Розділ «2.4. Основи раціонального харчування»

У раціонах вегетаріанського харчування бракує незамінних амінокислот, вітамінів В2, В12 і D. Вегетаріанське харчування можна рекомендувати у разі ожиріння, захворювань серцево-судинної системи (атеросклероз, гіпертонічна хвороба), кишок, що супроводжуються закрепами.

Редуковане харчування ґрунтується на постійному обмеженні споживання їжі (у 2–3 рази менше норми). Його прихильники вважають, що існує особлива "жива" енергія, яка поповнює енергетичні витрати людини; організм здатний акумулювати енергію сонячних променів і тепла навколишнього середовища; у харчових продуктах є енергія у вигляді макроергічних зв'язків. Такі уявлення про харчування здорової людини з погляду сучасної нутріціології є абсурдними.

Роздільне харчування передбачає споживання різних за хімічним складом продуктів окремо один від одного. Наприклад, недоцільно поєднувати продукти з високим вмістом білку (м'ясо) і продукти з високим вмістом вуглеводів (хліб), бо це пригнічує перетравлювання крохмалю та навантажує підшлункову залозу. Вважають, якщо їх не змішувати, вони ліпше перетравлюються. Принципи роздільного харчування частково використовують у дієтотерапії гастроентерологічних

Кожна людина самостійно обирає що, скільки, коли і як їсти. Однак слід пам'ятати, що від цього залежить стан здоров'я, а отже, і якість життя.

Ксенобіотики в продуктах харчування. Промислові підприємства забруднюють водні басейни, родючі землі, атмосферу чужорідними речовинами. Недбайливе ставлення до землі, води, біосфери загалом призвело до того, що рослинний і тваринний світи подекуди стали небезпечними для людини.

Ксенобіотики (грец. xenos – чужий і bios – життя) – чужорідні для живих організмів хімічні речовини, що не належать до біотичного кругообігу.

Як правило, збільшення концентрації ксенобіотиків в навколишньому середовищі пов'язано з господарською діяльністю людини.

В організм із їжею і напоями надходять сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, побічні забруднювачі. До забруднювачів належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища (наприклад, у рослинницьку продукцію – внаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринницьку – стимуляторів росту тварин, антибіотиків), екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дезінфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо.

До ендогенних забруднювачів зараховують речовини, що утворюються у сировині та продукції під дією хімічних і фізичних факторів, а також у результаті взаємодії ендогенних та екзогенних речовин. Під час виробництва харчових продуктів використовують консерванти, барвники, підсолоджувачі, що не завжди корисні для людини. У комплексі із забруднювачами їх шкідлива дія зростає.

Харчові продукти промислового походження забруднюються складними органічними металоорганічними речовинами, що є побічними продуктами промислових, хімічних та інших процесів. Нині шкідливі речовини з'являються внаслідок комплексної діяльності людини.

До високотоксичних чужорідних забруднювачів, які потрапляють у людський організм із продуктами харчування, належать: метали, радіонукліди, пестициди, нітрати, нітрити, діоксани, метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

Забруднення харчових продуктів важкими металами. Об'єднана комісія ФАО/ВООЗ із Харчового кодексу (Codex Alimentarius) зарахувала до них такі метали, як ртуть, свинець, миш'як, мідь, цинк, залізо.

Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів. Вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, хімічні підприємства. У прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ вміст ртуті становить від 100 до 200 мкг/кг міси тіла, із забруднених – 500–700 мкг/кг. Ртуть погано абсорбується в продуктах і легко видаляється з їх поверхні.

Майже всі харчові продукти, вода та інші об'єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм із харчовими продуктами, становить 250– 300 мкг у день, з повітря надходить 90 мкг. Джерелами потрапляння свинцю (до 20%) є жерстяні банки, в які упаковують харчові вироби. Із запровадженням сучасних методів пайки та закручування банок вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.

Миш'як трапляється майже в усіх ґрунтах і більшості продуктів харчування. Його вміст у продуктах рідко перевищує 1 мг/кг, за винятком деяких морських організмів. За відсутності значних забруднювачів вміст миш'яку в хлібних виробах досягає 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17 мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м'ясі – 1,4 мг/кг, молочних продуктах – 0,23 мг/кг, морських продуктах – 1,5...15,3 мг/кг.

Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. Наявність міді негативно впливає на харчову цінність і смак харчових продуктів та напоїв, призводить до руйнування вітаміну С.

Хронічні отруєння та забруднення цинком харчових продуктів практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунтах поблизу металургійних підприємств становить до 4200 мг/кг, що унеможливлює їх сільськогосподарське використання. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: у м'ясі – до 20 мг/кг, напоях – 5 мг/кг, фруктах та овочах – 100 мг/кг, варенні та мармеладі – 5 мг/кг.

Забруднення харчових продуктів радіонуклідами. Радіоактивні матеріали є складовою Землі з часу її виникнення, навіть у будь-якій живій тканині наявні їх сліди. Людина може зазнати опромінення із зовнішніх джерел або з повітрям, яким дихає, їжею чи водою.

Виникнення у біосфері продуктів розпаду та включення їх у харчові ланцюги спричинило додаткове опромінення рослин, тварин і людини.

У разі надходження радіонуклідів з ґрунту через кореневу систему рослин відбувається їх сепарація (накопичення). Зменшити кількість радіонуклідів у продуктах харчування можна на 20–60% за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини: ретельного миття, чищення, відокремлення малоцінних частин. Перед миттям видаляють верхнє забруднене листя капусти, цибулі. Картоплю та коренеплоди миють перед очищенням від шкурки та після. При варінні значна частина радіонуклідів переходить у відвар, тому необхідно варити продукт у воді 10 хв., потім воду злити і продовжувати приготування у новій воді.