Розділ «8.3. Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання»

Мінеральні речовини є важкозасвоюваними, особливо залізо, кальцій, магній.

Засвоюваність кальцію складає 10-30 %. Покращують засвоєння Са:

o присутність вітаміну Б та жовчних кислот;

o кисле середовище;

o високий вміст білків, лактози;

o оптимальне співвідношення з Р і Мg. Погіршують засвоєння кальцію:

o знижена кислотність шлункового соку;

o високий вміст у харчовому раціоні жирів, солей К, Мg, Р , щавлевої кислоти та фітину.

Засвоюваність фосфору - 70 %. Покращують засвоєння фосфору:

o високий вміст білків;

o низький вміст жирів.

Кальцій і фосфор добре засвоюються з тваринними продуктами, погано - з рослинними (фітини блокують всмоктування Са і Р).

При відношенні Са:Р>1:2 кальцій і фосфор майже не засвоюються, оскільки утворюються дво-, триосновні нерозчинні у воді солі кальцію і фосфорної кислоти.

Засвоюваність магнію - 45-50 %. Погіршують засвоєння

o високий вміст жирів, солей Р, Са;

o наявність фітинів, клітковини.

Покращують засвоєння магнію оптимальне співвідношення з Р, Са, вітаміном Б і жиром. Оптимальне співвідношення кальцію, магнію і фосфору: Са : Mg = 1 : 0,5; Са : Р = 1 : 1,5

Засвоюваність заліза 10-30 % у двовалентній формі. Покращують засвоєння заліза:

o вітамін С сприяє переходу тривалентного заліза у двовалентне;