РОЗДІЛ 5. Фізіолого-гігієнічне значення ліпідів

Основи фізіології та гігієни харчування


5.1. Характеристика ліпідів їжі


Ліпіди - обов'язкові компоненти будь-якої живої клітини. Вони входять до складу всіх оболонок (біологічні мембрани) клітин, у тому числі нервової тканини і головного мозку. У нервовій тканині міститься до 25 % ліпідів, в клітинних мембранах - до 40 %. Багатими на ліпіди є підшкірна жирова клітковина, головний та спинний мозок, печінка, нирки і серце.

До ліпідів належать жири (тригліцериди), фосфоліпіди (лецитин, кефаліни, сфінгомієліни), стерини (холестерин, ергостерин, β-ситостерин), гліколіпіди, ліпопротеїни та воски.

Жир в організмі знаходиться як структурний елемент клітинних мембран, органел клітин та крові та резервний - підшкірний, навко-лонирковий, сальник.

Жири їжі є джерелом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D, К), фос-фоліпідів і стеринів (тваринний жир містить холестерин, рослинний - β-ситостерин).

Жирні кислоти. Важлива складова жирів - насичені і ненасичені жирні кислоти. Найчастіше зустрічаються жирні кислоти з довгим вуглецевим ланцюгом - 12-18. Жирні кислоти з одним подвійним зв'язком називають мононенасичені (МНЖК), а з двома і більше - поліненасичені (ПНЖК).

Поліненасичені жирні кислоти поділяють на дві родини:

♦ ώ6 (не дефіцитні) - похідні лінолевої кислоти С18:2 (перший подвійний звязок знаходиться у С-6 положенні);

♦ ώ3 (дефіцитні) - похідні ліноленової кислоти С18:3 (перший подвійний зв'язок знаходиться у С-3 положенні).

Рослинні олії містять переважно ненасичені жирні кислоти і є біологічно активними (рідкі при кімнатній температурі), а тваринні жири (сало, жир яловичий та баранячий, вершкове масло, навпаки, більше насичених жирних кислот (тверді при кімнатній температурі).

Подвійний зв'язок у жирних кислотах може мати цис- або трансформу. Цис-ізомери є харчовими, а транс-ізомери - нехарчовими. Більшість природних ненасичених жирних кислот мають цис-форму.

Транс-ізомери можуть утворюватися у процесі насичення подвійного зв'язку поліненасиченої жирної кислоти воднем при отриманні маргаринів. Найбільша кількість транс-ізомерів жирних кислот міститься в кулінарних жирах, до складу яких входить маргарин.

Жирнокислотний склад кожного виду жиру має свої характерні особливості. У рослинних оліях домінує олеїнова та лінолева кислоти (у лляній та соєвій оліях багато ліноленової кислоти родини со3). До високоненасичених належить жир риб. Вони містять ПНЖК родини со3 з дуже довгим ланцюгом С20-22 та високим ступенем ненасичення (4-6 подвійних зв'язків), яких немає в інших жирах та оліях.

У гідрогенізованих (штучно перетворених на тверді) рослинних жирах зовсім не міститься ліноленової кислоти та зберігається незначна кількість лінолевої кислоти.

Фосфоліпіди. Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітинних мембран і внутріклітинних структур. Хоч фосфоліпіди складають незначну фракцію харчових жирів, але вони містять незамінні ПНЖК.

Вони містяться у значних кількостях у печінці, яйцях, серці, насінні сої та соняшнику. Особливо багато їх у нервовій тканині людини та хребетних тварин. У рафінованих оліях фосфоліпіди відсутні (вони вилучаються при рафінуванні). Фосфоліпіди використовуються в хлібопекарному та кондитерському виробництві як емульгатори та антиоксиданти.

Серед фосфоліпідів найбільше значення має лецитин і кефалін. Лецитин використовується при лікуванні захворювань нервової системи, анеміях.

Стерини. Розрізняють зоо-, фіто- і мікостерини. Стерини є обов'язковим структурним елементом усіх живих клітин.

