Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

Масову частку фруктози можна визначити перманганатним методом Бертрана та йодометричним методом Макена-Шорля. Також ці методи придатні для визначення цукру та лактози.

Сучасні ринкові умови висувають все більш жорсткі вимоги до вітчизняної молочної галузі. Для забезпечення вимог споживача та високої конкурентноздатності, продукція повинна мати високі показники якості. Створення у державі цивілізованого ринку виробництва високоякісної молочної продукції потребує об'єднання зусиль виробників молока, представників переробної галузі та контролюючих органів.

Однією з найважливіших проблем для галузі є проблема підвищення якості сировини.

Протягом двох останніх років дуже серйозною проблемою є вміст антибіотиків, зокрема хлорамфеніколу, у сухому молоці.

Присутність в харчових продуктах навіть незначних слідів антибіотиків та сульфамідних препаратів дуже шкідлива з погляду впливу на здоров' я людей та технології. Присутність в продукції залишків протибактеріальних речовин, які мають мікробіологічний (придбання бактеріями патогенного опору до даного лікарського препарату), імунопатологічний (алергічні реакції у людей), токсикологічний (різний ступінь токсичності цих речовин) мутагенний характер, тощо складають значну загрозу для здоров'я людей.

Технологічна загроза виникає через гальмування розвитку технічної мікрофлори, яка вводиться, наприклад, в молоко в формі закваски при виробництві ферментованих молочних продуктів.

Не дивлячись на заборону, залишкові кількості антибактеріальних препаратів, зокрема хлорамфеніколу, час від часу виявляють в різноманітних продуктах (молоко, м' ясо, яйця, тощо).

Найбільш ефективним та швидким методом контролю наявності антибіотиків в молоці є експрес - метод "Пензим". "Пензим" є ферментативним колориметричним тестом для швидкого визначення в молоці лактамних антибіотиків (пеніцилін, ампіцилін та ін.), які широко використовуються в профілактиці та лікуванні хвороб, зокрема, мастита молочного скота. Завдяки швидкості тест використовується, головним чином, для перевірки молока із молочних автоцистерн перед розвантаженням в резервуар - для отримання результатів необхідно трохи більше 10 хвилин.

Головні переваги методу:

o простота користування: 2-х ступінчатий тест проводиться в одній пробірці. Не треба складного обладнання, реактиви довго зберігаються (15 місяців). Це дозволяє проводити тест не тільки в спеціально обладнаній лабораторії, але й в приміщенні прийому молока.

o простота одержання інформації: порівняння зразка з кольоровою таблицею.

o ніяких фінансових витрат: не відбувається забруднення резервуара, якщо молоко протестовано до переливання в резервуар.

Завдяки цим властивостям "Пензим" став одним з інструментів, який поліпшує якість та безпеку молока. Оскільки результат тесту на вміст антибіотиків може бути зміненим випадковим впливом активних молекул з навколишнього середовища, рекомендується запобігати проведення цього тесту особам, які проходять курс лікування з використанням антибіотиків беталактамного типу. Проведення тесту побудовано на маніпуляції дуже малими об'ємами. Треба впевнитися в точності їх розподілення. Оскільки молоко є біологічним середовищем, не можна повністю виключити можливість некоректних результатів. У випадку невпевненості або при можливості серйозних економічних наслідків, рекомендується не довіряти результату одного тесту, або підтвердити його, наприклад, мікробіологічним тестом.

Існує також спосіб визначення антибіотиків, які містять беталактам-ний цикл, в рідині біологічного походження та аналітичний набір для його здійснення. Даний спосіб включає наступні стадії:

1) приведення певного об' єму вказаної рідини біологічного походження в контакт з деякою кількістю розпізнаючого агенту та термостатування отриманої при цьому суміші в умовах, в яких можливе комплексо-утворення антибіотиків, які можуть бути присутні у вказаній біологічній рідині, з розпізнаючим агентом;

2) приведення отриманої суміші в контакт з хоча б одним еталонним антибіотиком іммобілізованим на подложці, в умовах які роблять можливим створення комплексу еталонного антибіотика з тією кількістю розпізнаючого агенту, яке не прореагувало на першій стадії, та у визначення кількості розпізнаючого агенту, який зв' язаний з підложкою, по якому і визначається кількість антибіотика в досліджуваній рідині. Присутність пластифікаторів в молоці можна визначити методом газорідинної хроматографії - через пробу молока пропускають інертний газ до отримання пінного слою, наносять молоко на твердий сорбент шляхом гасіння піни, висушують в ротаційному випарнику під вакуумом, переносять в термостовану хроматографічну колонку, вимірюють час видержування суміші гексану та бензолу, визначають об' єм видержування при заданій швидкості, потім визначають концентрацію пластифікатора по залежності витриманого об' єму бензолу від вмісту пластифікатора, а тип пластифікатора - по відношенню витриманих об' ємів бензолу та гексану.

Запропоновано спосіб визначення вмісту фосфоліпідів в сухому швидко-розчинному молоці - включає додавання гексану до проби продукту, перемішання, відстоювання отриманої суміші, зливання екстрагуючого гексану з вилученими фосфоліпідами, проведення другої екстракції додаванням гексану до отриманого осаду, перемішування, відстоювання, зливання екстрагуючого гексану та змішування його з екстрагуючим гексаном від першої екстракції, фільтрування отриманої суміші та відгонка гексану з фільтрату, після чого до отриманого осаду приливають ацетон, перемішують, залишковий осад фосфо-ліпідів піддають сушінню, охолоджують, визначають масу фосфоліпідів.

За останні роки асортимент та виробництво молока та молочних напоїв, а особливо морозива значно збільшились. На ринку молока та молочних продуктів, які користуються стабільним попитом, знаходяться сотні його найменувань та багато з них активно рекламуються, тому спокуса підробити їх або збільшити обсяги шляхом розбавлення водою завжди мається як у реалізаторів, так і у виробників молочної продукції.

При проведенні експертизи справжності молока та молочних продуктів можна досягнути наступних цілей:

o ідентифікація виду молока та молочних продуктів;