Розділ 6. Методи визначення фальсифікації смакових товарів

o Розведення водою.

o Часткова або повна заміна коньячного спирту харчовим етиловим або технічним.

o Заміна якісного коньяку напоями з невеликим строком витримки.

o Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості дубової стружки.

o Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігріву коньячних спиртів.

o Заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додаванням жженого цукру (колера), настою чаю, штучного ароматизатора "бренді".

Відрізнити фальсифіковані напої можна за такими показниками:

o За зеленим відтінком, який спостерігається при наливанні в бокал натурального коньяку. Це пояснюється тим, що при витримці в дубових бочках хлорофіл переходить в коньячні спирти.

o Відношення бузкового альдегіду до ваніліну від 0 до 1 для ординарних коньяків, і вище - для марочних.

o Наявність метанолу, тому що коньячні спирти підлягають меншому очищенню, ніж звичайні спирти, через це в натуральних коньяках вміст метанолу коливається від 20 до 120мг/%.

o В фальсифікованих коньяках дуже мало або відсутні дубильні (поліфенольні) речовини.

Виробники коньяків намагаються захистити свою продукцію від підробок. Так, на етикетках коньяку ОАО АПФ "Таврія", в лівому нижньому кутку наноситься так звана "пляма захисту" - золотистий кружок, на якому під тонким шаром фольги є напис: "Таврія. Гарантована якість". Крім цього, на етикетці є телефон гарячої лінії, за яким можна безкоштовно подзвонити, назвати марку коньяку, дату виготовлення та номер акцизної марки, і отримати інформацію про якість даного коньяку.

Для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації використовують різні методи: органолептичні, фізико-хімічні, прості та складні.

Фальсифікації коньяку передбачають найбільшу складність для їх виявлення за низкою причин. По-перше, коньяком можна називати напої, вироблені тільки в одній географічній області - області Cognac у Франції. Які б добрі не були вірменські, грузинські, молдавські та грецькі коньяки - все це так звані коньячні напої або бренді (Brandy). Це - скажемо так, юридична фальсифікація, тобто порушення торгової марки або авторських прав. В кінцевому випадку, для простого споживача не важливо, як називається напій, який він п'є - бренді, коньячний напій, коньяк - тільки б цей напій був приємний на смак, безпечний та мав ціну, яка б відповідала якості. По-друге, основу коньяків та коньячних напоїв складає коньячний спирт, який виготовляється перегонкою продуктів зброджування винограду. Такий спирт володіє достатньо інтенсивним смаком та ароматом і при невеликому доопрацюванні (наприклад, додаванням чайного сиропу), можна легко ошукати неспокушеного споживача. По-третє, фальсифікатори широко користуються недосконалістю нормативної бази для дослідження коньячних напоїв. Аутентичність та якість коньяків підтверджується зараз суб' єктивно, органолептичним методом, дегустацією смаку та аромату напою. Таким дослідженням в теперішній час піддаються тільки ті коньячні напої, які виготовлені на державних заводах та призначені, наприклад, на експорт. Всі інші партії, які поступають у продаж, вибірково піддаються дослідженням по показникам безпеки, які не мають ніякого відношення до якості коньячних напоїв.

Особливо великі претензії в останній час з'явились у відношенні категорії коньяків. Вітчизняні коньяки за категорією поділяються на ординарні (наприклад, "Три зірочки"), марочні (наприклад, "КВ", "КВВК") та колекційні (більш 25 років витримки). Іноді напої, виготовленні з молодих коньячних спиртів, штучно забарвлені та ароматизовані синтетичними ароматизаторами (наприклад, ваніліном або ліаноолом), реалізуються під найменуванням марочних та, рідше, колекційних коньячних напоїв, хоча вони навіть "поряд не лежали" з дубовими бочками.

Фальсифікації піддаються не тільки вітчизняні сорти коньячних напоїв (маються на увазі напої, які виготовляються в колишніх республіках СРСР, а сьогодні незалежних державах - Вірменії, Грузії, Молдові, але й імпортні коньячні напої. Певний час, приблизно 4 роки тому назад, Москва була наповнена фальсифікованими коньяками "Napoleon" та "Courvouasier" польського виробництва, а в теперішній час ми часто зустрічаємось з фальшивими бренді "Слънчевбряг" (Болгарія).

В хімічному плані, коньячні напої є складними сумішами речовин, екстрагованих з дубових бочок при витримці - речовин, які утворюються як продукти взаємодії компонентів суміші, та летких речовин, які містяться в коньячному спирті. Виходячи з цього, добрий витриманий коньяк повинен містити дубильні речовини, поліфеноли та флавонові похідні, які екстрагуються зі стінок бочки; метилові та етилові ефіри вищих жирних кислот, які утворюються в процесі витримки, а також ароматичні сполуки, терпеноїди та біцикли, типу терпинеолу, цимолу та похідних азулена. Деякі коньячні напої спеціально ароматизуються, наприклад, ваніліном для надання особливого "букету" - як сімейство грецьких бренді "Metaxa". Речовини, які визначають смак напою (дубильні та флавонові похідні), можна дослідити методом ВЭЖХ, але цей метод не дає змогу визначити вік напою, бо ці речовини можуть бути присутніми в коньячному спирті вже після 3-5 днів настоювання на порошку дубової кори. Більш об' єктивну оцінку дає, як й у випадку з безалкогольними напоями та винами, дослідження аромату коньячного напою.

Методика аналізу аромату коньячних напоїв нічим не відрізняється від методики аналізу аромату вин та безалкогольних напоїв. Компоненти аромату сорбуються на нитку, покриту плівкою 100мкм полідиметилсилок-сану (твердофазна мікроекстракція), потім нитку поміщують в інжектор хромато-мас-спектрометра, відбувається термічна десорбція, суміш потрапляє в колонку і т. д. Загальний час аналізу першої проби складає 42 хвилини, включно зі стадією сорбції. Час аналізу наступних проб при роботі в автоматичному режимі зменшується на 15 хвилин, бо стадії сорбції та хро-матографування попередньої проби проходить одночасно.

При ідентифікації компонентів можна побачити наскільки "букет" витриманого напою багатше по відношенню до ординарного. На хроматог-рамі ординарного напою можна ідентифікувати тільки терпеноїди (цимол та терпеніол), характерні для "молодого" коньячного спирту. Аромат витриманого коньяку містить більшу кількість летких ефірів жирних кислот та біцеклічних вуглеводів.

Таким чином, аутентичність та якість коньячних напоїв можна підтвердити, досліджуючи повітряно-парову фазу над напоєм. Підтвердження проводиться шляхом порівняння хроматограми завідомо якісного напою ("відбитка пальців") з хроматограмою, отриманою при дослідженні зразка. Метою газохроматографічного або хромато-мас-спектрального аналізу повітряно-парової фази дозволяє надійно підтвердити аутентичність та якість безалкогольних напоїв, вин та коньячних напоїв.