Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

o інтенсивність забарвлення (І), яка являє собою суму оптичних густин

D420 і D520;

o відтінок забарвлення (Т), що являє собою частину відділення D420 і D520;

o відношення С, що являє собою частку відділення Т і І;

o потенціометричні характеристики: абсолютний ∆Eh (мВ) і питомий WEh (мВ/см3) приріст ОВ-потенціалу; швидкість потенціометричного титрування V (мВ/хв.); відношення кількості йоду ІМ (см3), що пішло на титрування, до масової концентрації фенольних речовин (г/дм3); відношення питомого приросту ОВ-потенціалу }Weh (мВ/см3) до масової концентрації фенольних речовин (г/дм3);

o показники екстрактивності: масова концентрація Rest-екстракту (г/дм3); відношення масової концентрації приведеного екстракту (г/дм3) до буферної ємності (мг-екв/дм3); відношення масової концентрації приведеного екстракту (г/дм3) до кінематичної в' язкості (мм2/с); відношення суми масової концентрації фенольних речовин (г/дм3) і титруємих кислот (г/дм3) до відтінку забарвлення Т; відношення масової концентрації етилового спирту (г/дм3) до масової концентрації залишкового екстракту (г/дм3);

o відношення масової концентрації барвних речовин (мг/дм3) до масової концентрації фенольних сполук ((мг/дм3)*0,1);

o індекси "хімічного віку";

o додаткова довжина хвилі.

Коефіцієнт упевненості запропонованої системи показників складає 0,90.

Перераховані показники і встановлені межі їх варіювання були покладені в основу розроблених методичних вказівок "Методика выявления фальсифицированных вин". Часть 1. "Вина "петио" и вина, разбавленные водой" та "Методика выявления фальсифицированных вин". Часть 2. "Столовые сухие марочные вина". Методики затверджені УААН і рекомендовані до використання контролюючими органами. Це створює умови для припинення появи на внутрішньому ринку України неякісної винопродукції.

Дослідження по цій проблемі і розробку нових методик виявлення фальсифікованих вин слід продовжити до рівня комп' ютерних експрес-методів.

На рисунку показана схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації.

Відмічено, що для справжньої продукції, незалежно від району зростання винограду та технології виробництва вина, всі досліджувані показники мають близькі значення, які відрізняються в межах 5-27,2 %. У фальсифікованій продукції спостерігалося суттєве варіювання значень, особливо відношення Блазера (від 0 до 30,4), Росса (0-2,4) і спирт: приведений екстракт (0-30,4). Суттєва різниця спостерігалася і по концентрації фенольних речовин та амінокислот. Так, сумарна концентрація амінокислот у справжній продукції досягала 1,0-1,5 г/дм3, а в продукції, яка була отримана шляхом часткового використання вина, вона не перевищувала 125 мг/дм3. Аналіз якісного складу свідчить про відсутність у фальсифікованій продукції ряду амінокислот. Результати проведених досліджень свідчать, що ідентифікацію справжності виноробної продукції можна здійснювати по комплексу фізико-хімічних показників і відношень, які пропонують МОВВ.

Відомі способи встановлення фальсифікації вин, що включають певні ряди хімічних показників - об'ємної долі етилового спирту, масової концентрації зв'язаних кислот, титруємих кислот, приведеного екстракту - з послідуючим розрахунком їх відношення. Вказані методи мають достовірність від 0,51 до 0,85. Однак виконання більшої кількості аналізів, що потрібні для підтвердження відповідності чи фальсифікації, тривалі та трудомісткі.

Найбільш близьким є спосіб встановлення натуральності продукту по хроматографічному профілю летючих ароматичних сполук. Спосіб достатньо ефективний, але має ряд недоліків. Він не дозволяє виявити фальсифікацію таких продуктів, як, наприклад, розбавлене вино, підспиртоване спиртом-сирцем. У цьому випадку хроматографічні профілі летючих компонентів натурального і фальсифікованого вина будуть ідентичні. Аналогічно до цього зброджені винними дріжджами водно-цукрові розчини з невеликим додаванням сусла або вина будуть мати хроматографічний профіль, що подібний до натурального продукту. Окрім цього, пробопідготовку проводять шляхом перегонки зразка або його розведення, внаслідок чого ряд речовин, що мають високу температуру кипіння, не переганяються у дистилят або загублюються при розведенні, якщо їх концентрація достатньо мала. У дистилят не переходять нелетючі компоненти, що зумовлюють тип і натуральність продукту.

Принциповою відмінністю є той факт, що ідентифікація визначається (встановлюється) не за профілем ароматичних сполук, а за профілем елект-рофореграм фенольних сполук. Як вказано вище, хроматографічний профіль ароматичних сполук буде ідентичний у багатьох випадках, наприклад при розведенні вина водою, змішуванні сусла і спирту-сирцю, підброджування суміші води, сусла і сахарози (або меласи, патоки) і т. п. Таким чином, профіль ароматичних сполук не дає об'єктивної картини фальсифікації.

Рисунок 6.1

Схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації

Фенольні речовини виноробної продукції різноманітні, характерні і спеціфічні саме для даного виду продукції. Так, фенольні сполуки різноманітних плодів і ягід мають лише деякі ідентичні компоненти, основна ж їх частина істотно відрізняється. Електрофоретичний профіль фенольних сполук важко фальсифікувати: багато компонентів в чистому вигляді мають дуже високі ціни; інші - при висушуванні (в технології виробництва натуральних барвників) трансформуються або не екстрагуються відомими екстрагентами.