Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

o відношення концентрації етилового спирту (в г/дм3) до приведеного екстракту (в г/дм3).

За величиною цих показників фальсифіковані вина дуже близькі до натуральних. У зв' язку з чим були запропоновані додаткові критерії натуральності, які являють собою співвідношення між фізико-хімічними показниками вин:

o масова концентрація приведеного екстракту до рН;

o масова концентрація хлоридів до буферної ємності;

o масова концентрація суми катіонів (К, Са, Mg) до в'язкості;

o масова концентрація суми катіонів до масової концентрації хлоридів;

o масова концентрація суми катіонів до буферної ємності;

o масова концентрація калію до масової концентрації хлоридів;

o масова концентрація натрію до масової концентрації золи;

o масова концентрація калію до масової концентрації натрію. Встановлені діапазони перелічених співвідношень для натуральних та

фальсифікованих вин.

Так, згідно літературних даних, число Гот' є повинно бути більше або дорівнювати 13, відношення Роса - більше 3,2 для червоних вин і більше 2,4 для білих вин; показник Фонзе-Діакона більше або дорівнює 0,8; відношення спирт/приведений екстракт - не більше 5,4.

Для виноградної продукції України, за даними ІВіВ "Магарач" показники МОВВ складають:

Блазера............................................................ ................................... 1,49-5,45;

Гот'є.............................................................. ................................. 12,68-17,70;

Роса............................................................... .....................................3,12-5,88;

Спирт/ПЕ........................................................... ................................2,97-5,41.

Кількість виявлених вин за показниками МОВВ склало тільки 51 % (коефіцієнт упевненості 0,5). Доповнення співвідношення фізико-хімічних показників та катіонно-аніонного складу переліку показників, за якими проводять ідентифікацію вин, дозволило збільшити коефіцієнт впевненості до 0,94. Це дозволяє використовувати розроблену систему показників для виявлення вин "петіо" та столових вин, розведених водою.

Велика кількість біохімічних реакцій, які протікають при витримці виноматеріалів, створює певні складнощі при виборі критеріїв, що дозволяють дати об'єктивну характеристику ординарних та марочних вин. Це зумовлено тим, що практично всі компоненти вина, а тобто його фізико-хімічні характеристики, змінюються у процесі визрівання.

На підставі проведення робіт у якості критерії виявлення фальсифікації термінів витримки столових виноматеріалів можуть бути використані наступні: