Розділ «ЧАСТИНА ІІI. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ»

РОЗДІЛ 9. Фізіолого-гігієнічна характеристика основних харчових продуктів та їхніх компонентів

9.1. Захисні властивості харчових продуктів і фактори їхнього забезпечення

Продукти харчування є джерелом пластичних, енергетичних та захисних речовин, які проявляють лікувальні, фармакологічні, захисні, нейтралізуючі, профілактичні та інші властивості.

Бактерицидні та антивірусні властивості. їх проявляють речовини, що сприяють зниженню забруднення продуктів вірусами чи бактеріями, гальмують їх розвиток, підвищують опірність організму до них. До таких речовини належать:

♦ фітонциди, ефірні олії;

♦ речовини, що стимулюють фагоцитоз (повноцінні білки, вітамін С);

♦ речовини, що підвищують опірність клітин до дії вірусів (повноцінні білки, холін);

♦ речовини, що стимулюють вироблення інтерферону.

Антитоксичні властивості мають речовини, що підтримують де-токсикаційну функцію печінки щодо знешкодження токсичних речовин:

o повноцінні білки (вживання у кількості 10-20 %);

o сірковмісні амінокислоти (d, l-метіонін, l-цистеїн), l-триптофан, l-глутамінова кислота;

o лецитин, бетаїн;

o U, В15, В12, Вс, холін, пантотенова кислота, убіхінон. Антихолестеринові властивості мають речовини, що запобігають

всмоктуванню та виведенню холестерину з організму, утворюють з холестерином розчинні сполуки, що покращують еластичність судин та шкіри:

o вітаміни групи В, інозит;

o харчові волокна;

o β-ситостерин;

o магній;

o ксиліт, сорбіт;