Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

Таблиця 6.4

Вміст амінокилслот в сухих та міцних винах

Метод капілярного електрофорезу, що використовується в даному способі для зняття профілю фенольних сполук має ряд переваг у порівнянні з високоефективною рідиною і газорідинної хроматографією: капілярний електрофорез дозволяє одночасно розділяти як нейтральні речовини, так і іони. Ефективність (до 3-105 теоретичних тарілок на 1м) і швидкість розділення компонентів (більше 30 за 10-15 хв.) при мінімізації витрат реагенту (об'єм капіляру менше 1 мкл) і аналізованої речовини (величина зразка складає декілька нанограм проти 100 см3 у пробопідготовці за прототипом). При простоті процедури регенерації капіляру вигідно відмічають електрофорез від хроматографії. Окрім цього, при електрофорезі на відміну від хроматографії немає необхідності у прецизіонній подачі елюенту і дозуванні аналіту при високому тиску.

Цей спосіб здійснюється наступним чином. Проба вина (1-2 мл) змішується з такою ж кількістю боратного буферу, центрифугується з метою забезпечення гарантованого видалення будь-яких зважених часток. Фугат в об'ємі 0,2 мл вводиться в апарат для капілярного електрофорезу (у нашому випадку це "Капель 103"). Тривалість аналізу - 11 хв., довжина хвилі детектору - 254 нм. Сигнал реєструється комп'ютером.

Спосіб визначення натуральності рожевих і червоних вин передбачає відбір зразків вина, нанесення його на фільтрувальний папір і спостереження за заміною кольору, причому перед нанесенням зразка вина на фільтрувальний папір його пропитують підлужуючим реагентом і висушують. У якості підлужуючого реагенту використовують розчин М2СО3(М=К або з концентрацією по масі сухих речовин 8-12 %.

Запропонований спосіб визначення строків витримки виноматеріалів і вин (ВМВ), що оснований на визначенні фізико-хімічних показників із по-слідуючим розрахунком за формулою: для білих вин ВМВ Т=0.14Х+0.1Х2 + +0.31Х3+2.94Х4-2.2 і для червоних ВМВ Т=0.15Х+11,04Х2 +1,23Х3+100,1: Х4--25,96, де Х - строк видержки (міс.), Х1- доля полімерних фенолів в загальній сумі фенолів (%), Х2 - відношення відтінку пофарбування Т до Інтенсивності пофарбування І, Х3 - відношення концентрації(г/дм3) приведеного екстракту до рН, Х4 - відношення суми концентрацій (г/дм3) фенольних сполук і титрованих кислот до відтінку пофарбування.

Директива ЄЕС 94/36 1994 р. передбачує використання у харчовій промисловості 43 барвники, встановлює відповідний порядок їх використання і підрозділяє харчові продукти на декілька груп, виділяючи із них ті, для яких використання барвників недопустимо або передбачено підфарбування продукту у тому чи іншому ступені. У кожному випадку вказується гранична допустимість барвника чи її відсутність. Так, при виробництві ароматизованих вин дозволяється вносити тільки цукровий колір, а для виготовлення деяких алкогольних напоїв (за виключенням вин) - до 50мг/дм3 певних барвників.

У виноробстві Росії згідно з нормативними документами дозволяється використовувати харчові барвники тільки для виготовлення винних напоїв. Однак при оцінці якості вин, які поступають на експертизу у дослідницьку лабораторію арбітражних аналізів і контролю якості виноробної продукції при ГУ ВНИИ ПБ и ВП, не є рідкістю випадки забракування продукції (в основному фальсифікованої) за наявності барвників. Наряду з грубою фальсифікацією (водно-спиртова суміш з додаванням цукру, барвників і ароматизаторів) має місце тонка фальсифікація. Так, вина (особливо червоні), які поступають із районів виноградарства з достатньо малими періодами піддавання сонячного світла чи внаслідок несприятливих погодних умов, не завжди мають достатню кількість антоціанів та глікозидів, відповідальних за колір вина, і частіше за все фальсифікуються з додаванням барвників для доведення відповідних кондицій по кольору.

Одна з основних причин виникнення на вітчизняному ринку фальсифікованої продукції - відсутність контролю кольорових характеристик і методів ідентифікації барвників у винах, що є обов' язковим при експертизі виноробної продукції у країнах ЄС.

Існує багато методів визначення барвників у харчових продуктах: спектрофометричні паперової хроматографії, високоефективної рідинної хроматографії та інші. Однак дуже мало дослідницьких робіт присвячено методам визначення барвників у алкогольних напоях.

Відомо, що при виготовленні червоних вин, які в усьому світі цінуються більше, ніж білі, недобросовісні виробники використовують найбільш доступні як дешеві натуральні(енобарвник ЕІ 163, буряковий Е162 і бузиновий), так і синтетичні(Азорубин Е122, Понсо 4Я Е124) барвники.

Згідно з аналізом літературних даних використання натуральних барвників заборонено, оскільки вони відносяться до сполук складної структури. Окрім того, ідентифікувати енобарвник у червоних винах важко через присутність у них своїх антоціанів. У зв' язку з вище сказаним метою наших досліджень на першому етапі стала розробка методу визначення у винах синтетичних барвників, особливо Понсо 411 і Азорубіну, які часто використовуються при фальсифікації червоних вин.

За останні роки асортимент та виробництво слабоалкогольних напоїв, а особливо пива в Україні збільшилося На ринку пива знаходяться сотні його найменувань, й які багато з них рекламуються, тому зваблення підробити чи збільшити його об' єми шляхом розведення водою завжди мали місце як у продавця, так і у виробника пива.

Тому проблема з проведенням всебічної експертизи справжності всіх видів слабоалкогольних напоїв, а особливо пива, яке поступає на ринки України, стоїть дуже гостро.

Висока вартість і дефіцит основної сировини - солоду і хмелю, досить велика тривалість технологічного циклу виробництва (від 7 до 42 днів) служать мотивами для спрощення приготування, заміни або недовкладення сировини виготовлювачами-фальсифікаторами. Як уже зазначалося вище, що погляди на засоби фальсифікації з часом міняються. Це відноситься і до пива, при виготовлення якого часткова заміна несолоджених матеріалів не є фальсифікацією. Однак, повна заміна солоду повинна розглядатися як технологічна фальсифікація, так як отриманий напій не має солодового присмаку і запаху, характерного для пива.

Наряду із технологічною фальсифікацією пива, особливо яке реалізується у розлив, широко розповсюджена предреалізаційна його фальсифікація.

Самим розповсюдженим методом фальсифікації є розбавлення пива водою при виготовленні, транспортуванні і реалізації. Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, що розлите у пляшки або банки, частіше всього буває фальсифіковано при виготовленні, хоча пляшкове пиво може бути відкупорене, розбавлене і знову закупорене. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки спостерігається витікання або відкривання пробки.

У випадку повної заміни солоду несолодженими матеріалами при виготовленні пива напій отримують пустим за смаком із-за відсутності солодового присмаку. Цей дефект залишається навіть при використанні хмелю за рецептурою.

Використання неякісної сировини - один із видів технологічної фальсифікації якості. У результаті отримують низькоякісне пиво, що не має характерних для даного найменування споживчих властивостей.

Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, що забезпечується зменшенням терміну зберігання головного бродіння і доброджування. У результаті пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.