Розділ «2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів»

Залізо, яке міститься у продуктах тваринного походження, набагато краще засвоюється, ніж із рослинних продуктів, хоча ці продукти містять більше заліза. Це пов'язано з тим, що у тваринних продуктах залізо знаходиться у гемовій формі, а у рослинних - негемовій. Тому засвоєння заліза телятини - 15-21 % при вмісті 2920 мкг/100 г їстівної частини продукту, а у сої тільки 5 % при вмісті заліза 15 000 мкг. Це пояснюється тим, що у рослинних продуктах залізо зв'язано з фітиновою кислотою, фосфатами (злакові, яйця), танінами - у чаї. Встановлено, що аскорбінова кислота, яка міститься у продуктах рослинного походження, сприяє засвоєнню заліза, а у продуктах тваринного походження не впливає на засвоєння заліза.

Встановлено, що рослинні продукти погіршують засвоєння заліза з м'яса, але додавання м'яса до страв з рослинних продуктів, навпаки, підсилює його засвоєння.

Таким чином, засвоєння заліза із продуктів рослинного походження посилюється у присутності в раціоні м'яса, птиці, риби, аскорбінової кислоти, різних органічних кислот, фруктози, мікроелементів: міді, кобальта, марганцю. І навпаки, суттєво знижують засвоєння заліза, присутність у їжі великої кількості жиру, фітинової і щавлевої кислот, фосфору і кальцію.