РОЗДІЛ 12. Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

12.1. Фізіолого-гігієнічні основи побудови лікувальних дієт та режиму харчування

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, яке повною мірою відповідне потребам хворого організму в нутрієнтах і враховує як особливості обмінних процесів, що відбуваються в ньому, так і стан окремих функціональних систем.

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі фізіологічних особливостей обміну, стану органів і систем хворого.

Лікувальне харчування базується на теорії збалансованого харчування і передбачає максимальну збалансованість нутрієнтів у харчовому раціоні хворого організму та враховує:

> стан окремих функціональних систем;

У особливості обмінних процесів в організмі.

В основу лікувального харчування покладено такі основні фізіолого-гігієнічні принципи:

o кількісна, якісна відповідність та збалансованість - забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в нутрієнтах та енергії;

o адекватність - забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, складом їжі й можливостями хворого її засвоювати;

o щадіння - обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які подразнюють хворий орган або переобтяжують його;

o різноманітність - використання широкого асортименту продуктів, різноманітних страв та продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;

o динамічність - перехід від щадіння органу до його тренування. Відповідно до фізіолого-гігієнічних принципів побудови харчових

раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів - дієт.

Дієта - харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям. До дієт також висуваються фізіолого-гігієнічні вимоги (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Фізіолого-гігієнічні вимоги до дієт

Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу. Виділяють такі види щадіння:

У функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);

У механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніжної консистенції за рахунок подрібнення, збивання, протирання, видалення клітковини та сполучної тканини, варіння та припускання);

У хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);