Розділ «XVI. Мозок-ласун та ожиріння»

Про харчування, нюх, смак, сприйняття запахів, смаків, задоволення від їжі, насичення, уподобання та відразу в їжі, нюхову пам’ять нейрофізіологи та науковці, що вивчають особливості функціонування головного мозку, за останні п’ятдесят чи шістдесят років дізналися багато такого, що раніше нам було невідомо. Як то кажуть: у цих напрямах було здійснено багато важливих відкриттів. Маємо відповіді — хоча й досить складні та плутані — на такі, здавалося б, повсякденні й прості питання: чому від перцю ми потіємо, а від м’яти відчуваємо свіжість? Чому діти віддають перевагу смаженій картоплі перед овочами? Чому так важко встояти перед спокусою з’їсти шоколад? У цьому розділі (вже в самій його назві, де згадується «Мозок-ласун» — так називається книжка відомого вченого-невролога Андре Голлея, опублікована в Парижі у 2006 році[139], перекладена італійською в 2009 році[140]) немає вочевидь нічого оригінального. Є лише спроба викласти у стислому вигляді загальні тенденції, а перед­усім дати зрозуміти, що та епоха, коли питаннями їжі та харчування займалися лише антропологи та психологи з університетськими дипломами, добігла кінця.

У 2004 році Нобелівську премію з фізіології та медицини присудили Лінді Бак (та Річардові Акселю) за дослідження нюхових рецепторів і організації системи органів нюху, що дозволяє розрізняти приємні та неприємні запахи. У світі нюхового сприйняття, яке раніше багатьом видавалося загадковим і мало вивченим, за останні тридцять чи сорок років вдалося виявити та розглянути багато таких фактів, які, поза сумнівом, помітно вплинуть на наше розуміння смаку, яке, як відомо, більше пов’язане з їжею, аніж з напоями. Нейрони нюху внутрішньої носової оболонки зазнають постійних змін навіть у дорослому віці людини. Через це система органів нюху здатна до навчання. В результаті лабораторних експериментів, проведених Ліндою Бак над мишами, було встановлено, що здатність розрізняти 10 тисяч запахів пояснюється наявністю особливого підвиду генів (до якого належать приблизно 1000 генів), що входять до складу відповідної кількості рецепторів. Ці рецептори розташовані у верхній частині внутрішньої носової оболонки й аналізують ті молекули, які потрапляють до носа у процесі дихання.

У царинах нейробіології, науки, що вивчає будову, функціонування, фізіологію та патологію нервової системи, тема нюхового сприйняття вийшла на новий рівень, досягнувши важливих результатів. Цей орган почуття, яким так довго зневажали, як зазначила К. Балтіні Роверсі,

«переживає фазу великого переоцінювання як з огляду на його функції (у соціальних і сексуальних стосунках, у стосунках мати–дитина, у процесі вибору їжі, відчутті довкілля і т. д.), так і в плані його ролі в емоційному забарвленні та створенні позитивного ставлення, від особистих стосунків і до закупівлі товарів у супермаркеті...»[141]

Можна сподіватися на те, що результати наукових досліджень, про які йшлося вище, по-перше, будуть корисними у пошуках шляхів лікування хвороби Альцгеймера; по-друге, зможуть слугувати гальмом для надмірної креативності тих сомельє, які, говорячи про олію, використовують епітети на кшталт «повітряна, випукла, заглиблена, коротка, екстрактна, жіночна, щільна, невизначена, недоведена, подовжена, масивна, в’язка, бурхлива, німа; олійна, припущена, сувора, присолена, затонована, напружена, легка, така, що вібрує, й така, що обволокує...»; і по-третє, й останнє, допоможуть підвищити рівень якості підготовки фахівців на тих курсах, які так полюбляють проводити в Італії для дегустаторів оливкової олії, вина, оцту, мінеральної води.

Те, що ми їмо, стверджує Андре Голлей, обирається серед дуже широкої гами можливих страв, відтак уживається, перетравлюється та засвоюється організмом. В основі кожної з цих операцій і процесів лежить певний біологічний механізм, а кожний механізм розроблявся та удосконалювався протягом неймовірно довгого процесу пристосування індивідуума до довкілля, що розпочався мільйони років до появи людиноподібних істот.

«У риб, як і в людей, також маються гени, які відповідають за створення нюхових рецепторів, і більша частина зв’язків мозку, що керують відчуттями голоду та задоволення, утворилися ще до появи приматів».

