TextBook Неточність у нормативній документації по контролю складу органічних компонентів пива приводить до того, що контролюючи організації, які оснащені сучасним обладнанням, повинні використовувати аналітичні методики, не призначені для аналізу цього продукту, що часто приводить до помилкових результатів. Наприклад, у результаті дослідження цілого ряду зразків пива методом високоефективної рідинної хроматографії, регламентуючому визначення консервантів у безалкогольних напоях, на наявність в ньому бензоату натрію, було зроблено висновок про присутність цієї речовини у зразках, що досліджувались.
Чай. За останні роки число імпортерів-постачальників чаю до України різко зросло, деякі фірми постачають чай нелегально. Висока вартість кращих сортів чаю, відсутність в Україні регіонів вирощування - все це створює предпосилки для багаточисельних способів його фальсифікації.
В таблиці 6.5 наведені основні засоби фальсифікації чаю та методи її виявлення.
Для виявлення можливої фальсифікації проводять ідентифікацію чаю по виду, місцю вирощування, його сорту. Кожний вид (байховий, гранульований, пресований, швидкорозчинний; чорний, зелений, жовтий, червоний) відрізняється технологією приготування, органолептичними і фізико-хімічними показниками.
В Америці була запропонована швидка недеструктивна методика, яка використовується для ідентифікації семи сортів китайського чаю в пакетиках, виготовлених в США методом інфрачервоної спектроскопії (ІК) з перетворенням Фур'є (ПФ). Кожна проба має свій ІК спектр. Всі 7 сортів ділять на дві групи: зроблені із чистого китайського порошку чаю і зроблені з добавками. Інформацію про добавки дає метод ІК/ПФ. Так, встановлені добавки глюкози і сукрози. Якість чаю в пакетиках ідентифікована по інтенсивності відношення китайського чаю і добавок. Метод ВЕЖХ дає аналогічні результати, але метод ІК/ПФ набагато простіший і швидший.
Таблиця 6.5
Способи та засоби фальсифікації чаю, методи її виявлення
| Вид фальсифікації | Способи та засоби | Методи виявлення |
| 1 | 2 | 3 |
| Асортиментна | Заміна високоякісних найменувань чаю найменуваннями пониженої якості того ж регіону | Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату та кольору настою; наявність грубого смаку, слабкого аромату, мутності настою. Визначення зниженого вмісту кофеїну, екстрактивних речовин. Склад цукрів - характерний для старих листів |
| Заміна вищих сортів чаю нижчими того ж найменування, зрощених в інших регіонах | Органолептичні методи: оцінка смаку, аромату та кольору настою; наявність грубого, пустого смаку, слабкого аромату (аромат сіна, розпареного віника). При додаванні лимону інтенсивність кольору дуже знижується. Відсутність "золотого" типсу. Визначення якісного складу катехінів, цукрів, морфологічна будова листів. | |
| Якісна | Заміна високоякісного чаю відходами чайного виробництва | Органолептичні методи: грубий, пустий смак, слабкий аромат. Відсутність "золотого" типсу |
| Заміна спитим чаєм: часткова або повна | Органолептичні методи: пустота смаку, відсутність терпкості. Знижена кількість екстрактивних речовин. | |
| Додавання рослинних замінників: висушеного листя кіпрею, бадана, вишні, тополі, дуба, камелії, верби та ін. | Органолептичні методи: візуальний огляд листя, низька екстрактивність, зелений колір настою, запах сіна, розпареного віника. Знижений вміст екстрактивних речовин, знижений вміст кофеїну. |
Закінчення табл. 6.5
| 1 | 2 | 3 |
| Підфарбування сухого чаю цукровим колером або іншими барвними речовинами | Органолептичний метод: холодною водою (барвники переходять у воду), додавання лимону не змінює колір настою. Добавку жженого цукру - по наявності оксиметилфурфуролу; буряка або бурякового соку - по сахарозі або бетаїну, інші барвники - якісними реакціями. | |
| Додавання в чай питної соди | Органолептичний метод: інтенсивний темно-коричневий колір настою, слабкий аромат; при додаванні лимонної кислоти виділяється вуглекислий газ. Визначення рН екстракту. | |
| Кількісна | Недовага, обмір | Зважування маси нетто |
| Інформаційна | Неточна або перекручена інформація про товар | Перевірка інформації |
Одним із важливих показників чаю є загальний вміст екстрактивних речовин. Звичайно для отримання цієї інформації використовувався ваговий метод, описаний в ГОСТ 28531-90. Цей метод дозволяє отримати точну інформацію про суму екстрактивних речовин. Але він має істотний недолік - довготривале проведення аналізу. Вченим Українського державного технологічного університету вдалося розробити спектрофотометричний метод, який дозволив істотно прискорити отримання інформації. Його суть полягає отриманні розведеного екстракту чаю і вимірюванні оптичної густини при довжині хвилі 300 нм в кюветі товщиною 10 мм. Аналіз отриманих даних дослідження показує можливість не менше, ніж на порядок прискорити отримання точної інформації про водорозчинні речовини чаю.
