Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

o засоби фальсифікації та методи їх виявлення.

Склад молока характеризується підвищеним вмістом води і наявністю легкозасвоюваного жиру, а також невеликий термін зберігання молока визначають основні напрямки якісної фальсифікації молока та кисломолочних продуктів.

Розрізняють натуральне (цільне) молоко, нормалізоване, відновлене, пряжене, вітамінізоване нормалізоване, білкове, знежирене, молоко цільне згущене з цукром, молоко згущене стерилізоване, молоко сухе, молоко сухе для дітей-немовлят. Окремо виділяють вершки та морозиво.

Експертиза справжності може проводитися з метою встановлення засобу фальсифікації молока та молочних продуктів. При цьому виділяють наступні засоби та види фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація молока та молочних продуктів може здійснюватись наступними засобами:

o підміна одного виду молока іншим;

o підміна незбираного молока нормалізованим або навіть знежиреним;

o підміна одного виду молочного морозива іншим;

o підміна одного виду згущених продуктів іншим.

Підміна одного молока іншим дуже часто буває при реалізації козячого молока. Оскільки козяче молоко більш наближене до жіночого за вмістом біфідоактивних цукрів, то воно реалізується й по більш вищій ціні. А замість козячого молока частіше продають коров' яче, яке практично близьке за органолептичними показниками до козячого.

Відбувається підміна незбираного молока нормалізованим. Оскільки в натуральному молоці вміст жиру може сягати 4,5 і навіть 6,0 %, то підміна його нормалізованим 2,5 % молоком дає вагомий прибуток. Відрізнити нормалізоване молоко можливо тільки за вмістом жиру та більш грубо за кольором.

Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:

o розбавлення водою;

o знижений вміст жиру;

o додавання сторонніх компонентів;

o розкислення прокислого молока;

o порушення рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних сумішах;

o невідповідність штучних сумішей жіночому молоку.

Часто відбувається підміна згущеного молока з цукром, концентрованим або згущеним стерилізацією молока. Якщо в згущеному з цукром молоці міститься усього 26 % води та 74 % цукру та компонентів молока, то у згущеному стерилізацією молоці міститься 73 % води і лише 27 % корисних для організму компонентів. Виробникам вигідно виробляти згущене стерилізоване молоко та реалізовувати його під видом "Згущеного молока з цукром", котре так подобається багатьом споживачам.

У літній період морозиво користується великим попитом - фальсифікатори замість вершкового морозива реалізують нам молочне, а більш оборотисті можуть реалізовувати його навіть замість пломбіру.