Розділ 9. Методи визначення фальсифікації м'яса та м'ясних товарів

За останні роки асортимент і обсяги реалізації м'ясних товарьів значно виросли. На ринку м'яса, що користується стабільним попитом у споживача, представлені різні його види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття.

М'ясо являє собою продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування.

Ідентифікують м'ясо по виду, статі, віку, вгодованості і термічному стану теплокровної травоїдної тварини.

У залежності від виду забійної травоїдної тварини розрізняють: яловичину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, м' ясо кроликів, м' ясо диких тварин і ін.

По половій ознаці м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв.

За віком м' ясо великої рогатої худоби поділяють: на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць понад три років, биків), яловичину від коров-первотелиць, яловичину від молодняку (биків, телиць) і телятину (від двох тижнів до трьох місяців).

По термічному стану м' ясо підрозділяють: на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Охолоджене м'ясо має прекрасні кулінарні. властивості і добре зберігається. При температурі -1... -2°С и відносної вологості повітря 85-90 % охолоджена яловичина зберігається 20 доби, свинина і баранина - 10 доби. Для збільшення термінів збереження охолоджене м' ясо опромінюють ультрафіолетовими променями, застосовують радіоактивне опромінення, зберігають в атмосфері вуглекислого газу, озону і т. п.

При ідентифікації виду та якості м'яса має значення колір. Визначення кольору важливо в тих рідких випадках, коли на ринок вивозиться м' ясо, отримане від полеглої або прирізаного під час агонії тварини. Таке м'ясо після обробки м'ясником звичайно заморожується. Оскільки в подібних випадках кров не може бути в достатньому ступені випущена з тварини, то м'ясо виходить темно-червоного кольору, а на пристіночних плеврі й брюшині з правої або лівої сторони помічаються ознаки гіпостатичної гіперемії. Однак, іноді описувані ознаки бувають не різко виражені.

Крім гіпостазів на плеврі й брюшині у великої рогатої худоби можуть бути знайдені перлові розростання або сліди повальної перипневмонії; у свиней - залишки плевропневмонії і т. п. Оскільки м'ясо бракується внаслідок перлових розрощень, іноді намагаються здерти їхній разом із плеврою або брюшиною. От чому відсутність частин плеври або очеревини, яку видно по шорохуватій поверхні і присутності обривків тканин, - повинні викликати підозру. У подібних випадках необхідно удаватися до самого ретельного дослідження лімфатичних залоз і в них шукати бугорча-ті ураження.

Для того, щоб у замороженій туші оглянути лімфатичні залози, головним чином на туберкульоз і актиномікоз, необхідно їх вирізувати. Для цього треба точно знати топографію м'ясних залоз, щоб відразу виявляти їх без великих руйнувань м'язів. Вирізані залози треба перед оглядом розморозити. Немає потреби оглядати всі залози без винятку. Щоб одержати задовільні результати, досить оглянути наступні лімфатичні залози: плечові, колінної складки, крестцеві і внутрішні поздовжні.

На наших м' ясних ринках іноді зустрічається в продажі м' ясо, або з плодів, вийнятих з утроби матері, або з мертвонароджених тварин, або ж з тварин, тільки що народжених. М'ясо телят, що молодше 14 днів, а лошати молодше 28 днів вважається менш коштовним, тобто зниженим у своїх харчовому і смаковому якостях, але допускається в їжу.

Тварини, отруєні перед забоєм якими-небудь отруйними речовинами (наприклад, стрихніном, миш'яком, нітратами, антибіотиками й ін.), дають м' ясо, небезпечне для споживачів. М' ясо отруєних тварин обов' язково повинне бути виключено з вільного продажу.

Наприклад, застосування у великих дозах азотних добрив приводить до нагромадження нітратів і нітритів у м' язовій тканині тварин. Таке нітратне м'ясо дуже легке ідентифікується по пробі на кип'ятіння. При кип'ятінні м' ясо стає білим або сірим. Однак у присутності нітратів або нітритів міоглобін м' язової тканини вступає у взаємодію й утворює нітрозоміогло-бін - речовина, що додає м' ясу від рожево-червоного до цегляно-червоного фарбування в залежності від вмісту нітритів (так само, як і в ковбасних виробах), тому нітратне м'ясо в продаж надходити не повинне. Таке м'ясо направляється в ковбасне виробництво.

Курчатам, вирощуваним на великих птахофабриках, щодня дають антибіотики, підвищені дози яких відкладаються в кістковому мозку. А оскільки багато антибіотиків містять нітрозогрупу, то при нагріванні в грилі або варінні гемоглобін вступає у взаємодію з нітрозогрупою антибіотика й утворюються червоно пофарбовані з' єднання кісткового мозку. І якщо в здорових курей кістки мають сірий колір, то в отруєних антибіотиками курчат кістки фарбуються у вишнево-червоний колір, а іноді фарбується і прилягаюча м' ясна тканина. Вживати таке куряче м' ясо, отруєне антибіотиками, можна тільки здоровим людям, а для хворих з імунними захворюваннями і дітям категорично заборонено.

Іноді практикується надування м' яса. Відбувається ця фальсифікація з чисто комерційних розумінь, тому що надування, наприклад, телячих туш додає їм більш угодований, красивий вид, завдяки чому такі туші легше збути за більш високу ціну. Двотижневе погано годоване теля одержує, після надування, вид 5-тижневого, добре відгодованого, причому червонуватий колір його м' яса перетворюється в білий. Сама операція надування виробляється в такий спосіб: зробивши надріз у шкірі убитої тварини біля п' яточного суглоба, на внутрішній поверхні пліснявої кістки проводять під шкіру тупокінцеву залізну лозину, якою і розривають по різних напрямках підшкірну клітковину. Після цього фальсифікатор починає за допомогою насоса вдмухувати повітря в клітковину доти, поки при постукуванні туша не буде видавати чистий барабанний звук. Досвід показує, що при цій операції повітря проникає не тільки в підшкірну, але й у міжм' язову клітковину, аж до м' ясних пучків.

М' ясо трансгенних тварин відрізняється від м' яса тварин, вигодува-них природним шляхом. Воно характеризується менш насиченим кольором, жир менш тугоплавкий і в ковбасних виробах розплавляється у фарші, оскільки містить більше поліненасичених жирних кислот.

Для додання старому м' ясу більш привабливого виду його можуть підфарбовувати яскраво-червоними барвниками, наприклад, фуксином. Тушки птаха для додання жовтого кольору (виходить, добре угодовані і жирні) м' ясоторговці натирають морквою або морквяним соком. Іноді можуть натирати тушки птаха іншими жовтими барвниками, наприклад, шафраном, харчовими барвниками.

Напевно, багато покупців помітили, що "синіх" курей і курчат на наших ринку не стало. Просто продавці обробляють курей відбілювача-ми. Для цього тушку птаха поміщають на 1-2 с у киплячий розчин питної соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар, збільшує його обсяг і шкіра стає непрозорою і не видно м' язову тканину. Таким чином, колір шкіри стає більш білим, а невеликий шар підшкірного жиру додає тушці шляхетну жовтизну.

У заморожене м' ясо вводять за допомогою шприца воду або кров у порожнечі, утворені при заморожуванні. Вода частково підфарбовується кров' ю, а кров взагалі є ідеальним компонентом для подібної фальсифікації, замерзає і виходить єдине заморожене ціле. На 10 заморожених туш звичайно однієї фляги крові вистачає. При продажі такого замороженого м' яса відрізнити кров, штучно введену і заморожену, від звичайної практично не можна. Потім, коли вдома покупець починає разморожувати таке м' ясо, колір води має більш червоний колір.