Розділ «2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів»

Основи фізіології та гігієни харчування

Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення перетравлених харчових речовин з порожнини шлунково-кишкового тракту через мембрани в кров, лімфу і міжклітинний простір, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюється надходження харчових речовин з їжі до організму.

У порожнині рота всмоктування незначне, оскільки їжа там не затримується, але деякі речовини (лікарські препарати, ефірні олії та ін.) всмоктуються в ротовій порожнині і дуже швидко потрапляють у кровоносну систему, минаючи кишечник і печінку.

У шлунку всмоктуються деякі амінокислоти, небагато глюкози, вода з розчиненими в ній мінеральними солями і досить істотно всмоктується алкоголь.

У тонкому кишечнику відбувається основне всмоктування продуктів гідролізу білків, жирів і вуглеводів у кровоносну систему. Білки всмоктуються у вигляді амінокислот, вуглеводи - у вигляді моносахаридів, жири - у вигляді гліцерину і жирних кислот.

Речовини, що всмокталися в шлунку, тонкому і товстому кишечнику, спочатку надходять по портальних венах у печінку, а потім у загальне кров'яне русло.

Всмоктування залежить від величини всмоктувальної поверхні. Особливо вона велика в тонкій кишці і створюється за рахунок складок, ворсинок і мікроворсинок. Кожна ворсинка - це мікроорган, що містить м'язові скорочувальні елементи, кровоносні і лімфатичні мікросудини та нервові закінчення.

Велику роль у всмоктуванні відіграють скорочення ворсинок, що натще скорочуються слабко, а за наявності в кишці хімуса - до 6 скорочень за хвилину. Екстрактивні речовини їжі, глюкоза, пептиди, деякі амінокислоти підсилюють скорочення ворсинок. Кислий вміст шлунка сприяє утворенню в тонкій кишці спеціального гормону, що стимулює через кров'яне русло скорочення ворсинок.

У товстому кишечнику всмоктування відбувається меншою мірою, ніж у тонкому. У ньому всмоктуються третина води, розчинені у ній мінеральні солі та частково білки, що не перетравилися у верхніх відділах кишечнику, або утворилися мікрофлорою кишечнику.


Механізми всмоктування



Особливості засвоєння нутрієнтів


Засвоєння їжі залежить від її складу, якості приготування, а також від функціонального стану шлунково-кишкового тракту.

Коефіцієнт засвоєння - кількість нутрієнта, що всмокталася по відношенню до загального його вмісту у їжі, вираженого у %.

При вживанні змішаної їжі, яка складається із тваринних і рослинних продуктів, засвоюваність досить висока: білки засвоюються на 84,5, жири - на 94, вуглеводи - на 95,6 % (табл. 2.2).

Поряд з поняттям про засвоєння їжі І.П. Павлов дав визначення поняття "легкоперетравлюваності".

Таблиця 2.2. коефіцієнти засвоєння нутрієнтів різних продуктів харчування

Продукти і характер їжіКоефіцієнт засвоєння, %
білкижиривуглеводи
Овочі80-85
Картопля7095
Фрукти, ягоди, горіхи859590
Борошно І і II сорту, хлібобулочні вироби, макаронні вироби, рис, манна крупа859396
Обойне борошно, хліб, бобові, крупи709294
Цукор--99
Кондитерські вироби, мед, варення859395
Рослинні олії, маргарин-95-
Молоко, молочні продукти, яйця969598
М'ясо, м'ясні продукти, риба і рибні продукти9590
Змішана їжа84,59495,6
Тваринна їжа (в середньому)979598
Рослинна їжа (в середньому)80-839096,5

Легкоперетравлюваність їжі характеризується ступенем напруження секреторної і рухової функції органів травлення у процесі перетравлення їжі. Використовуючи різні способи та методи кулінарної обробки їжі (подрібнення, збивання, теплова обробка тощо), нутрієнти стають більш доступними для ферментів. До важкоперетравлюваної їжі належать бобові, гриби, багате на сполучну тканину м'ясо, незрілі фрукти, пересмажені і досить жирні страви та ін.

Показники легкоперетравлюваності та засвоєння їжі іноді не збігаються. Наприклад, яйця, зварені круто, засвоюються краще, ніж зварені некруто. Але, яйця, зварені круто, перетравлюються важче, ніж яйця зварені некруто. Для засвоєння нутрієнтів вони потребують більш напруженої роботи органів травлення. Яєчні білки (білкові омлети) при засвоєнні підвищують витрати енергії, порівняно з м'ясом або сиром. Білки створюють відчуття ситості.

