Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

В Китаї розроблена методика для одночасного визначення кофеїну і теоброміну у зразках чаю з використанням математичного методу часткових найменших квадратів. При приготуванні проб усували непотрібний вплив компонентів. Для визначення компонентів використаний метод ВЕРХ. Знайдені концентрації кофеїну і теоброміну були використані для створення універсальних градуйованих матриць для чаю. Використаний регрес іонний метод не показав значних статистичних розбіжностей з методом ВЕРХ, використаний в якості стандартного методу.

Метод ВЕРХ зі збагаченими фазами у сполученні з МС з електророз-пилювальною іонізацією використаний для визначення таніну в чаї без проведення попередньої дериватизації. Встановлено, що танін повністю відокремлюється від інших компонентів на колонці 8р herigel С18 з використанням в якості рухомої фази розчину трифторуксусної кислоти (рН = 3.0). детектування проводять в УФ області спектру при довжині хвилі 203 нл границя визначення складає 1,75 нг таніну. Методика визначення відрізняється простотою і високою точніст.

В Росії запропонований метод дослідження оснований на екстрагуванні водорозчинних речовин із проби курильського чаю кип' ятінням зі зворотнім холодильником та кількісному визначенні висушеного екстракту. Для аналізу використовують подрібнену пробу, із якої беруть наважку масою 2 г із похибкою не більш 0,001 г. Наважку поміщають в плоскодонну колбу вмістом 500 см3. в колбу з наважкою додають 200 см3 гарячої дистильованої води, з'єднуючи колбу зі зворотнім холодильником і кип'ятять на слабкому вогні на протязі 1 години, періодично переміщуючи її. Потім колбу охолоджують до 200С, переносять її вміст без втрат в мірну колбу вмістом 500 см3 і доводять до мітки водою. Ретельно перемішують і фільтрують через складчастий фільтр. Піпеткою відбирають 50 см3 фільтрату до бюксу і випарюють до сухого стану на водяній бані. Бюксу з сухим екстрактом і кришку до неї нагрівають у сушильній шафі при 103±2 0С на протязі 2 годин, закривають кришкою, охолоджують 2030 хв в ексикаторі і зважують. Висушування повторюють до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями не перевищуватиме 0,002 %. Встановлено, що зразки алтайської популяції курильського чаю містять 30,84±0,06 %, а зразки краснодарської популяції - 28,24±0,02 % водорозчинних екстрактивних речовин.

В Англії проведене визначення вмісту поліфенолів, виражених як еквівалент хлорогенної кислоти в різноманітних комерційних сортах чаю. Для аналіза було використано 25 сортів рослинних продуктів llex paraquayensis St Hil (Yearba mate), традиційно використовуємих для приготування настоїв чаю. 48 % аналізуємих проб містили 92±8 мг хлорогенної кислоти на 1 г сухої проби. Екстрагована хлорогенна кислота, виражена як мг/г була визначена різними методами: біосенсором (89,2 мг/г), Folin (90,2 мг/г) ВЕРХ (21,0 мг/г). Методика з використанням біосенсору була валідирована.

В Англії метод екстракції під тиском застосовують для визначення катехіну і епікатехіну в листях чаю. Отриманий екстракт аналізують ВЕРХ, проведено порівняння різноманітних способів екстракції (магнітне перемішування, УЗ і екстракції під тиском). Кращі результати отримані при використанні в якості розчинника метанолу. При застосуванні екстракції відносна стандартна похибка складає 0,0321 для катехіну і 0,0296 для епікатехіну.

Вченими Кубанського державного університету була сформульована наукова концепція, розроблені основні теоретичні положення та експериментально підтверджена можливість отримання "відносної інформації" про якісні характеристики чаю. Достовірність висунутої гіпотези про перспективність використання "відносних" показників якості, які відображають хімічний склад чаю, підтверджена при математичному моделюванні системного підходу визначення показників якості. Розроблена методологія про швидкий інструментальний спосіб отримання "відносної" інформації про токсичні та технологічні властивості чаю. Створена принципово нова комплексна система для визначення якісних показників чаю. Показана і науково обґрунтована доцільність та ефективність використання ультрафіолетової спектрофотометрії, яка дозволяє підвищити продуктивність праці і скоротити витрати на виконання аналізів. Встановлена можливість застосування нової системи оцінки якості сировини для контролю якості на всіх етапах технологічного процесу виробництва чайних продуктів.

