TextBook Мета заняття. Набути практичних навичок визначати титрувальну кислотність молока титрометричним методом.
Титрувальну кислотність молока та молочних продуктів, окрім масла, виражають у градусах Тернера (°Т). Під градусами Тернера розуміють об'єм водного розчину гідроксиду натрію концентрацією °,1 моль/дм3, який витрачають на нейтралізацію 1°° см3 або 1°° г продукту.
Вміст білка в молоці за результатами титрування з нейтралізованим формаліном.
| Витрати °,1 нормального розчину лугу на титрування з нейтралізованим формалі- 3 ном, см | Відсоток загального білка в молоці | Витрати °,1 нормального розчину лугу на титрування з нейтралізованим формалі-3 ном, см | Відсоток загального білка в молоці |
| 2,45 | 2,35 | 3,3° | 3,16 |
| 2,5° | 2,40 | 3,35 | 3,21 |
| 2,55 | 2,44 | 3,4° | 3,26 |
| 2,6° | 2,49 | 3,45 | 3,31 |
| 2,65 | 2,54 | 3,5° | 3,35 |
| 2,7° | 2,59 | 3,55 | 3,40 |
| 2,75 | 2,64 | 3,6° | 3,45 |
| 2,8° | 2,69 | 3,65 | 3,50 |
| 2,85 | 2,73 | 3,7° | 3,55 |
| 2,9° | 2,78 | 3,75 | 3,60 |
| 2,95 | 2,83 | 3,8° | 3,65 |
| 3,°° | 2,88 | 3,85 | 3,69 |
| 3,°5 | 2,93 | 3,9° | 3,74 |
| 3,1° | 2,98 | 3,95 | 3,79 |
| 3,15 | 3,03 | 4,°° | 3,84 |
| 3,2° | 3,07 | 4,°5 | 3,89 |
| 3,25 | 3,12 | 4,1° | 3,94 |
Кислотність молока визначають для встановлення сорту при реалізації, а також при пастеризації та переробці на молочні продукти. Титрувальна кислотність свіжого молока становить 16-18°Т і зумовлена кислотним характером казеїну (4-5°Т), наявністю в ньому фосфорнокислих та лимоннокислих солей (1°-11°Т) і розчиненої вуглекислоти (1-2°Т).
Метод полягає у титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока та вуглекислоти розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну (рис. 8).
Обладнання та реактиви. Колби конічні на 100, 150 чи 200 см3; склянні піпетки на 1; 10 і 20 см3; кобальту сульфат (х.ч. або ч.д.а.); молоко; дистильована вода; водний розчин гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 , 1%-вий спиртовий розчин фенолфталеїну; робочі зошити.
Приготування та контроль якості реактивів. Для приготування водного розчину сульфату кобальту 2,5 г реактиву (хімічно чистий або чистий для аналізів) переносять у мірну колбу на 100 см3 і до мітки доливають дистильованою водою. Термін зберігання розчину вісім місяців.
Розчин контрольного еталону забарвлення готують так: у колбу на 150200 см3 піпеткою відміряють 10 см3 молока, 20 см3 дистильованої води і 1 см3 2,5%-вого розчину сульфату кобальту і легкими круговими рухами колби перемішують. Еталон використовують впродовж заняття; для більш тривалого зберігання у колбу додають одну краплю формаліну.
Рис. 8. Порядок визначення кислотності молока титрометричним методом:
1 — перемішування проби молока; 2 — набирання молока в піпетку; 3 — відмірювання необхідної кількості молока; 4 — переливання молока в колбу; 5 — додавання дистильованої води; 6 — додавання розчину фенолфталеїну; 7 — титрування вмістимого колби розчином лугу
Методика виконання завдання. У конічну колбу на 15°-2°° см3 піпеткою відміряють 1° см3 молока, 2° см3 дистильованої води і додають 2-3 краплі 1%-вого спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш старанно перемішують і титрують водним розчином гідроксиду натрію концентрацією °,1 моль/дм3 до появи слабо-рожевого забарвлення відповідно до контрольного еталону, яке не зникає впродовж 1 хв. Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об'єму водного розчину гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію 1° см3 молока, помноженого на 1°. Розбіжність між паралельними визначеннями має бути не більше 2,6°Т. Як виключення, для оцінки нетоварного молока допускають визначення кислотності без додавання води, одержаний при цьому показник зменшують на 2°Т.
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Технологія виробництва молока і яловичини» автора Костенко В.І. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „5. Визначення титрувальної кислотності титрометричним методом (ГОСТ 3624-92)“ на сторінці 1. Приємного читання.