TextBook РОЗДІЛ 4. Фізіолого-гігієнічне значення білків
4.1. Фізіолого-гігієнічне значення білків та наслідки їхнього надлишку і дефіциту у раціонах харчування
Білки - це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.
В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини - 44 %, в тому числі: 30 % білків містяться у м'язах; близько 20 % - у кістках і сухожиллях; біля 10 % - у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.
Білки складаються із а-амінокислот. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять лише 25, які називають іноді природними. Сьогодні залишається загадкою те, чому життя на Землі, починаючи з мікрогрибів, засноване на білках, побудованих саме з L-, а не D-α-амінокислот. L-амінокислоти досить широко поширені в живій природі (бактерії) і входять до складу біологічно значущих олігопептидів (рис. 4.1).
Білки мають надзвичайно важливе значення для організму людини, їх неможливо замінити іншими речовинами. Вони належать до незамінних, есенціальних речовин і це зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі (табл. 4.1).
Рис. 4.1. Білкові структури організму
Таблиця 4.1. фізіологічні функції білків
| Функції | Проявлення функції |
| Пластична (будівельна) | Незамінний субстрат для утворення власного специфічного білка в організмі, завдяки чому відбувається ріст і розвиток дитячого організму та відновлення клітин, що зносилися |
| Енергетична | Енергетичний коефіцієнт 1 г білка - 16,8 кДж (4 ккал) |
| Гормональна (регуляторна) | Гормони - в більшості білки і забезпечують нейрогуморальну регуляцію організму; нейропептиди - відповідають за важливі процеси (сон, пам'ять, почуття страху та тривоги) |
| Каталітична (ферментативна) | Білки - основний компонент ферментів і забезпечують їх структурні й каталітичні функції |
| Транспортна | Складні білки-переносники транспортують в органи та тканини кисень, водорозчинні вітаміни, мінеральні речовини та продукти метаболізму |
| Захисна | Найважливіші фактори імунітету - білки. Вони забезпечують утворення антитіл, виведення токсинів, процес згортання крові. На основі цієї функції створена галузь науки - імунологія |
| Механічна (моторна) | Білки забезпечують скорочення і розслаблення м'язів, роботу внутрішніх органів, рух протоплазми в клітинах |
| Опорна | Білки - складова кісток і хрящів, нігтів і волосся |
| Рецепторна | Багато білків виконують функцію пізнання і передачі сигналів у клітину з зовнішнього середовища |
Дефіцит і надлишок білка у харчовому раціоні негативно впливає на функціонування організму.
Дефіцит білків у дитячому організмі призводить до пластичних, гормональних, імунних та ферментативних розладів, а саме:
♦ затримується ріст;
♦ гальмується кістко утворення;
♦ порушується фізичний та психічний розвиток;
♦ порушуються процеси травлення, кровотворення.
Тривалий надлишок надходження білка до організму, що розвивається, призводить до:
♦ прискореного окостеніння епіфізів кісток;
♦ затримання росту;
♦ порушення гармонійності статури;
♦ збільшення темпів продукції статевих гормонів та прискорення статевого розвитку.
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Основи фізіології та гігієни харчування» автора Зубар Н.М. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „ЧАСТИНА ІІ. ФІЗІОЛОГО-ГІГІЄНІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ НУТРІЄНТІВ“ на сторінці 1. Приємного читання.