TextBook Яйця та яйцепродукти. У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за всіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі (табл. 9.5 та рис. 9.4). У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання білка, у жовтку - фосфопротеїни.
Таблиця 9.5. фізіолого-гігієнічне значення яєць і яйцепродуктів
| Позитивна дія | Негативна дія | Спосіб усунення |
| Білок цільного яйця є ідеальним за балансом незамінних амінокислот, що сприяє росту і розвитку молодого організму | Але білок авідин блокує вітамін Н (біотин) | При термічній денатурації авідин втрачає негативний вплив |
| Фосфопротеїни (фосвітин, вітелін) блокують всмоктування заліза | При залізодефіцитних анеміях обмежити споживання жовтка яєць | |
| Серед білків яйця є білки-алергени | При виявленні алергії на яйце його споживання обмежується | |
| Яйця не містять екстрактивних речовин, пуринів, сечової кислоти | Але сірковмісні амінокислоти білків можуть стати джерелом сірководню з погіршенням органолептичних властивостей їжі | Дотримуватися режимів технологічної обробки |
| Жовток яйця є джерелом жирів, фосфоліпідів і холіну, що запобігають атеросклерозу і жировому переродженню печінки | Але надлишкове вживання яєць прискорює згортання крові, що підвищує ризик утворення тромбів у зв'язку із негативною дією ліпідів заліза | Обмеження споживання жовтків |
| Жири жовтка не підтримують переоксидне, ланцюгове окислення ліпідів мембран клітин | Але вони містять мало поліненасичених і мо-ноненасичених жирних кислот | |
| Жовток багатий на холестерин (5,7 г/кг), помірне їх споживання зупиняє ендогенний синтез холестерину у печінці | Але надмірне споживання цільного яйця (жовтка) сприяє розвитку атеросклерозу | Дотримання норм і обмежень у споживанні яєць (2 яйця на 3 доби або не більше 2 яєць на добу) |
Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біологічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину, але він сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами - лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.
Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, Б, В2, Ві2 і фолієву кислоту.
Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.
Яйця можуть інфікуватися антибіотикостійкими штамами сальмонел та іншими мікроорганізмами. Тому при виробництві кулінарної продукції використовують тільки курячі яйця, а яйця водоплавної птиці використовують тільки у технології хлібобулочних виробів та кексів.
Рис. 9.4. Фізіолого-гігієнічне значення яєць та яйце продуктів
9.4. Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів рослинного походження
Зернові продукти. Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.
Таблиця 9.6. фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів
| Позитивна дія | Негативна дія | Спосіб усунення |
| Хлібобулочні, кондитерські вироби та кулінарні вироби з тіста | ||
| Хлібобулочні вироби є джерелами: вуглеводів (крохмалю) деякою мірою білків, але вони малоцінні і лімітовані за лізином та триптофаном вітамінів групи В (для хліба з борошна низьких Гатунків) деяких мінеральних речовин харчового волокна | Але засвоєння азоту хліба усього 30-40 %, що не може бути достатнім; але у хлібі мало жирів; але мінеральні речовини у хлібі зв'язані з фітиновою кислотою і є погано доступними; але харчове волокно заважає всмоктуванню мінеральних речовин | Збільшувати харчову і біологічну цінність хліба, покращувати його смак шляхом введення молочної сироватки, використовувати цільне, розчавлене або пропарене зерно, виготовляти спеціальні види хліба з мінімумом крохмалю, цукру, солі, споживати у напівчерствому вигляді |
| Здобні та кондитерські борошняні вироби містять багато білків, жирів і простих вуглеводів, популярні серед споживачів | Але їх смакова привабливість збільшує ризик надмірного надходження енергії, цукру, жирів і відповідно ожиріння і діабету | Корекцією рецептур зменшувати кількість жирів, крохмалю і цукру (введення метилцелюлози, цукро-замінників, вітамінів) |
