Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

o повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість з них небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними методами;

o розбавлення вина водою. Таким шляхом "виправляють" неякісні кислі вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідної кондиції, як і в першому випадку;

o використання заборонених консервантів та антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервування дешевих низькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.

Розглянемо методи фальсифікації вин більш детально.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об' єму. Це найбільш розповсюджений і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і у торгівлі. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина, Як правило, такі вина "виправляють" введення різноманітних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, який містить сивушні масла, сахарину, штучних барвників та інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина "покращують" додаванням води до відомого об' єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація вина. Вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноградного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації у зв' язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти та тартратів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизова-не вино за міцністю, м' якістю та букетом вельми схоже на вино старе.

Шеєлізація або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також переривання процесу бродіння.

Виготовлення "штучних вин". Для виробництва таких вин не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки в залежності від "рецептури".

Наведені вище дані свідчать: всі види фальсифікації пов' язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше відмінностей у властивостях фальсифікованого продукту та його еталону (натурального виноградного вина), чим більше різниця в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний та матеріальний збиток, а й іноді шкідливі для здоров' я споживачів, особливо при додаванні у міцні вина технічного спирту.

Найпростішим методом виявлення підробного вина є наступний - за допомогою води. Налити вино в маленьку посудину, закрити пальцем горличко та перекинути у склянку з водою. Палець відпустити у воді. Якщо вино не змішується з водою, воно натуральне. А якщо вино починає струмком переходити у воду та опускатися на дно, то воно фальсифіковане.

При цьому не має значення характер фальсифікації. Чим швидше виливатиметься вино з посудини у воду, тим грубішою є фальсифікація.

Для попередження факторів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, які регламентують дозволені технологічні методи виробництва та допустимі норми вмісту у продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонуючі заходи покарання за їх порушення. Саме цією необхідністю пояснюється поява в багатьох країнах законів про вино. У Росії такий закон, який поклав початок боротьби з фальсифікацією, був затверджений у квітні 1914 року.

Вирішенню питань про фальсифікацію вин повинні сприяти створення випробних станцій та лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів та технологічних інструкцій виробництва. Введення державного контролю за виробництвом, розробка та впровадження систем управління якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживачів.

Для виявлення розбавлення вин або вин "петіо" (зародження воднево -цукрового розчину на пресованій свіжій м' язі або зброджених виноградних вичавок) були використані показники, запропоновані Міжнародною організацією винограду і вина (МОВВ):

o відношення Бларезу - відношення об'ємної долі етилового спирту і масової концентрації зв'язаних кислот;

o правило (число) Гот' є, яке являє собою суму об' ємної частки етилового спирту і масової концентрації титруємих кислот;

o правило (відношення) Роса, що являє собою відношення суми об' ємної частки спирту і масової долі концентрації зв' язаних кислот до частки відділення масової концентрації спирту (в г/дм3) на концентрацію приведеного екстракту (ПЕ) (в г/дм3);

o показник Фонзе-Діакона (виннокислий показник), що являє собою відношення масової концентрації винної кислоти до масової концентрації калію;