Жири довго затримуються у шлунку і зменшують збудження харчового центру, усуваючи почуття голоду. Рослинні жири підвищують активність ферментів, які стимулюють розщеплення жиру в організмі.

Молоко перетравлюється у коагульованому вигляді. У дитячому організмі у шлунковому соку присутній спеціальний фермент, який коагулює молоко. Після 10-років цей фермент зникає, але у багатьох дорослих його функцію беруть на себе інші ферменти. У людей з високою кислотністю шлункового соку молоко у шлунку згортається і засвоюється нормально. У людей з секреторною недостатністю шлунку молоко коагулюватися не може. Воно транзитом проходить до кишечнику і там підлягає гниттю. Виникає метеоризм, пронос і под. Навіть у людей з нормальною шлунковою секрецією молоко може не згортатися у шлунку, якщо його споживати разом з іншими продуктами. Тому молоко рекомендують споживати окремо. Концентрований молочний білок погано засвоюється у тих, хто не може засвоювати молоко.

Сторінки


В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів“ на сторінці 1. Приємного читання.

Зміст

  • ВСТУП

  • Частина1. Фізіологічні процеси, що пов'язані з функцією харчування

  • 1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення

  • 1.3. Біологічна дія їжі та різновиди харчування

  • 1.4. Розвиток науки про харчування

  • 1.5. Предмет і завдання дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування"

  • РОЗДІЛ 2. Система травлення і процеси травлення

  • 2.5. Травлення в тонкому кишечнику. Фізіологічні основи і значення вчення про порожнинне, пристінкове та внутрішньоклітинне травлення

  • 2.6. Травлення у товстому кишечнику

  • 2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів
  • 2.8. Фізіологічні основи голоду і насичення

  • РОЗДІЛ 3. Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини

  • 3.3. Гуморальна система регуляції. Функції окремих залоз внутрішньої секреції

  • 3.4. Вплив структури та характеру харчування на нейрогуморальні процеси

  • 3.5. Фізіолого-гігієнічні основи діяльності серцево-судинної системи

  • 3.6. Роль харчування у функціонуванні серцево-судинної системи

  • ЧАСТИНА ІІ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ

  • 4.3. Фізіологічні основи нормування білка у раціонах харчування

  • 4.4. Поняття біологічної цінності білків та методи визначення

  • 4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

  • РОЗДІЛ 5. Фізіолого-гігієнічне значення ліпідів

  • 5.3. Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів та стеринів

  • 5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів

  • 5.5. Фізіолого-гігієнічне обґрунтування норм споживання ліпідів

  • РОЗДІЛ 6. Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів

  • 6.3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні

  • 6.4.Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку та дефіциту їх у харчовому раціоні

  • 6.5. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів

  • РОЗДІЛ 7. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів та проблема забезпечення ними організму

  • РОЗДІЛ 8. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин та проблема забезпечення ними організму

  • 8.3. Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання

  • 8.4. Демінералізуючі чинники

  • ЧАСТИНА ІІI. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ

  • ЧАСТИНА ІV. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ

  • 10.2. Енергетичні витрати людини та їх складові

  • 10.3. Поняття про раціональне харчування та про його закони

  • 10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону

  • 10.5. Фізіолого-гігієнічні вимоги до режиму харчування та умов приймання їжі

  • РОЗДІЛ 11. Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових та професійних груп населення

  • 11.4. Фізіологічні особливості організму дітей і підлітків та принципи їхнього раціонального харчування

  • 11.5. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування людей похилого віку

  • 11.6. Фізіолого-гігієнічні основи лікувально-профілактичного харчування

  • РОЗДІЛ 12. Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

  • 12.3. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при хворобах печінки, жовчного міхура та підшлункової залози

  • 12.4. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при захворюваннях нирок та серцево-судинної системи

  • 12.5. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при ожирінні та цукровому діабеті

  • ГЛОСАРІЙ

  • ЛІТЕРАТУРА

  • Запит на курсову/дипломну

    Шукаєте де можна замовити написання дипломної/курсової роботи? Зробіть запит та ми оцінимо вартість і строки виконання роботи.

    Введіть ваш номер телефону для зв'язку, в форматі 0505554433
    Введіть тут тему своєї роботи