TextBook o солі кальцію. Погіршують засвоєння заліза:
o знижена кислотність шлункового соку;
o наявність у харчовому раціоні фосфатів, щавлевої кислоти, фітину, танінів.
Засвоюваність заліза:
o м'яса, особливо телятини - 17-21 %;
o печінки - 10-20 %;
o риби - 9-11 %; бобових - 5-7 %;
o рису, шпинату - 1 %.
Мідь легко засвоюється, якщо зв'язана з неорганічними кислотами, амінокислотами та низькомолекулярними білками.
Засвоюваність цинку залежить від міцності зв'язку його з білками та швидкості їх перетравлення:
o з карбонатами цинк утворює нерозчинні, а отже незасвоювані комплекси;
o засвоюванню цинку заважає мідь, конкуруючи за білок-носій (металотіонеїн).
Засвоюваність йоду висока, є втрати йоду при:
o зберіганні харчових продуктів протягом 3-6 місяців 14-65 %;
o при кип'ятінні продуктів - 100 %;
o при інших способах кулінарної обробки - 22-60 %.
Основні джерела мінеральних речовин та фізіологічні норми їх споживання наведено у табл. 8.1.
Таблиця 8.1. основні джерела та фізіологічні норми споживання мінеральних речовин (у 100 г продукту)
8.4. Демінералізуючі чинники
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „8.3. Особливості засвоєння мінеральних речовин, основні джерела та фізіологічні норми їх споживання“ на сторінці 2. Приємного читання.