Розділ «2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів»

Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення перетравлених харчових речовин з порожнини шлунково-кишкового тракту через мембрани в кров, лімфу і міжклітинний простір, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюється надходження харчових речовин з їжі до організму.

У порожнині рота всмоктування незначне, оскільки їжа там не затримується, але деякі речовини (лікарські препарати, ефірні олії та ін.) всмоктуються в ротовій порожнині і дуже швидко потрапляють у кровоносну систему, минаючи кишечник і печінку.

У шлунку всмоктуються деякі амінокислоти, небагато глюкози, вода з розчиненими в ній мінеральними солями і досить істотно всмоктується алкоголь.

У тонкому кишечнику відбувається основне всмоктування продуктів гідролізу білків, жирів і вуглеводів у кровоносну систему. Білки всмоктуються у вигляді амінокислот, вуглеводи - у вигляді моносахаридів, жири - у вигляді гліцерину і жирних кислот.

Речовини, що всмокталися в шлунку, тонкому і товстому кишечнику, спочатку надходять по портальних венах у печінку, а потім у загальне кров'яне русло.

Всмоктування залежить від величини всмоктувальної поверхні. Особливо вона велика в тонкій кишці і створюється за рахунок складок, ворсинок і мікроворсинок. Кожна ворсинка - це мікроорган, що містить м'язові скорочувальні елементи, кровоносні і лімфатичні мікросудини та нервові закінчення.

Велику роль у всмоктуванні відіграють скорочення ворсинок, що натще скорочуються слабко, а за наявності в кишці хімуса - до 6 скорочень за хвилину. Екстрактивні речовини їжі, глюкоза, пептиди, деякі амінокислоти підсилюють скорочення ворсинок. Кислий вміст шлунка сприяє утворенню в тонкій кишці спеціального гормону, що стимулює через кров'яне русло скорочення ворсинок.

У товстому кишечнику всмоктування відбувається меншою мірою, ніж у тонкому. У ньому всмоктуються третина води, розчинені у ній мінеральні солі та частково білки, що не перетравилися у верхніх відділах кишечнику, або утворилися мікрофлорою кишечнику.

Механізми всмоктування

Особливості засвоєння нутрієнтів

Засвоєння їжі залежить від її складу, якості приготування, а також від функціонального стану шлунково-кишкового тракту.

Коефіцієнт засвоєння - кількість нутрієнта, що всмокталася по відношенню до загального його вмісту у їжі, вираженого у %.

При вживанні змішаної їжі, яка складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюваність досить висока: білки засвоюються на 84,5, жири - на 94, вуглеводи - на 95,6 % (табл. 2.2).

Поряд з поняттям про засвоєння їжі І.П. Павлов дав визначення поняття "легкоперетравлюваності".

Таблиця 2.2. коефіцієнти засвоєння нутрієнтів різних продуктів харчування

Легкоперетравлюваність їжі характеризується ступенем напруження секреторної і рухової функції органів травлення у процесі перетравлення їжі. Використовуючи різні способи та методи кулінарної обробки їжі (подрібнення, збивання, теплова обробка тощо), нутрієнти стають більш доступними для ферментів. До важкоперетравлюваної їжі належать бобові, гриби, багате на сполучну тканину м'ясо, незрілі фрукти, пересмажені і досить жирні страви та ін.

Показники легкоперетравлюваності та засвоєння їжі іноді не збігаються. Наприклад, яйця, зварені круто, засвоюються краще, ніж зварені некруто. Але, яйця, зварені круто, перетравлюються важче, ніж яйця зварені некруто. Для засвоєння нутрієнтів вони потребують більш напруженої роботи органів травлення. Яєчні білки (білкові омлети) при засвоєнні підвищують витрати енергії, порівняно з м'ясом або сиром. Білки створюють відчуття ситості.

Жири довго затримуються у шлунку і зменшують збудження харчового центру, усуваючи почуття голоду. Рослинні жири підвищують активність ферментів, які стимулюють розщеплення жиру в організмі.

Молоко перетравлюється у коагульованому вигляді. У дитячому організмі у шлунковому соку присутній спеціальний фермент, який коагулює молоко. Після 10-років цей фермент зникає, але у багатьох дорослих його функцію беруть на себе інші ферменти. У людей з високою кислотністю шлункового соку молоко у шлунку згортається і засвоюється нормально. У людей з секреторною недостатністю шлунку молоко коагулюватися не може. Воно транзитом проходить до кишечнику і там підлягає гниттю. Виникає метеоризм, пронос і под. Навіть у людей з нормальною шлунковою секрецією молоко може не згортатися у шлунку, якщо його споживати разом з іншими продуктами. Тому молоко рекомендують споживати окремо. Концентрований молочний білок погано засвоюється у тих, хто не може засвоювати молоко.