Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

В залежності від використаної сировини, способів виготовлення і призначення всі алкогольні напої підрозділяють на наступні групи: спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина-виноградні та плодово-ягідні, коньяки, ром, віски, бренді, джин.

Для визначення фальсифікації цих напоїв існують загальні і спеціальні засоби визначення.

Спеціалістами встановлено, що для оцінки якості алкогольних напоїв недостатньо класичних методів визначення, а необхідно використовувати і інші способи, які не передбачені стандартами, а які дозволяють виявити в алкогольних напоях такі токсичні речовини як кетони (ацетон), аміни та інші неідентифіковані органічні домішки.

Основними засобами фальсифікації алкогольних напоїв є: використання технічного спирту, заміна натуральної сировини (плодів, трави, коренів, цукру та ін.) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином та ін. Деякі замінники відносяться до харчових домішок і не представляють потенціальної загрози, якщо не перевищені граничні норми. Але відсутність належної інформації або дезінформація споживачів (наприклад, за допомогою зображення натуральних плодів) змушує віднести такі напої до фальсифікованих. Фальсифікація напоїв досягається також за рахунок розведення водою, заміна одного типа напою - іншим, підміна марочних (витриманих) напоїв ординарними.

При експертизі алкогольних напоїв проводять їх ідентифікацію на відповідність найменуванню товару, вказаного на маркуванні і товаросупроводжувальних документах, встановленим вимогам. Ідентифікація лікеро-горілчаних виробів проводиться за органолептичними показниками, міцності, масовій концентрації загального екстракту, цукру, кислот.

Ідентифікація спирту етилового харчового і горілки проводиться за такими стандартними показниками як: міцність, масова концентрація альдегідів, сивушних масел, ефірів, об'ємна частка метилового спирту.

В стандартах домішки вказуються на домінуючий компонент: масова концентрація альдегідів контролюється у перерахунку на оцтовий альдегід; сивушні масла - суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів; ефірів - оцтово-етиловий ефір. Однак, крім загального вмісту домішок, велике значення має їх якісний склад, через те, що токсичність деяких з них нерівнозначна. А також, при використанні стандартних методів визначення домішок деякі з них не виявляються кількісно, наприклад, етилформіат, н-пропанол, ізопропанол.

В більшості зарубіжних країн якість спиртів та горілки характеризують за такими показниками як ацетальдегід, етилацетат, етилформіал, ізоамілол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол.

Для встановлення якісного і кількісного вмісту домішок в горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсичних мікродомішок за ГОСТ 30536-97.

Актуальним для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації горілки і інших алкогольних напоїв є створення в перспективі Атласа еталонних хроматограм, в якому були б вказані ті або інші "піки", які властиві якісним показникам зразків напоїв.

Для з'ясування можливості ідентифікації алкогольної продукції шляхом комплексного застосування методів іонної та газової хроматографії досліджені зразки горілки різних заводів. Показано, що горілка однакового найменування виробництва одного заводу має відносно стабільний аніонно-катіонний склад, тому іонний склад може бути одним з ідентифікаційних ознак горілки. Включення в число ідентифікаційних ознак горілки кількісного складу метанола, 2-пропанола та 1-пропанола, які визначаються газовою хроматографією, підвищують можливість виявлення фальсифікатів алкогольної продукції.

Існуюча нормативна база та методи ідентифікації алкогольної продукції не завжди дозволяють з високим ступенем достовірності ідентифікувати видову або типову належність алкогольних напоїв.

Єдиним нормативним документом, у якому вказані показники ідентифікації напоїв є "Правила проведення сертифікації харчових продуктів та продовольчої сировини". Згідно до цих правил, алкогольні напої ідентифікують за показниками, які передбачені у стандартах. Однак по них не вдається ідентифікувати напої, так як характеристика напоїв не обмежується стандартними показниками. У своєму складі вони містять множину специфічних речовин, деякі з них являються типовими для даної груп виробів і можуть використовуватися для підтвердження відповідності продукції.

Об'єднана метрологічна служба країн Центральної і Східної Європи (КООМЕТ) затвердила два типи стандартних зразків російських горілок ВАТ "ВІНАП" (м. Новосибірськ) "Столиця Сибірі" та "Ювілейна" у якості перших міжнародних еталонів. До атестованих показників горілок відносяться 17 її характеристик: міцність, лужність, альдегіди, сивушне масло, ефіри, метиловий спирт, ацетальдегід, етилацетат, метилацетат, етил форміат, метил форміат, ізоамінол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол, а також цукор.

Атестаційні характеристики могли б використовуватися і при ідентифікації напоїв. Необхідним критерієм ідентифікації горілок є також визначення інгредієнтів, що входять до складу напоїв згідно з рецептурою.

Для встановлення якісного та кількісного вмісту сумішей у горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсичних мікросумішей по ГОСТ 30536-97.

Актуальним для ідентифікації горілки і інших напоїв є створення в перспективі Атласу еталонних хроматограм, де були б вказані ті чи інші "піки", характерні якісним зразкам напоїв.

Коньяки найбільш часто фальсифікуються з міцних алкогольних напоїв, тому, що вони дорого коштують і користуються споживчим попитом.

До основних засобів фальсифікації коньяків можна віднести: