тому кожний спеціаліст у процесі роботи, крім загального прощупування, повинен обрати для себе найбільш, з його точки зору, характерний щуп, який повно характеризує вгодованість тварини і очікуваний забійний вихід. Вважають, що наявність жирових відкладень біля кореня хвоста, у колінній складці, поперековому і серцевому щупах вказує на наявність вищої категорії вгодованості. Реберний, лопатковий, стегновий, грудний і вушний щупи вказують на наявність жирної худоби.
Розподіл худоби на групи і категорії вгодованості, а також рівень вимог до її якості є об'єктом державної стандартизації. На жаль в Україні й до цього часу використовують державний стандарт ГОСТ 5110—55 "Крупний рогатый скот для убоя". Нині в Україні розроблено новий національний стандарт ДСТУ 4673:2006 "Велика рогата худоба для забою" Технічні умови, який введено в дію з 01.01.2009 року, але він не працює й донині. Далі наведено вимоги даного стандарту:
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія виробництва молока і яловичини» автора Костенко В.І. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „ТЕМА 5. М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ“ на сторінці 2. Приємного читання.