TextBook У термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С, холодних - не нижчою ніж 15° С).
Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і після прийому їжі.
Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень на повноцінний харчовий режим.
Принцип тренування здійснюється за "східчастою" системою та системою "зигзагів".
"Східчаста" система - поступове розширення суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень.
Система "зигзагів" передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).
Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зиґзаґи") і розвантажувальні ("мінус - зиґзаґи")."Плюс-зиґзаґи" - навантажувальні контрастні дієти (дні). "Мінус-зиґзаґи" - розвантажувальні контрастні дієти (дні).
При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номерна система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.
Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони: раціон 1 - дієта № 1, раціон 2 - дієта № 2, раціон 3 - дієти № 5, 7, 10, раціон 4 - дієта № 8, 9. їх нутрієнтний склад наведено у табл. 12.1.
Таблиця 12.1. нутрієнтний склад дієт, що реалізуються у закладах ресторанного господарства
При складанні харчових раціонів для хворих людей необхідно враховувати специфічну дію продуктів та страв (табл. 12.2).
Таблиця 12.2. специфічна дія продуктів та страв
| Дія | Продукти та страви |
| Продукти швидкого засвоєння | o Рідка, пюреподібна та драглеподібна їжа, молокопродукти, яйця, зварені не круто, омлет; o фрукти та ягоди |
| Продукти повільного засвоєння | ♦ Свіжий хліб; ♦ тугоплавкі жири; ♦ смажене м'ясо, бобові, гриби |
| Продукти, що збуджують серцево-судинну і нервову систему | o Міцні чай, кава, какао, шоколад; o бульйони, гострі страви, копченості, субпродукти редька; o капуста, часник, цибуля, бобові |
| Продукти зі слабкою сокогінною дією | ♦ Пюреподібні і драглеподібні страви, протерті овочі; ♦ молочні продукти, молочні, круп'яні супи; ♦ відварені протерті або січені страви з м'яса та риби; ♦ яйця, зварені не круто, омлети; ♦ хліб пшеничний підсушений; ♦ неміцний чай, негазовані напої; ♦ вершкове масло, рафінована олія |
| Продукти з високою сокогінною дією | o М'ясні, рибні, грибні бульйони та соуси на них; o смажені та тушковані страви; o солоні, копчені, консервовані, кислі продукти; o спеції, прянощі; o житній хліб та здобні вироби; o кава, чай, газовані напої |
| Продукти, що стимулюють моторику ШКТ | ♦ Продукти, багаті на клітковину; ♦ солоні, солодкі, кислі продукти; ♦ газовані напої; холодні страви; ♦ жири або сметана натще (окремо) |
| Продукти, що гальмують моторику ШКТ | o В'яжучі дубильні речовини (відвари чорниці, груш, кизилу, міцний зелений чай, какао на воді); o страви в'язкої і слизової консистенції; o теплі напої і страви |
| Продукти, що збільшують гниття, бродіння у ШКТ | ♦ Вуглеводна їжа , багата на клітковину, три-, чотири-сахариди; їжа, багата на неповноцінні білки (сполучна тканина, субпродукти другої категорії, желатин); ♦ білки рослинного походження, особливо бобових овочів |
12.2. Причини виникнення, наслідки та фізіолого-гігієнічні принципи харчування при захворюваннях органів травлення
Для захворювань органів травлення характерні виразкова хвороба шлунку та дванадцятипалої кишки, гастрит, ентероколіти.
o Виразкова хвороба - захворювання з виразковим ушкодженням шлунка або 12-палої кишки.
o Гастрит - запалення слизової оболонки шлунка.
o Ентероколіти - захворювання кишечнику.
* Ентерити - захворювання тонкої кишки, коліти - захворювання товстої кишки.
Причини гастриту
Наслідки гастриту
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „РОЗДІЛ 12. Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування“ на сторінці 2. Приємного читання.