Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

Важливим моментом у роботі з ідентифікації і у виявленні фальсифікованої продукції є суворе дотримання вимог ГОСТ Р 51074-97. "Продукты пищевые." Зазначений стандарт поширюється на харчові продукти (у тому числі і на каву) вітчизняного й імпортного виробництва, реалізовані на території України в оптовій і роздрібній торгівлі, і встановлює загальні вимоги до інформації про них для споживача. Крім цього, ГОСТ Р 5107497 призначений для використання при виробництві, оптовій і роздрібній торгівлі, збереженні і сертифікації (ідентифікації) харчових продуктів.

Значну роль під час виявлення фальсифікованої продукції також має наявність на маркуванні інформації для споживача, тому що на практиці спостерігається ще і значне чисто інформаційної фальсифікації кави. Необхідно відзначити, що для кави висувають наступні вимоги до інформації': найменування продукту, найменування, місцезнаходження (адреса) виготовлювача, пакувальника, експортера, імпортера; найменування країни і місця походження; маса нетто; товарний знак виготовлювача (при наявності); склад продукту; спосіб готування; сорт (для сортової продукції); дата виготовлення або пакування; термін придатності відповідно до переліку, затвердженому Урядом України, або термін збереження; вакуумне пакування (при наявності).

Крім того, повинне бути позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; інформація про сертифікацію. Для кави і кавових напоїв найменування продуктів повинне включати наступні позначення: кава натуральна смажена, у зернах або мелена; кава натуральна розчинна; кавовий напій, нерозчинний або розчинний.

Розроблено комбінований метод рідинної та газової хроматографії для визначення 16-О-метилкарферестина та загального вмісту стеринів в маслах, вилучених із сирих зерен. Попереднє відділення переетерифікова-них ліпідів методом високоякісної рідинної хроматографії дозволяє проводити кількісне визначення 16-О-метилкарфестина. Фракція, яка містить у собі стерини, спрямовують на аналіз методом газової хроматографії на технологічній лінії.

Розроблена нова методика встановлення ботанічного та географічного походження зелених та обсмажених зерен кави за жирнокислотним складом ліпідів, які знаходяться в них, за допомогою газової хроматографії.

Викладено експрес-метод оцінки якості кави, заснований на використанні спектрофотометричних даних. Суть методу полягає в тому, що знімаючи значення спектру в вузлових крапках можна визначити безліч показників хімічного складу.

Методом парафазного газохроматографічного аналізу зерен кави встановлено, що у процесі обсмаження з поверхні зерен виділяється більш 21 компонента. Застосування полум' яно-іонізаційного детектору, не чутливого до дії парів води, дозволяє визначити, при яких температурах втрати ваги зерен зв'язані не з випаровуванням води, а з розкладом і десорбцією органічних компонентів.

Розроблена методика капілярного електроферезу для визначення коротко ланцюгових органічних кислот кави.

Для визначення летучих компонентів в обсмажених зернах застосовано метод двомірної газової хроматографії з поєднанням двох колонок і детектування за допомогою часової мас-спектрометрії.

Розділ 7. Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів

Молоко - природний продукт, який утворюється в процесі лактації тварин. Молоко використовують безпосередньо як продукт харчування або як сировину для переробки. До продуктів переробки молока відносять вершки, кисломолочні продукти, морозиво, молочні консерви, коров'яче масло та сири.

Молочний ринок України має дуже широкий асортимент продукції, але при цьому одночасно недостатньо високу якість. В асортименті також присутні фальсифіковані продукти.

В наших умовах цікавість до цієї групи продуктів підвищується завдяки можливості зменшення витрат молока при виробництві та отримання більших прибутків.

Слід також зазначити, що фальсифікація молока, масла, сирів та консервів молочних, переважно пов' язана з відсутністю нормативно-правової бази для здійснення контролю за продукцією із змішаним сировинним складом.

Треба підкреслити, що виробництво молока та молочних продуктів не таке вже просте, як це здається деяким виробникам, і якщо ми говоримо про харчову та біологічну цінності молочної продукції, то необхідно кваліфіковано оцінювати вихідну сировину і дотримуватись рекомендованих технологічних параметрів. Тоді в більшості випадків пропонуєма споживачеві реклама про корисність молочної продукції буде відповідати дійсності.

На даний час у світі існують різноманітні технології та способи виробництва і отримання якісних натуральних молочних продуктів, над удосконаленням яких працюють вчені різних країн. В розвинутих країнах спостерігається розвиток виробництва продуктів з частковою або повною заміною складових молока компонентами рослинного походження.

На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молока та молочних продуктів та підготовки сировини для їх отримання.

Винайдено спосіб визначення якості молока та молочних продуктів, який базується на тому, що в зразку молока визначають концентрацію іонів амонію та за отриманими даними роблять висновок про якість молока. А концентрацію іонів амонію в молоці визначають шляхом освітлення зразка молока та подальшого фотометрування сполуки амонію.

Якість молока також можуть визначити по відхиленню концентрації іонів амонію від допустимої норми, визначаючи вміст іонів амонію в контрольній пробі та за отриманою різницею уточнюють міру якості молока. Про якість молока також може сказати вміст в молоці азоту білка та желатину. Спосіб дозволяє підвищити чутливість та точність визначення аміаку та азоту в молоці, молочних продуктах, підвищити чутливість та точність визначення якості молока та молочних продуктів. Інший спосіб визначення складу молока базується на тому, що на пробу молока направляють світло від трьох когерентних монохроматичних джерел випромінювання з різними довжинами хвиль. Реєструють розсіювання випромінювання приймачем, який перетворює сигнал в електричний та вираховує масові частки жиру, білка за емпіричними формулами.

При визначенні якості молока та молочних продуктів найбільш важливим є визначення фізико-хімічних показників для яких на сучасному етапі розвитку науки також відводиться значне місце. Розроблено спосіб визначення фізико-хімічних показників молока, який передбачає пропускання електромагнітного сигналу через дослідний зразок молока, вимірювання електромагнітних параметрів, встановлення залежності визначених параметрів, який відрізняється тим, що в якості електромагнітного параметра вимірюють електропровідність і визначають коефіцієнт еквівалентності розведення молока водою, вміст жиру, сухого знежиреного молочного залишку в молоці.