| Хлібобулочні вироби, кондитерські борошняні вироби та кулінарні вироби з тіста, що отримані шляхом бродіння, містять менше сполук фітинової кислоти -демінералізуючого чинника | Але при виготовленні багатьох виробів з тіста (національних) не використовують технологію бродіння | Позитивного ефекту вдається досягти завдяки фітиновій активності дріжджів |
| Крупи | ||
| Крупи є в основному джерелами крохмалю, вітамінів групи В (Вь РР, менше В2) | Але мінеральні речовини у крупах малодоступні через несприятливе співвідношення між кальцієм та фосфором (у 6-10 разів на користь фосфору) | Залежно від мети харчового раціону слід підбирати ті чи інші крупи з більшою чи меншою засвоюваністю |
| Зернобобові | ||
| Бобові (зернові і овочеві) багаті на білки, жири, харчове волокно | Але білки бобових мають низький амінокислотний скор, особливо по сірковмісних (метіонін, цистин, цистеїн) і пов'язані у погано перетравлюваний комплекс; містять термостійкі білки, що є інгібіторами протеаз; надто багаті на харчове волокно (до 7 %) і містять трицукри і чотирицукри, що не мають відповідних травних гідролаз і підтримують надмірний розвиток мікрофлори кишечнику (вторинний потік нутрієнтів, диспепсія, метеоризм) | 3 бобових більш доцільно використовувати в харчуванні нестиглі овочеві бобові (зелений горошок, спаржа), що не мають великої кількості анти-аліментарних та баластних речовин, але містять більше вітамінів і вітаміноподібних речовин |
| Зернобобові відрізняються високим вмістом калію | Але водночас вони багаті на пуринові речовини, що збільшують ризик подагри (найбільше сочевиця, менше горох і боби) | Поки що не вдається технологічними засобами позбутися негативної дії пуринів бобових |
| Горох і квасоля поширені в українській кухні та національних стравах інших народів | Але високий вміст пектинів, а іноді отруйного фазину зменшують цінність цих бобових у харчуванні | Для зменшення лектинів і фазину необхідна ретельна і тривала термічна обробка страв, що містять бобові. Недопустиме використання борошна з бобових, оскільки збільшення поверхні контакту його з киснем повітря сприяє накопиченню фазину |
| Соєвий білок широко використовується як білко-во-збагачувальна добавка до ковбас та інших продуктів | Але при цьому загальна харчова цінність виробів лише погіршується, оскільки гальмує засвоєння не тільки бобових, а й білків основного харчового продукту (інгібітори протеаз) | (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Більш обережно використовувати бобові як білково-збагачувальні добавки та контролювати вміст інгібіторів протеаз у них |
| Бобові та деякі зернові (кукурудза, рапс) є сировиною для отримання олій з високою біологічною цінністю | Але більшість цих олій, окрім соєвої і рапсової мають несприятливе співвідношення між жирними кислотами ώ6 і ώ3, а рапсова олія до того ж містить нехарчову ерукову жирну кислоту | Селекціонувати або видозмінювати трансгенними засобами породний склад носіїв рослинних олій з метою збільшення їх харчової цінності |
| Соєва олія містить значну кількість β-, у-, δ-токоферолів (вітаміну Е), що сприяє антиоксидантній дії цієї олії | Але вміст токоферолів у соєвій олії надто високий (1,14 г/кг) | Для досягнення добової норми потреби дорослих достатнє споживання всього 13 г цієї олії |
Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його технологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка обумовлює зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферійних частин зерна, тим краще засвоювання крохмалюі білків круп.
Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його виду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Зі зниженням сортності борошна збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон (табл. 9.6 та рис. 9.5).
Рис. 9.5. Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів
Овочі, фрукти та ягоди. Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.