В Англії досліджено умови приготування чорного чаю на властивостях готового напою. Встановлено, що оптимальними умовами екстракції є: тривалість 10хв, відношення води і чаю 50:1, температура 900С, діапазон рН 5,5-6,0, концентрація освітлювача 2 %.

Рослини чаю здатні акумулювати алюміній, що шкідливо сказується на здоров' ї споживачів. В результаті взаємодії катехінів з алюмінієм змінюються спектри катехінів у видимій та ІК-частині спектру. Вивчено вплив рН на ступінь зв' язування поліфенолів чаю і алюмінію.

В Китаї було доведено, що визначення флавоноїдів в чаї та чайних напоях спектрофотометричним методом при трьох довжинах хвиль дозволяє ліквідувати помилки у визначенні поглинаючої здатності, які пов' язані з поміхами компонентів, помутнінням розчину і розсіюванням. Проблеми зміни фону, який викликаний зміною концентрації і асиметричними піками, також можуть бути вирішені. Даний метод має переваги у порівнянні з традиційним спектрофотометричним методом. Вилучення складає 9497 %, а коефіцієнт змін 0,28 %.

В Китаї досліджені розміри частинок, концентрація і хімічний склад "вершків" (помутніння чорного чаю при остиганні) зеленого і чорного чаю. При ферментації розмір частинок знижується і середній розмір зеленого чаю більший ніж частинки чорного чаю. Кількість "вершків", які утворюються при настоюванні, залежить від їх хімічного складу. Катехіни і продукти їх окислення, які утворюються в "вершках" чаю, вступають у взаємодію з некатехіновими з' єднаннями чайного настою. Експерименти по моделюванню ферментації показують, що в розчині неочищених катехінів чаю присутня незначна кількість чайних "вершків" і вміст утворюваних після ферментації "вершків" в даному розчині підвищується не на багато. Екстракт чаю, приготованого при 500С, утворює меншу кількість "вершків", ніж при 900С перед ферментацією і після неї. У "вершках" зеленого чаю міститься, головним чином, кофеїн, галокатехін, епігаллокатехін-галлат, а у "вершках" чорного чаю - головним чином, теарубигіни, кофеїн, теафлавіни. Галлатні похідні катехіну і теафлавінів мають більш високе значення для утворення "вершків", ніж катехін і теафлавін. Приведені криві: утворення "вершків" в залежності від ферментації; розподіл частинок "вершків" по розмірам і графіки залежності утворення твердих частинок від тривалості ферментації.

В Японії досліджена оптична характеристика ліпідної змішаної мембрани для красного і японського чаю. Оптична характеристика мембрани визначена кількісно по пропусканні світла мембраною при використанні діодів, які випускають промені світла, і фото-транзисторів. Ця характеристика виявилася відмінною, і по ній складена діаграма, яка дозволяє встановити відмінності. Отримані результати підтверджують можливість визначення відмінностей по смаку, по оптичній характеристиці ліпідної змішаної мембрани.

Розроблена методика визначення метилированих ксантинів в чаї, заснована на видаленні полі фенолів на передколонці, яка заповнена по-лівінілполіпірроідоном, розділенні кофеїну і теоброміну на аналітичній колонці в ізократичному режимі елюіруванні за 10 хв. Відносні стандартні відхилення при аналізі стандартних розчинів рівні 0,003 і 0,004 для часу утримування, 0,016 і 0,025 для площ піків кофеїну і теоброміну відповідно. Градуйовані графіки лінійні в діапазоні 5-1000 нг..

В Англії проведено одночасне визначення кофеїну, катехіну і галієвих кислот в різних сортах чаю методом високоефективної рідинної хроматографії з діодно-матричним детектором. Пробу екстрагують багатократно, використовуючи водний метанол і кислий метанольний розчин, потім екстракт чаю відокремлюють на протязі 20 хв., використовуючи колонку, заповнену С18 і градієнтне елюірування буферним розчином метанол - ацетат - вода. Деякі сорти чаю були проаналізовані з позитивним результатом. Результати показали, що зелені сорти чаю містять найбільш високий вміст катехінів, а інші досліджувані сорти - більш низький, із-за зменшення за рахунок процесу ферментації при виробництві. Цей процес також знижує рівень галієвої кислоти в чорному чаї.

