TextBook 6.1. Характеристика та функції вуглеводів
Вуглеводи є невід'ємною складовою всіх клітин і тканин організму. Вони виконують в організмі різноманітні функції, але основна роль вуглеводів - енергетична. За рахунок них забезпечується 60 % добової енергоцінності раціону. Для промислово розвинених країн рівень споживання вуглеводів становить близько 50 %, для слаборозвинених країн - 75 %, при цьому в слаборозвинених країнах половину всіх вуглеводів становлять крохмалемісткі продукти (борошно, крупи, картопля).
При ферментативному розщепленні й окислюванні вуглеводів виділяється енергія, що використовується клітинами організму. Енергетичні потреби головного мозку задовольняються майже винятково за рахунок глюкози. Скелетні м'язи, навпаки, при недостатньому надходженні глюкози можуть розщеплювати жирні кислоти. Полісахариди є запасними речовинами, які легко мобілізуються як джерело енергії (наприклад, крохмаль і глікоген). Глюкоза використовується як будівельний матеріал для синтезу багатьох важливих речовин організму. Вона - складова плазми крові. При зниженні її концентрації з 0,1 % до 0,04 % виникають судоми, порушення центральної нервової системи.
За харчовою цінністю вуглеводи їжі поділяють на засвоювані та незасвоювані. Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. Незасвоювані вуглеводи не розщеплюються ферментами, що секретуються в шлунково-кишковому тракті людини.
Засвоювані вуглеводи:
♦ моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);
♦ дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза);
♦ полісахариди (крохмаль, гликоген, інулін).
Незасвоювані вуглеводи:
♦ целюлозні полісахариди (целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін);
♦ нецелюлозні полісахариди (камеді, слизи, полісахариди водоростей, ксантан);
♦ олігосахариди (трисахариди - рафіноза, рамноза, чотирисахариди - стахіоза).
В організмі людини вуглеводи виконують такі функції (табл. 6.1).
Таблиця 6.1. ФУНКЦІЇ ВУГЛЕВОДІВ ЇЖІ
| Функції | Проявлення функції |
| Енергетична | Легкозасвоюване джерело енергії, основне джерело енергозабезпечення клітин головного мозку; необхідне джерело енергії для життєдіяльності кишкової мікрофлори |
| Пластична | Використовуються для синтезу глікогену, амінокислот, жирів, АТФ, глікопротеїдів, деяких коензимів тощо |
| Резервна | Глікоген - резервний вуглевод, що забезпечує нормальне функціонування печінки та м'язів |
| Специфічна | Гетерополісахариди виконують специфічні функції в організмі: зсідання крові - фібріноген, протромбін, гепарин; групова приналежність крові - аглютиногени |
| Регуляційна | Вуглеводи сприяють повному окисленню жирів, забезпечують метаболізм жирів, зменшують ацидоз внаслідок окислення до кінцевих продуктів С02, Н20 |
| Захисна | Забезпечують детоксикаційну функцію печінки: глю-куронова кислота утворює з токсичними речовинами нетоксичні ефіри, які видаляються з організму |
| Білковозберігаюча | Вуглеводи використовуються для синтезу в організмі біополімерів - замінних амінокислот, коферментів, глікопротеїдів, нуклеїнових кислот, АТФ, жирів, впливають на білковий обмін |
| Харчова | Солодкі вуглеводи - єдиний засіб подовження задоволення після насичення їжею |
Примітка. Для запобігання утворення в організмі недоокислених продуктів жирів (альдегідів, кетонів) на кожні 4 г жиру харчового раціону достатньо як мінімум забезпечити з їжею 1 г легкозасвоюваних вуглеводів.
6.2. Глікемічний індекс доступних вуглеводів
Для доступних вуглеводів важливі такі показники:
глікемічний індекс - якнайменший; солодкість - якнайбільша;
клас - полісахариди; вміст 3, 4-цукрів - якнайменший.
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „РОЗДІЛ 6. Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів“ на сторінці 1. Приємного читання.