Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

Міцність і масова концентрація цукрів дозволяє встановити приналежність вина до тієї чи іншої групи. Окрім цього, визначення цукрів є свого роду тестом на наявність підсолоджувачів, які можуть використовуватися замість натуральних цукрів винограду. Приведений екстракт характеризує наявність у вині екстрактивних речовин за винятком цукру.

Летючі та протитровані кислоти переходять у вино із винограду, а також накопичуються при бродінні. Летючі кислоти відіграють роль у формуванні аромату.

Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується ідентифікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину. Етанол і гліцерин є продуктами спиртового бродіння. Їх концентрація знаходиться у певному відношенні, яке порушується у випадку штучного додавання спирту або гліцерину. Гліцерин надає винам особливі м'якість і оригінальний смак. Винна, лимонна і L- яблучна кислоти є типічними компонентами вин.

Дослідження, які проведені по ідентифікації вин "Анапа міцне", "Кагор", "Южная ночь" дозволили виявити справжні зразки і фальсифіковані за специфічними компонентами вина (таблиця 6.1). Справжні зразки вин відрізнялись більш високим вмістом винної кислоти, гліцерину, а також приведеного екстракту і низькою кількістю лимонної кислоти.

Таблиця 6.1

Граничні значення ряду компонентів у натуральних і фальсифікованих винах

Зразки вин, які піддали капілярному електрофорезу показали, що електрофоретичний профіль справжніх вин відрізняється від профілю вин сумнівного походження.

За вмістом метанолу у вині говорять про додавання спирту у натуральні вина, так як етиловий спирт відрізняється більш високим вмістом метанолу порівняно з накопиченням його у винах при бродінні.

Ідентифікувати натуральні вина можна по відношенню вільних і зв'язаних терпенів.

Терпенові сполуки впливають на сенсорну оцінку вина. Сортові вина мають свої ароматограми, у тому числі терпенові профілі. Ароматограма сортового вина не залежить від місця проростання винограду і кліматичних умов його вирощування. Не змінює складових ароматограм і технологічний процес переробки, але відношення різних форм терпенів може залежати від деяких прийомів виробництва вина, наприклад, розбавлення сусла водою. Результати дослідження, що були проведені з розбавленням мезги сорту Каберне і сусла сорту Аліготе водою, показали, що відношення вільних і зв' язаних терпенів зменшується при додаванні води (таблиця 6.2).

Таким чином, надійна ідентифікація алкогольних напоїв можлива за багатьох критеріїв: органолептичних і фізико-хімічних показників, специфічних компонентів і хроматографічному профілю напоїв.

Таблиця 6.2

Відношення вільних і зв'язаних терпенів при розбавленні мезги або сусла водою

Виноградні вина відносять до тих продуктів, які найбільш часто фальсифікують: цьому сприяють складний технологічний процес, багатофакторність впливу на якість вин, неможливість отримання сировини з властивостями, які задані раніше.

Тому винороби у всі часи нерідко користувалися прийомами, за допомогою яких намагалися "виправити" окислене або зіпсоване вино, щоб приховати його недоліки та зробити придатним до споживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко та ін. Цікаво, що використання цих речовин у виробництві ще в XIV сторіччі у Германії законодавством визнавалось як фальсифікація.

Таблиця 6.3

Засоби та методи виявлення фальсифікації вина

У минулому сторіччі фальсифікація вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових та вдосконалення традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Зріст конкуренції змушував виробника отримувати на скільки можливо більш дешеві продукти. Це завдання вирішувалося різними шляхами або за рахунок зниження собівартості сировини та матеріалів, бо шляхом зниження вартості виробництва за рахунок його вдосконалення та підвищення продуктивності праці.

Винороби вважають, що з всього того, що вживає людина в їжу та п' є, ніщо, здається, не підробляється на стільки часто та різноманітно, як виноградне вино. Перш за все це обумовлено природою самого продукту, Класичне визначення вина як продукту бродіння чистого виноградного соку без будь-яких домішок досить не точне. Переброджений виноградний сік набуває якостей, які дозволяють назвати його виноградним вином, лише тоді, коли він пройде визначені стадії технологічного циклу виробництва. Різноманітність сортів виноградного вина та прийомів його виробництва обумовлює багаточисленні можливості для фальсифікації цього продукту.

Можна виділити наступні види фальсифікації виноградних вин.