Розділ 3. Методи визначення фальсифікації зерноборошняних товарів

До зерноборошняних товарів відносяться зерно, продукти його переробки - борошно і крупа, а також продукти переробки борошна - хліб, сухарні, бубличні та макаронні вироби.

Основними видами фальсифікації товарів цієї групи є якісна і кількісна, значно рідше зустрічається асортиментна. При цьому переважає технологічна фальсифікація.

Обман за рахунок продажу неякісних хлібобулочних виробів зустрічався майже кожному. Підеш у магазин - купиш хліб, починаєш його їсти, а він кислий, переброджений із дріжджовим запахом і смаком. Отже, на хлібозаводі, а ще частіше в приватній хлібопекарні додали занадто багато дріжджів або дріжджі були неякісні.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією хліба і хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених із борошна І-го сорту під виглядом виробів із борошна вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна і по кольору, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вмісту клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, що може провести тільки досвідчений експерт за завданням представника органів по захисту прав споживача.

Можливий продаж пшенично-житнього хліба як хліба із борошна І-го сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається по високій кислотності виробу, який можна визначити простими лабораторними методами.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів досягається: підвищеним вмістом води; додаванням інших сортів борошна; введення харчових добавок - поліпшувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; уведення харчових барвників; недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру й ін.), передбачених рецептурою; заміна вартісних компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією і т. п.); недотримання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

Підвищений вміст води переважно зустрічаються в зимовий період, оскільки виробництво такого хліба в літній період приводить до швидкого розвитку картопляної хвороби і пліснявіння.

У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25 % іншого сорту борошна і таку фальсифікацію знайти досить складно.

В даний час широко використовується така фальсифікація, як додавання поліпшувачів борошна. Зрозуміло, що якісне борошно поліпшувати не потрібно. Поліпшують, навпаки, низькоякісне борошно, щоб одурити споживача. До способів такого обману слід віднести такі:

Перший - знебарвлення борошна за рахунок окисних чи відновних процесів. Беруть борошно 1-го сорту, додають окислювач - у результаті хімічних процесів борошно відбілюється за рахунок знебарвлення і стає за кольором ідентичним борошну вищого сорту. Потім із нього виробляються хлібобулочні вироби "вищого" сорту.

Підбілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію., перекис бензоілу, карбамід (сечовина), азодикарбонамид, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію. Як бачимо споживачеві підсовують всяку хімію, що викликає формування ракових кліток, і називають це необразливим словом "поліпшувач".

Другий спосіб - до борошна з низькою клейковиною додають поліпшувач-комплексоутворювач, який підвищує кількість клейковини і дозволяє використовувати це борошно для хлібопекарського виробництва.

Поліпшувачами борошна і хліба в цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерил-тартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази. Такі додавання вже все-ж-таки безпечніші для здоров'я людини.

Третій спосіб - вводять різні хімічні розпушувачі (пірофосфат, карбонат натрію, карбонат амонію, глюконову кислоту, глюконодельталактон), що інтенсифікують виділення вуглекислого газу. Процес бродіння тіста не потрібен або значно скорочується. В результаті, замість добре виброженого пшеничного тіста одержують суміш води і борошна, ледь насичену вуглекислим газом. Хліб, вироблений за такою технологією, немає відповідного аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якушка має не сірий, а білий колір - колір борошна.

При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб узагалі може мати комірний запах (запах мишачих випорожнень).

Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкладення вартісних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, ізюму, горіхів і ін.), передбачених рецептурою, або заміни дорогих компонентів дешевшими (маргарину - рослинною олією, гідрожиром і т. п.).

При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього і житньо-пшеничного видів хлібобулочних виробів, виробляють непропечені вироби, що не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисненні на м' якушку і наступному знятті навантаження м'якушка повинна відновити свою форму. Якщо вона не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропе-чений хліб.

Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів у них можуть додавати консерванти або антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо термін зберігання в хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введені консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не зазначено, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти чи антибіотики в хліб., нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки дані вироби розраховані на людей, що мають великий достаток і при одержанні обсмаженого в тостері хліба утворяться обвуглені шматочки, то цей обман приводить до захворювань споживачів, що харчуються по західному зразку.

Однак, якби пекарі чесно вказували в супровідних документах, які поліпшувачі вони додали у виріб, то це б не було обманом і фальсифікацією. Але вони, порушуючи закон "Про захист прав споживачів", не вказують цього, обманюють покупця, а отже, порушують закон. А оскільки хліб кожна людина вживає у великих кількостях, то цей обман дуже сильно позначається на його здоров'ї.