Розділ «V. Їсти: між природою та культурою»

Їсти — це не лише винятково природа або лише культура. Це щось середнє між природою та культурою. Належить їм обом. Має безпосереднє відношення як до першої, так і до другої[10].

Коли у 1964 році вийшла книжка «Сире й варене» (Le Cru et le cuit[11]) Клода Леві-Стросса, вчені мого покоління (сьогодні їм уже за вісімдесят) усвідомили не лише те, що за так званими сенсорними якостями — наприклад, сире та варене, свіже та тухле — стоїть певна логіка та історія, а й той факт, що їжа та її приготування — це зовсім не другорядні чи неважливі елементи, а їхні особливості та відмінності пов’язані зі споживанням їжі у спільноті чи у самотності, з переходом від природи до культури та зі світом систем символів. Способи споживання їжі можуть розповісти нам багато цікавого та важливого не лише про спосіб життя, а й про структуру спільноти та ті правила, які дають їй змогу існувати та розвиватися з плином часу.

«Канібали та царі. Природа культур» (Cannibals and Kings. The origin of cultures) Марвіна Гарріса вийшла у Нью-Йорку в 1977 році, а італійською — через два роки у видавництві «Feltrinelli». Схожі змінні за схожих умов приводять до схожих результатів; виходячи з цього засновку, можна було порівняти різні епохи та різні устрої та стилі життя, а також припустити існування певного типу детермінізму (спорідненого з тим, що притаманний еволюції), який характеризує соціальні явища. У 1980-х і 1990-х роках побачили світ книжки, неординарні та блискучі за викладом, автором яких був П’єро Кампорезі, професор італійської літератури Болонського університету, один із найвидатніших учених із питань взаємозв’язків між народними віруваннями, літературою та харчуванням: «Країна голоду» (Il paese della fame[12]), «Дикий хліб» (Il pane selvaggio[13]), «Майстерні почуттів» (Le officine dei sensi[14]), «Земля та місяць» (La terra e la luna[15]). У кожній з цих книжок історія харчування та відповідна історія голоду перепліталися з високою літературою та народною усною творчістю, з фольклором і культурою простого люду, ставали часткою історії ідей, в якій присутні народні легенди та розповіді, де згадуються достаток і карнавал, їжа до донесхочу, що зазвичай приходила на зміну періодам відчайдушного, виснажливого та хронічного голоду. Волоцюги, жебраки, бідні селяни виходили зі світу забуття й ставали героями якоїсь історії, і тут годилися без розбору (як того хотілося Джамбаттістові Віко[16]) будь-які теми та засоби. Історія ідей і менталітету ставала близькою родичкою культурної антропології. Великий внесок до розвитку цієї теми зробив своїми численними творами Массімо Монтанарі[17], який вивчав особливості та звичаї харчування за доби Середньовіччя, кулінарні переваги ближчих до нашого часу століть і сучасні вподобання, а також написав історію харчування в Європі, яку переклали та видали у багатьох країнах. Філософія та антропологія розглядаються у тісному зв’язку також у книжці Леона Р. Каса[18], присвяченій питанням їжі під кутом зору вдосконалення нашої природи. Цент­ральною темою цих праць є ставлення до їжі та стосунки їжа–культура.

Як це вже здавна підкреслювалося багатьма вченими та філософами, втамування спраги та голоду особами, що належать до людського роду, лише на перший погляд видається «натуральним». Насправді воно у будь-якому разі нерозривно пов’язується з особливостями кулінарних засобів, що використовуються для приготування та споживання їжі, церемоніями та звичаями, згідно з якими чоловіки та жінки (ба інколи лише чоловіки із суворим виключенням жінок, що варили, смажили страви та готували стіл) розсідаються навколо того місця, що призначене для споживання їжі. Їжа не лише перетравлюється. Перед тим як потрапити до рота, вона планується та продумується до якнайменшої деталі. Набуває тієї особливої якості, яку зазвичай називають «символічним значенням». Тож приготування їжі — це та межа, що пролягає між природою та культурою. Приготування їжі, як стверджує Клод Фішер[19], стає способом відігнати злих духів і вилучити постійно присутній елемент потенційної небезпеки від того, що ми збираємося ввести в наше тіло через рот. Співвідношення між живленням і зараженням під цим кутом зору може здатися насправді неоднозначним і складним.

Вираз «макаронники» (особливо у Франції та Сполучених Штатах) протягом певного часу використовувався для зневажливої узагальненої назви італійців. Думка про те, що інші їдять дивну та бридку їжу, була (а в деяких куточках світу й досі є) вельми поширеною. Звинувачення у канібалізмі у XV–XVI століттях висувалося щодо багатьох народів, які ніколи не вдавалися до цього спірного звичаю. Були й такі (П. Бурд’є[20], П. Шольєрc[21], К. М. Куніган[22]), хто наполягав на тому, що харчування є способом підкреслити різницю між культурами та соціальними класами як засіб посилення власної культурної ідентичності. Але правда полягає й у тім, що в рамках нашої цивілізації харчування взагалі та цікавість щодо способів харчування, дуже відмінних від наших, є одним з найпоширеніших засобів для встановлення контактів між різними культурами, для змішування звичок, життєвих стилів, спільнот. В Італії насправді немало хто із задоволенням чергує на своєму столі спаґеті зі стравами китайської, японської, індійської чи пакистанської кухні.

У своїй книжці «Антропологія та символізм» (Antropo­logia e simbolismo[23]) Мері Дуґлас наводить глибокий аналіз різних способів готування, накладання та подавання страв під час обіду, приготовленого англійськими господарками. Вона спробувала скласти певну схему, яка б містила систему поєднань, і визначити в цьому приховану логіку. Джек Ґуді[24], зі свого боку, особливо цікавився засобами передання і кулінарної культури та відмінністю смаків як інструментами вияву певного соціального статусу або певної етнічної належності. Та все ж одне твердження не викликає жодних сумнівів, щодо нього всі одностайні: приготування їжі — це посередництво між природою та культурою. Утім, поза штучністю цього процесу часто стоїть природа. Вона стає очевидною та виявляє себе у повній мірі та силі, коли їжі не вистачає і втамування голоду набуває драматичних форм, коли традиції та звичаї тимчасово відкидаються і на їжу накидаються без будь-яких ознак тієї обережності (повільно наблизитися, понюхати), що, здається, притаманна багатьом формам життя та присутня також у світі тварин. У нашому сучасному світі — всі ми про це знаємо, хоча зазвичай намагаємося не задумуватися над цим — існують великі території планети, де голод то хронічна хвороба, яка віднімає надію на життя та призводить — дуже швидко — до недоїдання та смерті.