Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

Розроблено спосіб визначення кислотності (рп) молока та молочних продуктів, який включає вимірювання ЕДС електродної системи, яка містить скляний вимірювальний електрод та хлорсрібний електрод порівняння, приведення контролюючої речовини рИ, потім додатково вимірюють температуру продукту. Винахід дозволяє завищити точність вимірювання кислотності (рИ) молока та молочних продуктів.

Запропоновано спосіб визначення концентрації компонентів у дисперсних середовищах, який передбачає опромінення проби електромагнітним випромінюванням, вимірювання величин дифузійно та дзеркально відображених потоків, який відрізняється тим, що формує безкінечно товстий відображаючий шар проби, а опромінення та визначення різних компонентів слою проби проводять в дискретних інтервалах довжин хвиль, а також кутів падіння та відображення по відношенню до нормалі поверхні проби, після чого по співвідношенню інтенсивності відображених потоків визначають міру гомогенізації дисперсного середовища та вводять коефіцієнт поправки для визначення концентрації компоненту.

Розроблено пристрій для визначення кількості жиру у молоці ультразвуковим методом, у якому міститься мікрокомпресор, дозатор, вимірювальний осередок, електромагнітний клапан, зливна ємкість, ємкість для молока, обладнана трубкою для відбору молока, та блок керування, який відрізняється тим, що в нього встановлений додатковий електромагнітний клапан, який знаходиться між вимірювальним осередком і зливною ємкістю, та ємкістю з мийним засобом, з' єднана з дозатором, для проведення операції промивки вимірювального осередку і ліквідування на мембранах датчиків і стінках вимірювального осередку поступового нарощування плівки жиру молока, і в зв' язку з цим - підвищення точності визначення кількості масової долі жиру та сухого знежиреного молочного залишку у пробі молока. Спосіб визначення вмісту жиру в вершках, передбачає вимірювання електричних параметрів вершків в досліджуваній пробі. В якості електричного параметру вимірюють електропровідність, при цьому додатково вимірюють температуру вершків і за побудованою номограмою, яка характеризує залежність електропровідності від вмісту жиру та температури, визначають вміст жиру в досліджуваній пробі.

Під термостійкістю молока розуміють властивість продукту витримувати вплив високих температур без видимої коагуляції білків.

Термостійкість молока визначається термостійкістю казеїну, яка пов' я-зана з соленою рівновагою в молоці, а саме з співвідношенням розчинних форм наступних солей: катіонів кальцію та магнію, з однієї сторони, та аніонів фосфорної (фосфатів) та лимонної (цитратів) кислот, з іншої сторони.

Відомі методи визначення термостійкості молока засновані або на безпосередньому тепловому впливі на продукт (теплова проба - з використанням гліцеринової бані заснована на встановленні тривалого теплового впливу на молоко та молочні продукти від моменту занурення досліджуваної проби в гліцерин з високою температурою до початку видимої коагуляції молочних білків. В якості гліцеринової бані використовують ультратермостат, заповнений гліцерином. Метод використовують для визначення термостійкості молока та молочних продуктів з масовою долею сухих речовин не більше 30 %. Метод використовують для досліджуваних та арбітражних промислових випробувань), або на визначенні вмісту іонів кальцію в молоці (проба за К. К. Горбатової та П.І. Гунькової), або на внесенні речовин, які викликають часткову денатурацію казеїну (алкогольна проба - заснована на впливі етилового спирту на білки молока та вершків, які повністю або частково денатурують при змішуванні рівних об'ємів молока та вершків зі спиртом. Термостійкість молока та вершків за алкогольною пробою визначають за допомогою водного розчину етилового спирту з об'ємною долею етилового спирту 68, 70, 72, 75 та 80 %. Чим більшу концентрацію спирту витримує молоко не звертаючись, тим воно є більше термостійким. Метод використовують для визначення термостійкості сировини, а також молока та вершків з масовою часткою жиру не більше 40 %), або на частковому змішуванні соленої рівноваги в молоці в несприятливу для стійкості казеїну сторону (кальцієва та фосфатна проба - видима коагуляція білків свідчить про не термостійке молоко, воно не витримає стерилізації та звернеться; коагуляція білків від злегка помітних до явних хлоп' їв вказують на знижену стабільність молока до нагрівання).

