Розділ 10. Методи визначення Фальсифікації Риби та Рибних Товарів

До групи рибних товарів відносять: рибу живу, охолоджену і морожену; солоні, в'ялені та копчені рибні товари; рибні консерви; кулінарні рибні вироби; ікорні товари; нерибні об'єкти промислу і продукти, що виробляються з них.

Усі промислові види риб діляться на морських, прісноводних, так званих напівпрохідних, які більшу частину свого життя проводять в затоках морів чи в солонуватих морях-озерах, а для нересту заходять в низини річок (деякі сиги, вобла, лящ та ін.), і прохідних, що здійснюють нерестові міграції з морів у річки (оселедцеві, осетрові, лососеві) або з річок у моря (деякі бички, річний вугор, тропічні види сомів).

До чисто морських риб, які ніколи не заходять у прісну воду, відносяться: більшість тріскових, камбала, морський окунь, кефаль, скумбрія, бички, деякі види олеседцевих. Рибами сугубо прісноводними, що ніколи не заходять в солону воду, є більшість карпових, форель, річний окунь, щука. Більшість прісноводних риб називають жилими рибами - такими, що постійно живуть в прісних водоймах. Цією назвою вони протиставляються напівпрохідним та прохідним рибам.

Рибу, яка має промислове значення, розділяють на такі сімейства: осетрові, лососеві, сигові, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові та інші.

Риба і рибні продукти є одними з найбільш розповсюджених продуктів харчування, що володіють високою харчовою і біологічною цінністю. М'ясо риб містить білок, у якому представлені всі незамінні амінокислоти; високими біологічними властивостями характеризується жир риб, що містить поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Різноманітний мінеральний склад риб, особливо морських. Поряд з цим, ряд особливостей анатомічної будови риби і хімічного складу тканин обумовлюють швидке її псування. У зв'язку з цим оцінка якості риби і на підставі цього ухвалення правильного рішення про шляхи її використання є необхідним елементом діяльності санітарного нагляду.

Для визначення фальсифікації риби та рибних товарів застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.

Якісна фальсифікація свіжої і мороженої риби здійснюється такими способами: додавання води; використання неякісної сировини; введення сторонніх добавок; введення консервантів та антибіотиків.

Збільшення маси риба за рахунок глазурування: додавання води під час заморожування риби або рибного філе, а оскільки стандартами не регламентується максимальна кількість глазурі як на окремі види риба, так і на рибний блок, отож наморожується велика кількість води.

При заморожуванні часто використовують не тільки заснулу рибу, але й рибу, що починає псуватися. В мороженому стані риба може повністю відповідати вимогам стандарту, але при розморожуванні такої риби процеси інтенсифікуються, швидко збільшуються розміри черевця, з' являється гнильний запах риби.

В інших країнах при заморожуванні риби дозволено вводити у воду для глазурування різні антибіотики й консерванти.

Часто рибна продукція, зокрема, морожений оселедець, що надходить на споживчий ринок з інших країн, оброблений, як відмічається в супровідних документах, "стабілізатором" (антибіотиками або консервантами). Використання такої риби для засолу за раніше розробленими технологіями неможливе, оскільки після просолювання й дозрівання оселедців уздовж хребців м'ясо не дозріває і зберігає червоно-кров'яний колір. В процесі подальшого зберігання риба не дозріває (не набуває характерного смаку, запаху, властивого солоному оселедцю), вона псується. Для коригування існуючих технологій засолювання подібної сировини необхідно знати природу консерванту, який було застосовано. Однак у супровідних документах (сертифікатах якості, протоколах випробування) не вказується хімічні добавки, які використовувались під час заморожування.

Якісна фальсифікація солоних, в' ялених, сушених і копчених рибних товарів здійснюється такими способами: використання неякісної сировини; введення чужорідних добавок; введення консервантів і антибіотиків; недотримання технологічних процесів й режимів зберігання готової рибної продукції.