Кава - ранковий напій більшості людей. Він освіжає і прекрасно тонізує наш організм. Зробивши ковточок гарячої кави, ми стаємо продовжувачами традиції, що бере свій початок у далекому минулому, ми стикаємось з глибиною століть і знаходимо мудрість. Тому, що кава - мудрий напій. Він почуває наші душі так само, як трепетні пальці музиканта почувають свій інструмент.

При великих закупках через недостатньо професіональну компетентність, а також роботи по принципу "кількістю більше, ціною менше" на український ринок потрапляє велика кількість фальсифікованої неякісної кави. В Україну потрапляє кава більш ніж із 20 країн світу, причому при централізованому імпорту закупку кави проводили спеціалісти Міністерства зовнішньої торгівлі в країнах, які вирощували каву, в основному в Індії, Йемені, Бразилії, то при нецентралізованих закупках комерційні структури завозять каву не тільки з країн, що вирощують каву, але і із країн, які переробляють каву (США, Італія, Австралія, Німеччина та інші). В зв'язку з цим проблема фальсифікації кави і способів її виявлення є найбільш актуальною.

Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв' язана з пересортицею та недовкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів - отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами. Можна замість натуральної кави використовувати її зернові чи інші підмінники або штучні (фальшиві) підробки. Так, фальшиві підробки, які імітують зовнішній вигляд і колір натуральної кави, застосовуються в основному для реалізації кінцевому споживачу. Каву мелену простіше фальсифікувати, ніж каву в зернах, тому зустрічаються частіше фальсифікації великих товарних партій саме цього виду. Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях. Відсіль витікає необхідність оцінки якості готової продукції, тобто визначення повноти укладки кави натуральної, проведення диференціації сурогатів, які входять в напої виготовлені з кави натуральної меленої.

Для виявлення можливої фальсифікації кави проводять експертизу її справжності, при цьому ідентифікують вид кави (арабіка, робуста), місце вирощування, а також гатунок.

Частіш всього фальсифікують каву марок Jacobs, Меєсаіе та CMe Pele. Справжня розчинна кава марки Jacobs реалізується тільки в скляних банках. Підроблена ж кава цієї марки продається у великих бляшаних банках (схожі на банку Nеsсаfе) із пластмасовою кришкою. На пакуванні зазначено, що кава зроблена в США, хоча випускають її в Німеччині. Дійсна кава мелена і в зернах випускається тільки у вакуумному пакуванні. Фальсифікована кава Nеsсаfе по зовнішньому вигляду бляшаної банки відрізнити від справжньої дуже важко. Однак у підробленої кави мається паперова етикетка (чого не повинно бути), а металева кришка замінена пластмасовою. Крім того, на етикетці підробленої продукції зазначено, що кава виготовлена фірмою Nestle у США, хоча фірма Nestle - швейцарська. У справжньої кави Nеsсаfе на бляшаній кришці вигравірувана назва Nestle. Найбільше ж розповсюдженою підробкою під Nеsсаfе є кава за назвою Ness-Coffee. Ця кава по дизайну і розміру банки нагадує мексиканську каву Coffee Colonial, але фактично є невідомим сортом кави.

Справжню каву Соfе Pele випускають у довгих скляних банках з "талією", а також у невеликих бляшаних банках з паперовою етикеткою. Фальсифікована кава упакована у незвичайну плоску баночку, на етикетці якої написано "Соfе Pele brasil".

При аналізі фальсифікованої кави установлено, що в ній містяться крупинки чистого кофеїну (що дуже небезпечно для здоров'я), а самою псевдокавою найчастіше бувають відходи кавового виробництва. Зольність такої кави дуже низька, що вказує на наявність у ній здатних до згоряння домішок (солома). Існує й інший спосіб фальсифікації - реалізація кави взагалі невідомих назв. Ці непізнані сорти також, як правило, виготовляють з відходів кавової промисловості. До таких марок варто віднести Pluscafe (Бразилія), Coffee Colonial (Мексика), Cofe Rio (Бразилія), Amigo (США), Vienna (Австрія), Discover America (США) і ін. країни, зазначені по маркіруванню на пакуванні. Знаючи перераховані вище особливості справжньої і фальсифікованої кави, можна досить впевнено орієнтуватися на ринку даної продукції.