Розділ «2.4. Основи раціонального харчування»

Згідно з оцінками експертів ВООЗ, здоров'я громадян на 68–74% залежить від способу життя, однією з найважливіших складових якого є харчування.

Проблеми "харчування і здоров'я" та "харчування і хвороби" взаємопов'язані. Науково обґрунтовано та доведено взаємозв'язки між харчуванням та основними хронічними неінфекційними хворобами. Вплив нераціонального харчування є визначальним у виникненні та розвитку таких чинників ризику, як надлишкова маса тіла, артеріальна гіпертензія тощо. Люди їдять не лише, щоб утамувати голод, а й щоб отримати насолоду, їжа – носій і джерело величезної кількості біологічно та фармакологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоровлювальний фактор і одночасно джерело потенційних небезпек для організму.

Проблема пошуку закономірностей, на основі яких можна розробити принципи харчування, яке б запобігало виникненню захворювань, пришвидшувало одужання, нормалізувало життєдіяльність людини загалом, здавна цікавила лікарів. Проте наукові розробки в цій галузі почали лише у XIX ст.

Принципи здорового харчування. Основи класичної теорії збалансованого харчування заклав хімік Юрій Лібіх (1803–1873), детально розробив її у 60-ті роки XX ст. фізіолог Олександр Покровський (1921–1984). Згідно з нею, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, а і за дотримання досить жорстких взаємовідношень між численними незамінними складниками харчування. Ця теорія стала основою для визначення норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних речовинах для різних груп населення.

Ідеальним вважають харчування, яке забезпечує надходження поживних речовин до організму в кількостях, що відповідають його витратам.

В організмі розщеплюються поживні речовини, всмоктуються корисні – нутрієнти, необхідні для обміну речовин (метаболізму), задоволення пластичних та енергетичних потреб організму. Після цього відбувається утилізація їжі організмом. Для метаболізму необхідна певна кількість амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і солей.

Їжа складається з компонентів, різних за фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин, шкідливих, токсичних сполук. Багато нутрієнтів, що можуть всмоктуватися та засвоюватися (асимілюватися), звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення.

Експериментальна перевірка положень класичної теорії з урахуванням механізму мембранного (пристінкового) травлення та інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей харчування дала змогу сформулювати теорію адекватного харчування. Згідно з нею харчовий раціон має бути оптимально збалансований не лише відповідно до особливостей обміну речовин, а й до механізмів травлення, вироблених еволюцією.

На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм було сформульовано функціонально-гомеостатичну теорію харчування, що охопила всі ключові постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На її основі вироблено сучасне розуміння раціонального харчування.

Раціональне харчування – харчування здорових груп населення, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища (гомеостаз) і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту.

Використовують також терміни "правильне харчування", "науково обґрунтоване", "оптимальне", "збалансоване", "адекватне" тощо. Для характеристики принципів раціонального харчування застосовують певні поняття. Харчовий раціон – це склад і кількість харчових продуктів, вжитих протягом доби. їжа – суміш приготовлених продуктів. Харчові продукти – природні або штучні поєднання харчових речовин, які є найрізноманітнішими органічними та неорганічними сполуками.

Диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних компонентів і надмірна кількість інших) – основний чинник розвитку "хвороб цивілізації", тобто хронічних неінфекційних захворювань. Їжа постачає надлишкову кількість енергії за нестачі біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому необхідно забезпечувати збалансоване та повноцінне харчування за мінімальної енергетичної цінності.

Особливо важлива збалансованість незамінних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50 (певні амінокислоти і поліненасичені жирні кислоти, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів).

Потребу у вітамінах розраховують на мегакалорію (1000 ккал). Вважають, що сучасний добовий харчовий раціон має містити 2,5 мегакалорії для людей розумової та автоматизованої праці, яка не потребує значних фізичних зусиль. Потрібно, щоб харчування було повноцінним і збалансованим, а продукти містили достатньо біологічно активних нутрієнтів за невисокого вмісту жирів і вуглеводів. На жир припадає до 25% добової енергетичної цінності раціону всіх груп дорослого населення. За сучасними даними, збалансованість жирів у раціоні має бути такою: 50% тваринних жирів, 30% рослинної олії, 20% маргарину та кулінарної олії. З'ясовано, що в рослинних оліях можуть утворюватися перекиси та інші агресивні речовини. Вважають, що питома вага вуглеводів повинна становити 64% добової потреби в енергії. Збалансованість речовин може бути такою: 75% крохмалю, 20% цукру, 3% пектинових речовин, 2% клітковини.

У повсякденному житті неможливо і не потрібно точно розраховувати питому вагу кожного компонента. Достатньо дотримуватися простих рекомендацій, науково обґрунтованих та адаптованих до традицій харчування.

Робоча група ВООЗ із проблем харчування міжнародної програми профілактики хронічних неінфекційних захворювань розробила і затвердила такі 11 принципів здорового харчування:

1) раціони харчування слід формувати з різноманітних продуктів переважно рослинного, а не тваринного походження;

2) хліб, зернові продукти, макаронні вироби, рис або картоплю потрібно споживати кілька разів на день;

3) необхідно вживати не менше 400 г на добу різноманітних овочів та фруктів, бажано свіжих і вирощених в умовах екологічно чистих зон;