Розділ «ЧАСТИНА ІV. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ»

РОЗДІЛ 10. Фізіолого-гігієнічні основи раціонального та адекватного харчування

10.1. Обмін речовин і енергії в організмі людини

У процесі життєдіяльності в організмі людини постійно відбуваються процеси побудови і розпаду клітин, тканин та органів, а також внутрішньоклітинних компонентів. Для всіх цих процесів потрібні пластичні та енергетичні матеріали, які надходять тільки з їжею, водою та повітрям. Деякі біологічно активні речовини - гормони, ферменти синтезуються в організмі людини із вітамінів, які можуть надходити до організму з їжею.

Основна умова життя людини - обмін речовин і енергії (метаболізм) між організмом і зовнішнім середовищем. Фізіологічною основою харчування людини є обмін речовин та енергії.

Харчування - це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування та асиміляції в організмі харчових речовин, які необхідні для покриття енергетичних витрат, побудови й оновлення клітин, тканин та органів, а також для регуляції процесів, які відбуваються в організмі.

Обмін речовин та енергії (метаболізм) - комплекс біохімічних і фізіологічних процесів перетворення речовин в організмі, які забезпечують його ріст, розвиток, життєдіяльність та репродукцію.

Розрізняють дві сторони обміну речовин та енергії: анаболізм (асиміляцію) і катаболізм (дисиміляцію), що спрямовані на неперервне оновлення організму і забезпечення його необхідною енергією. Процеси анаболізму і катаболізму узгоджені між собою й утворюють цілісну систему, що забезпечує нормальну функціональну життєдіяльність організму людини.

З анаболізмом пов'язано утворення нових речовин, клітин, тканин, що забезпечує ріст, розвиток організму та відбудови і оновлення усього того, що відбулося в результаті катаболізму.

Анаболізм (асиміляція) - процес засвоєння харчових речовин із зовнішнього середовища та утворення з них властивих організму білків, жирів та вуглеводів. Анаболізм (пластичний обмін) відбувається тільки при надходженні в організм пластичних речовин з поглинанням енергії.

В результаті катаболізму відбувається руйнування клітин і тканин, розклад речовин, які входять до складу внутріклітинних компонентів.

Катаболізм (дисиміляція) - процес окислення та розщеплення органічних сполук до вуглекислого газу, води, сечовини, аміаку та інших неорганічних речовин. Катаболізм (енергетичний обмін) відбувається в організмі постійно, незалежно від надходження їжі, з вивільненням енергії.

У клітинах організму перетворення жирів, білків і вуглеводів, їх розщеплення і синтез здійснюються одночасно і узгоджено, внаслідок чого забезпечується сукупність метаболічних реакцій.

Метаболізм білків

Метаболізм ліпідів

Продукти гідролізу ліпідів у клітинах слизової оболонки тонкого кишечнику синтезуються у нові, необхідні організму ліпіди. Циркулюють вони у водному середовищі плазми крові у складі ліпопротеїдних та фосфоліпідних структур. Ліпопротеїни є транспортною формою жирів в організмі. Є два типи ліпопротеїнів: низької і високої густини.

Ліпопротеїни низької густини містять найбільшу кількість холестерину, здатні переносити й відкладати холестерин на стінках кровоносних судин, що сприяє розвитку атеросклерозу.

Ліпопротеїни високої густини, навпаки, викликають зниження або запобігають накопиченню холестерину на стінках судин. Тому для профілактики серцево-судинних хвороб необхідно регулювати рівень холестерину та ліпопротеїдів-переносників в плазмі крові.

У кровоносних капілярах м'язів та жирової тканини тригліцериди гідролізуються до вільних жирних кислот, які відкладаються як запасні три-гліцериди в жировій тканині. Жирні кислоти, які утворюються у м'язовій тканині, використовуються для окислення та отримання енергії для м'язового скорочення. Жирні кислоти є джерелом енергії головним чином для відпочиваючих м'язів, або при тривалій роботі. Частина жирних кислот зв'язується із білками альбумінами і циркулюють у крові.

У печінці жирні кислоти використовуються для утворення нових біологічно активних речовин або для окислення з виділенням енергії.