Запропоновано спосіб визначення жирових домішок у вершковому маслі. Спосіб включає термографічний аналіз, який передбачає внесення певної кількості проби в термографічний прилад, охолодження, термоелектричний нагрів проби до повного розплавлення та реєстрацію її диференційної кривої нагріву. Але при цьому зразок вершкового масла попередньо нагрівають, фільтрують.

Використовують також спосіб визначення кольору коров' ячого масла, для якого застосовують шкалу кольоровості, яка складається з еталонних зразків і забезпечує об' єктивну оцінку кольору при визначенні якості коров'ячого масла у різні періоди року.

Для визначення жирно-кислотного складу вершкового масла використовують люмінесцентний аналіз, який відрізняється високою чутливістю та швидкістю. При дослідженні харчових продуктів люмінесцентний аналіз можна використовувати не тільки для визначення фальсифікації, але й для встановлення порчі харчових продуктів.

Харчові жири В Україні виробляються значні об'єми різних жирових сумішей та масел з комбінованою жировою фазою. Вміст рослинних жирів в цих продуктах змінюється в значних межах, в вершково-рослинному маслі воно не повинно перевищувати 40 %. Але мають місце випадки перевищення цього значення. До того ж, не рідко спостерігаються випадки фальсифікації вершкового маслу домішками рослинного жиру.

Для контролю вмісту немолочних жирів в маслі розроблена "Методика виконання визначень масової долі немолочних жирів в маслі з комбінованою жировою фазою", яка заснована на визначенні числа Рейхерта-Мейссля. Використання даного методу виявилось можливим у зв'язку з тим, що в молочному жирі присутня група низькомолекулярних жирних кислот з числом атомів вуглецю 4, 6, 8 і це обумовлює високий показник числа Рейхерта-Мейссля. Рослинні жири містять ці кислоти в дуже незначних кількостях і мають низькі значення чисел Рейхерта-Мейселя.

Методика визначення масової долі немолочних жирів в маслі з комбінованою жировою фазою рекомендується як для внутрішньозаводського контролю, так і для оперативної перевірки якості масла, яке випускають підприємства України.

Даний метод може бути використано також при визначенні вмісту рослинних жирів та жирової фази інших молочних продуктів - згущеному молоці, морозиві, сирах. Для цього необхідно лише виділити жирову фазу продукту загальновідомими методами.

Продукти з частковою заміною молочного жиру рослинним жиром зайняли свою нішу на ринку та мають постійного споживача. Актуальним питанням стало визначення в вершковому маслі сумішей немолочного походження, які не містять масляної кислоти. В молочному жирі вона присутня в значній кількості. При фальсифікації молочного жиру її кількість значно зменшується і як наслідок кількість масляної кислоти є своєрідним критерієм, який можна використовувати для контролю натуральності вершкового маслу.

Розроблено метод визначення жирів немолочного походження в продуктах складного сировинного складу. Метод заснований на визначенні оптичної щільності жирів та масел.

Молочні консерви - це широка група продуктів, різноманітних за органолептичними властивостями, складом компонентів, способом виробництва та вживання в їжу. Вони можуть бути придатними для безпосереднього вживання, лише як напівфабрикати, а також поєднувати ці способи використання. За масовою часткою вологи молочні консерви можна віднести до таких груп:

1) з високим вмістом вологи - молоко згущене стерилізоване, молоко концентроване стерилізоване, молоко згущене стерилізоване з кавою або какао, вершки стерилізовані, молоко згущене стерилізоване геро-дієтичного призначення тощо;

2) з проміжним вмістом вологи - молоко згущене з цукром, кава із згущеним молоком з цукром, какао із згущеним молоком з цукром, молоко згущене з цукром і цикорієм, молоко згущене з фруктозою, молоко згущене з цукром і рослинними оліями, карамелізоване згущене молоко, молоко з гідролізованою лактозою згущене з цукром, тощо;

3) з низьким вмістом вологи - сухі молочні продукти: сухе незбиране молоко, сухі вершки, сухе знежирене молоко, сухі продукти для дитячого харчування, сухі суміші для виробництва морозива, коктейлів, пудингів, напоїв комбінованого складу.

Найбільш сучасним і досконалим для аналізу вуглеводного складу харчових продуктів є метод рідинної хроматографії. Він є максимально точним і достовірним. Цей метод використовується для наукового дослідження нових розробок, в тому числі й молочних консервів. Також для визначення масової частки вуглеводів, особливо фруктози та поліфруктану - інуліну використовується колориметричний метод.