Розділ «10.4. Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчового раціону»

Добова потреба у водорозчинних вітамінах залежить від енергоцінності раціону: на кожні 1000 ккал енергетичної цінності раціону повинно надходити:

o аскорбінової кислоти (вітамін С) - 25 мг;

o тіаміну (вітамін В1) - 0,6 мг;

o рибофлавіну (вітамін В2) - 0,7 мг;

o піридоксину (вітамін В6) - 0,7 мг;

o нікотинової кислоти (вітамін РР) - 6,6 мг.

Добова потреба у жиророзчинних вітамінах:

♦ ретинолу (вітамін А) - 1 мг (з урахуванням ретинолового коефіцієнта β-каротину - 1/6);

♦ токоферолу (вітамін Е) - 15 мг.

Відповідно до Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії потреба у вітамінах та мінеральних речовинах для дітей та підлітків та дорослого населення залежить від статі та віку (табл. 10.1, 10.2).

Таблиця 10.1. добова потреба у вітамінах

Таблиця 10.2 добова потреба у мінеральних речовинах

Харчовий раціон повинен включати легко перетравлювані та добре засвоювані продукти і страви. Перетравлюваність та засвоєння харчового раціону залежить від:

> індивідуальних реакцій організму - віку, статі, рівня фізичної активності, функціонування шлунково-кишкового тракту, активності ендокринних залоз, наявності хвороб, стресів; споживання алкоголю та кави, паління, генетичних особливостей;

> складу їжі - кількісного та якісного складу їжі, які залежать від рецептури, способу та режимів теплової обробки, збалансованості нутрієнтів та поєднання інгредієнтів;

У органолептичних властивостей їжі - зовнішнього вигляду, смаку, кольору, консистенції, температури;

У механічної кулінарної обробки - очищення від інгредієнтів, що заважають травленню і засвоєнню; подрібнення, протирання, збивання, які поліпшують процеси травлення;

У теплової кулінарної обробки - температурних режимів та тривалості обробки (варіння, припускання, тушкування - поліпшують перетравлюваність, смаження - погіршує);

У різноманітності страв - асортименту страв, продуктового набору раціону (не менше 30 страв на тиждень);

У умов приймання їжі - дизайну та естетики приміщення, психологічного та фізичного комфорту.