Те, що ми називаємо смаком, є формою чуттів, яка управляється окремою системою чуттів і яка лежить в основі смакових відчуттів, як-от: солодке, солоне, кисле та гірке (та інших, у яких немає назв). Але, як стверджує автор книжки, існує ще ціла низка відчуттів, притаманних ротові та носові, які не можна віднести ні до смаків, ні до запахів. Так, деякі продукти та напої викликають подразнення кінчиків трійчастого нерва і «призводять до відчуття пікантного, колючого, подразнюючого, терпкого, що характерно для гірчиці, нашатирного спирту, перцю та інших нестерпних або по-приємному подразнювальних речовин». Такі відчуття дотику, як хрусткий, крихкий, кремо­подібний, також належать до загального поняття смаку. Нюховий образ — це розпізнавання якогось одного окремого запаху; наші органи нюху здатні виловлювати й відчувати складні суміші запахів у повітрі, яке ми вдихаємо, навіть тоді, коли їхня концентрація не перевищує одну мільярдну долю, але було б хибно вважати, на думку Андре Голлея, що можна вивчити та зрозуміти структуру рецептивного механізму лише на основі природної класифікації нюхових властивостей. Людська раса (якщо говорити з огляду на її гени) характеризується зниженням ефективності нюхових здібностей порівняно з іншими видами тварин. Наукові дослідження останніх років, під час яких було виявлено нові рецептори, змусили вчених поставити під сумнів твердження щодо наявності у нас лише чотирьох основних смаків (солодке, солоне, гірке, кисле). Завдяки дослідженням японських учених основних смаків стало п’ять, додався ще умамі (umami), що відповідає смакові глютамінової кислоти. Зв’язки між мотивацією, сенсорним задоволенням і споживанням продуктів харчування приводять до складної комбінації: потреба, бажання, задоволення народжуються всередині нейтральних мереж, що накладаються одна на одну. У цій книжці розглядається безліч тем, але завершується вона одним майже драматичним питанням: що з нами не так? Той факт, що в деяких частинах планети в наші дні існує надмірна кількість їжі, — це для людської раси радикально нова умова життя. Наш генетичний багаж більш придатний для того, щоб протистояти радше нестачі харчування, аніж надміру. Згідно з даними соціального аналізу, лише у Сполучених Штатах ожиріння стає причиною смерті у межах від 280 до 350 тисяч випадків. Людина не стала обжерливішою, і не схоже на те, щоб за останні десятиліття відбулась якась небезпечна генетична мутація. Ми просто виявилися нездатними так швидко пристосуватися до радикальних змін на більшій частині земної кулі. Людська раса спроможна пристосовуватися до різноманітних раціонів харчування: від майже винятково м’ясного, як в ескімосів-інуїтів, і до майже винятково вегетаріанського, як в індусів. Зменшення потреб в енергетичних затратах і надлишок їжі — це абсолютно нові умови, далекі від тих, до яких еволюція підготувала людину. Основні чинники, які призводять до ожиріння, — це передусім наявність продуктів харчування з високими енергетичними якостями та зменшення фізичного навантаження[142].

Як було відомо ще за часів древніх римлян, Gula plures occidit quam gladius, тобто «живіт вбиває більше, аніж меч». А Оттавіо Борселло та Вінченцо Ді Франческо у своїй дотепній книжці під назвою «Харчування»[143] (L’alimentazione) (що містить також велику кількість практичних порад) довели, що в наш час ситуація не змінилася, вона лише краще задокументована. Усім відомо, що вживання алкогольних напоїв серед підлітків і молоді зросло до нечуваних раніше розмірів, причому більшість із них навіть гадки не має про небезпеку, яка на них чекає, зокрема про те, що зловживання алкоголем стає хронічною хворобою,

«шкода, яка завдається шлункові та печінці, поступово знижує їхню здатність до метаболізації алкоголю; тож навіть невелика кількість спиртного призводить до потрапляння великих доз алкоголю у систему кровообігу з руйнівними наслідками в першу чергу для роботи мозку та печінки. Ті, хто раніше пишався здатністю добре сприймати алкоголь, уже після двох келихів вина геть п’яніють або принаймні мають рівень алкоголю в крові, що значно перевищує дозволені законом норми».

Емануеле Джальма Віталі[144] підкреслював, що в Італії налічується близько 18 мільйонів осіб із надмірною вагою тіла. В інших країнах ця цифра набагато вища (як в абсолютному, так і у відсоткову визначенні). Задоволення від їжі придушує думку про те, що надмірна вага та надмірна кількість жирової маси в організмі, поза сумнівом, є одними з головних причин атеросклеротичних і серцево-судинних патологій, а також розвитку діабету в дозрілому віці. У 2001 році Міжнародна організація охорони здоров’я вперше використала термін «globesity» (глобальне ожиріння) для визначення справжньої всесвітньої епідемії. Деякі значення надмірного споживання продуктів харчування у розвинених країнах світу можна вважати драматичними: у Сполучених Штатах 75 відсотків населення страждають від надмірної ваги тіла, а 30–35 — від ожиріння. Китай, який тільки-но вирішив проблему голоду, вже прямує шляхом загрози ожиріння населення[145]. У країнах, що розвиваються, що вищий рівень прибутків населення, то вищий рівень ожиріння. А от у високорозвинених країнах співвідношення між рівнем статків і ожирінням протилежно пропорційне: низькому соціальному рівневі відповідає більша вірогідність ожиріння. У своїй статті від 1997 року Соломон і Менсон[146] продемонстрували, що у Сполучених Штатах Америки ожиріння більш поширене серед «не-білих». В Італії, як довів Джанчинто Міджіано[147], який викладає біохімію харчування в Католицькому університеті Рима, рівень дитячого ожиріння найвищий у Європі, а чотири матері з десяти не усвідомлюють того, що в їхніх дітей вага тіла не відповідає нормам. В Італії п’ять мільйонів осіб з ожирінням. Ми переживаємо справжню мовчазну епідемію.

Гадаю, що було б доречно навести тут підсумок із роботи Голлея. У статті, опублікованій у 2001 році в журналі «Science», стверджувалося, що після півстоліття наукових досліджень і мільйонних витрат на те, щоб виставити у чорному світлі шкоду жирів у харчуванні, «наука так і не спромоглася довести, що дотримання дієти з уживанням малої кількості жирів допомагає жити довше»[148]. Це, поза сумнівом, не повинно спонукати нас уживати більше жирів, ба усвідомити ось що: «Перед лицем таким складних фактів, які пов’язані з харчуванням, не можна доручати дослідження лише одній галузі наук»[149].