В Кубанському державному технологічному університеті розроблений експрес-метод оцінки якості чаю, заснований на використанні спектрофотометричних даних для швидкого визначення деяких груп речовин в чаї. Використовуючи спектрофотометричні характеристики чаю, можна отримати
інформацію про кількісний вміст таких компонентів в чаї, як екстрактивні речовини, зола, фенольні речовини, алкалоїди і вуглеводи.
В Англії пропонується метод визначення антиоксидантної активності різних видів чаю (зеленого, чорного, чаю без кофеїну, ароматизованих чаїв), а також напоїв із імбиру, рози, женьшеню, ромашки. Оцінка проводилася за допомогою біосенсора на основі ферменту надоксидисмутази. Визначається також вміст поліфенолів в різноманітних зразках чаю за допомогою біосенсору на основі тирозинази. Проводиться кореляція між вмістом поліфенолів в зразках та їх антиоксидантною активністю.
В Китаї пропонують передбачати якість чаю з використанням "електронного носу" на основі оксиду олова. Сенсорний пристрій типу "електронний ніс" на основі плівки пропонують використовувати для оцінки якості різноманітних сортів та партій чаю по вмісту в ньому багато чисельних летючих органічних з'єднань. Пристрій дозволяє виявити партії чаю, які вироблені з порушенням технологічних вимог.
В Росії розроблена методика визначення марганцю з використанням метил зеленого іоноселективного електроду каталітичним потенціометричним методом. Методика заснована на каталітичній дії марганцю на реакцію між метиловим зеленим і ІО4. Застосування метил зеленого іоноселектив-ного електроду дозволяє визначити швидкість реакції, яка пропорційна концентрації марганцю.
Контроль за вмістом елементів в чаї дуже важливий для здоров' я людей. Для визначення слідової кількості елементів в чаї в Англії був запропонований метод пламенної атомно-абсобційної спектроскопії з використанням пробовідбору у вигляді суспензії з ультразвуковим перемішуванням.
В Кореї була розроблена потенціометрична мікросистема "електронний язик", яка включає полімерні сенсори різноманітних видів. За допомогою неї був вивчений склад чаю різних сортів. За допомогою цієї мікросистеми можна розрізнити різноманітні види чаю (чорний, зелений та ін.).
В Україні розроблений новий метод оцінки якості чаю. Використовуючи спектрофотометричні характеристики чаю отримана інформація про кількісний вміст таких компонентів чаю, як екстрактивні речовини, зола, фенольні з' єднання, алкалоїди і вуглеводи. Показано, що дуже зручним способом визначення якості чаю є дегустація.
В Китаї проводили визначення свинцю, магнію, кальцію та кадмію в чаї методом атомно-абсорбційної спектрометрії (ААС) з графітовою піччю з поперечним нагрівом. Вміст магнію в чаї вище, ніж в інших харчових продуктах і знаходиться в межах 1,29-2,07 мг/кг.
В Англії розроблений метод визначення теаніну в листі чаю високоефективною рідинною хроматографією (ВЕРХ) з флуоресцентним детектуванням. ВЕРХ використовується для різноманітних сортів чаю.
В Англії звичайний і розчинний чай із плодів фенхелю готували по стандартним методикам. Летючі речовини виділяли методом екстракції н. гексаном і аналізували методом ГХ і ГХ-МС з використанням двох колонок із стаціонарними фазами різної полярності. 85-95 % виділених речовин були ідентифіковані. В одній пробі чаю миттєвого приготування летючі речовини не були виявлені. Найбільша кількість летючих компонентів виявлена в чаї, приготованому із подрібнених плодів. Головними компонентами всіх проб були анетол (30-90 %) і / або анісовий альдегід (0,7-51 %). В більшості проб виявлені метикавикол (0,8-4,1 %), евгенол (1,5-11,3 %) і фен хон (0,5-47 %).
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Методи визначення фальсифікації товарів» автора Дубініна А.А. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів“ на сторінці 10. Приємного читання.