Рис. 9.6. Фізіолого-гігієнічне значення овочів, фруктів та ягід
Таблиця 9.7. фізіолого-гігієнічне значення овочів, фруктів та ягiд
| Позитивна дія | Негативна дія | Спосіб усунення |
| Овочі | ||
| Овочі - обов'язкова частина всіх харчових раціонів. Вони багаті на вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ароматичні та смакові сполуки, антибактерійні речовини (фітонциди), харчове волокно і ряд парафармакологічних і захисних факторів | Але овочі не є джерелом білків (50 % азотистих речовин - аміди) та жирів. А ферменти овочів руйнуються вже у шлунку і на процес травлення не впливають | Харчові недоліки овочів компенсуються технологічними засобами (поєднання їх у стравах з харчовими продуктами, що містять білки і жири) |
| Найбільш вагомими джерелами вуглеводів є коренеплоди, зокрема картопля (16-18 % крохмалю) | Але Всесвітнім конгресом харчування (1992 р.) рекомендовано замінити вживання картоплі вживанням некрохмальних овочів, що пов'язано з необхідністю профілактики діабету та ожиріння | Раціони харчування необхідно формувати з урахуванням рекомендацій щодо вживання овочів-носіїв крохмалю та простих вуглеводів (моно- і дисахаридів) |
| Овочі - основне джерело аскорбінової кислоти | Але при звичайній кулінарній обробці її залишається всього 35 %. Вживання сирих овочів її з тими, що містять аскорбатоксидазу, призводить до перетворення аскорбінової кислоти на дегідроаскорбінову, дикетогу-лонову і щавлеву кислоти | Необхідно технологічними засобами сприяти збереженню вітаміну С |
| Найбільше вітамінів С, и, Р, к, фолієву кислоту, холіном, (β-каротин містять овочі | Але в овочах надто мало вітамінів Вь В2, РР | Нестача цих вітамінів легко може бути компенсована вживанням відварів з висівок |
| Овочі багаті на кальцій, не містять щавлевої кислоти (цибуля, часник, петрушка, селера); калій, завдяки чому мають діуретичний ефект; деякі кобальт (білокачанна капуста, томати) | Але вони не є джерелами магнію і натрію | Калій залишається у овочах, зварених у шкірці. Необхідно поєднувати у стравах або у прийомах їжі овочі, що містять щавлеву кислоту (щавель, шпинат, салат, перець, ревінь, буряк, томати) з доступними джерелами кальцію з метою запобігання всмоктування її |
| Вміст біомікроелементів в овочах залежить від насиченості ними місцевої біохімічної провінції | У деяких біохімічних провінціях та місцевих овочах не вистачає селену, йоду, фтору та ін. | В окремих випадках можна використовувати складні мінеральні добрива при вирощуванні овочів або компенсувати нестачу певних біомікроелементів медикаментозними засобами, що є менш корисним |
| Овочі можуть справляти парафармакологічну дію (табл. 9.8) | Але в овочах можуть міститися й природні токсиканти (наведено нижче) | У деяких випадках для їх інактивації достатня термічна обробка, а у деяких недопущення подрібнення перед вживанням у сирому вигляді |
| Токсини овочів і плодів | ||
| Капуста, салат, хрін, гірчиця містять глікозиноляти, які викликають розвиток зобу. У свіжих неподрібнених овочах вони зв'язані (ціаногени, ізо-тіоціанати, гойтрин, тіоціанід) | Термічна обробка (капуста) та вживання зразу ж після подрібнення (інші). Інші способи пов'язані із зниженням їх натуральних властивостей | |
| Яблука, абрикоси, сливи, айва, вишня, груша, мигдаль, персик містять ціаногени, які викликають неврологічну симптоматику | Не вживати ядра та насіння кісточкових плодів. Піддавати термічній обробці | |
| Шпинат, щавель, інші овочі - оксалати, викликають ерозивний гастроентерит | Поєднання цих овочів з кисломолочними продуктами, джерелами кальцію | |
| Банани, ананаси, апельсини - аміни (тирамін, фенілетиламін) підвищують артеріальний тиск і головний біль | Обмеження вживання при ризику або захворюванні на гіпертонію і при ризику інсультів | |
| Горіхи, капуста, бобові - філати зв'язують залізо, цинк | Враховується при складанні спеціальних раціонів при залі-зодефіциті та дефіциті цинку | |
| Картопля - глікоалкалоїди - депресанти та дія на ЦНС | Обмеження вживання відповідних овочів, фруктів при виникненні симптоматики | |
| Бобові - гемаглютиніни - аглютинація еритроцитів | ||
| Морква - фальканарол - нейроток-сичність | ||
| Мускатний горіх, петрушка, морква - міристицин має галюциногенний вплив | ||
Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води - 75-95 %. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини.
Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи, які є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації організму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Вони регулюють стан та функції шлунково-кишкового тракту, сприяють розвитку нормальної кишкової мікрофлори.
Овочі, фрукти та ягоди є важливим джерелом забезпечення вітамінної та мінеральної повноцінності харчування (табл. 9.7 та рис. 9.6).
Таблиця 9.8. парафармакологічна дія овочів і фруктів
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „ЧАСТИНА ІІI. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ“ на сторінці 6. Приємного читання.