Найбільш відомий із тваринних стеринів - холестерин. Він міститься у ліпідах нервової системи, де зв'язаний із структурними елементами мієлінової оболонки, а також у ліпідах яєць, печінки, надниркових залозах, еритроцитах, плазмі крові. Важливе значення для організму має рослинний стерин - β-ситостерин.

Сторінки


В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „РОЗДІЛ 5. Фізіолого-гігієнічне значення ліпідів“ на сторінці 1. Приємного читання.

Зміст

  • ВСТУП

  • Частина1. Фізіологічні процеси, що пов'язані з функцією харчування

  • 1.2. Функції їжі та фактори їх забезпечення

  • 1.3. Біологічна дія їжі та різновиди харчування

  • 1.4. Розвиток науки про харчування

  • 1.5. Предмет і завдання дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування"

  • РОЗДІЛ 2. Система травлення і процеси травлення

  • 2.5. Травлення в тонкому кишечнику. Фізіологічні основи і значення вчення про порожнинне, пристінкове та внутрішньоклітинне травлення

  • 2.6. Травлення у товстому кишечнику

  • 2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів

  • 2.8. Фізіологічні основи голоду і насичення

  • РОЗДІЛ 3. Вплив харчування на функціонування основних систем організму людини

  • 3.3. Гуморальна система регуляції. Функції окремих залоз внутрішньої секреції

  • 3.4. Вплив структури та характеру харчування на нейрогуморальні процеси

  • 3.5. Фізіолого-гігієнічні основи діяльності серцево-судинної системи

  • 3.6. Роль харчування у функціонуванні серцево-судинної системи

  • ЧАСТИНА ІІ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ

  • 4.3. Фізіологічні основи нормування білка у раціонах харчування

  • 4.4. Поняття біологічної цінності білків та методи визначення

  • 4.5. Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

  • РОЗДІЛ 5. Фізіолого-гігієнічне значення ліпідів
  • 5.3. Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів та стеринів

  • 5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів

  • 5.5. Фізіолого-гігієнічне обґрунтування норм споживання ліпідів

  • РОЗДІЛ 6. Фізіолого-гігієнічне значення вуглеводів

  • 6.3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні

  • 6.4.Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку та дефіциту їх у харчовому раціоні

  • 6.5. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів

  • РОЗДІЛ 7. Фізіолого-гігієнічне значення вітамінів та проблема забезпечення ними організму

  • РОЗДІЛ 8. Фізіолого-гігієнічне значення мінеральних речовин та проблема забезпечення ними організму

  • 8.3. Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання

  • 8.4. Демінералізуючі чинники

  • ЧАСТИНА ІІI. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХНІХ КОМПОНЕНТІВ

  • ЧАСТИНА ІV. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ

  • 10.2. Енергетичні витрати людини та їх складові

  • 10.3. Поняття про раціональне харчування та про його закони

  • 10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону

  • 10.5. Фізіолого-гігієнічні вимоги до режиму харчування та умов приймання їжі

  • РОЗДІЛ 11. Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових та професійних груп населення

  • 11.4. Фізіологічні особливості організму дітей і підлітків та принципи їхнього раціонального харчування

  • 11.5. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального харчування людей похилого віку

  • 11.6. Фізіолого-гігієнічні основи лікувально-профілактичного харчування

  • РОЗДІЛ 12. Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

  • 12.3. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при хворобах печінки, жовчного міхура та підшлункової залози

  • 12.4. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при захворюваннях нирок та серцево-судинної системи

  • 12.5. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при ожирінні та цукровому діабеті

  • ГЛОСАРІЙ

  • ЛІТЕРАТУРА

  • Запит на курсову/дипломну

    Шукаєте де можна замовити написання дипломної/курсової роботи? Зробіть запит та ми оцінимо вартість і строки виконання роботи.

    Введіть ваш номер телефону для зв'язку, в форматі 0505554433
    Введіть тут тему своєї роботи