Розділ «2.4. Основи раціонального харчування»

М'ясо перед приготуванням ріжуть на шматочки, замочують на 2 год. у холодній воді, воду зливають, заливають другою, варять на вогні 10 хв., знову зливають і готують у новій порції води. При смаженні м'яса та риби на поверхні з'являється скоринка, котра перешкоджає виведенню радіонуклідів та інших шкідливих речовин, тому відварені страви чи приготовані на пару менш шкідливі.

Склад радіонуклідів у молочних продуктах знижується шляхом отримання із молока жирових і білкових концентратів. Миття зелені і салатів 2-відсотковим розчином лимонної кислоти зменшує кількість цезію та стронцію. Фрукти і овочі у великій кількості переробляють у промислових умовах. За використання належної технології вміст стронцію у готовому продукті знижується майже у шість разів порівняно із сировиною. Для запобігання забрудненню продуктів харчування необхідний їх радіаційний контроль.

Забруднення харчових продуктів нітратами та нітритами. Нітрати – солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Це складова мінеральних добрив, натуральний компонент харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати потрапляють із ґрунту. Надлишкова концентрація нітратів у продуктах харчування зумовлена неконтрольованим використанням азотних добрив. Джерелом нітратів є також харчові добавки, які вводять у м'ясні вироби для поліпшення їх вигляду і органолептичних показників. В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати в дозах, що перевищують ГДК.

Знижує вміст нітратів технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки та інших зелених культур їх кількість знижується на 20%, а після 2 год. вимочування у воді – на 30–60%. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після очищення і миття) зменшує концентрацію цих речовин на 70%. Допустима доза надходження в організм нітратів для людини становить 5 мг/кг. Надмірний вміст нітратів у харчових продуктах спричинює розвиток онкологічних і алергічних захворювань.

Забруднення харчових продуктів метаболітами мікроорганізмів. Пліснява вражає продукти рослинного і тваринного походження на будь-якому етапі їх отримання, транспортування та зберігання, у виробничих та домашніх умовах. Несвоєчасне збирання врожаю, його недостатнє сушіння, зберігання і транспортування продуктів без захисту від вологості призводять до розмноження мікроміцетів і утворення в продуктах харчування токсичних речовин. Мікотоксини можуть потрапити в організм людини з м'ясом і молоком тварин, яких годували кормами, забрудненими пліснявою.

Пліснява не тільки забруднює продукти токсинами, а й погіршує їх властивості, знижує харчову цінність, псує. Для запобігання плісняві на всіх стадіях заготівлі вдаються до висушування або використання антигрибкових препаратів.

Забруднення харчових продуктів пестицидами. Це загальна назва різних хімічних засобів, призначених для боротьби із шкідливими організмами рослинного і тваринного походження. До організму людини вони потрапляють через шкіру, дихальні шляхи, шлунково- кишковий тракт, за безпосереднього контакту або через їжу. Пестициди містяться не лише в продуктах рослинного походження, а й у молочній та м'ясній продукції. Разом із талими, дощовими та ґрунтовими водами вони потрапляють до водойм.

Шкідливі речовини в людському організмі можуть накопичуватися і спричинювати різноманітні хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту чи нервової системи, дерматити, розлад дихання. Деякі пестициди передаються з молоком матері.

Використання харчових добавок. До них належать природні або синтетичні речовини, які додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників. Наприкінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно їх кількість збільшується: у країнах Європи – на 2%, США – 4,4%, Азії – на 10–15%, особливо зростає виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7%). Харчові добавки використовують з метою збереження поживних властивостей харчових продуктів, надання їм привабливого вигляду, збільшення терміну зберігання, полегшення технологічної обробки продовольчої сировини, здешевлення та скорочення технологічного процесу. Кількість харчових добавок перевищує 1000 найменувань. У країнах ЄС також дозволено використовувати в харчовому виробництві понад 400 ароматизаторів та смакових речовин. Рада ЄС розробила раціональну систему цифрової кодифікації харчових добавок із літерою "Е". Кожній присвоєно три- або чотиризначний код (у Європі з початковою літерою "Е"), який застосовують у поєднанні з назвами функціональних класів. Також відображають групування харчових добавок за технологічними ознаками (підкласами).

Для охорони здоров'я населення та з метою обмеження надходження до організму людини шкідливих речовин встановлено гранично допустимі рівні (ГДР) харчових добавок у продуктах, а також для багатьох харчових продуктів – добові допустимі дози (ДДД), добове допустиме споживання (ДДС), прийнятне добове надходження (ПДН). Регламентовано перелік харчових продуктів, до яких доцільно додавати харчові добавки, обмежено або заборонено їх використання при виготовленні дитячих продуктів.

Впровадженню нових харчових добавок мають передувати експериментальні дослідження на тваринах із вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин, віддалених наслідків на 2–3 поколіннях, клінічні спостереження на добровольцях.

При додаванні харчових добавок у продукти дотримуються таких вимог:

– додавати в мінімально необхідних для досягнення мети кількостях і не перевищувати встановлених законодавством ГДР;

– додавати лише за умови, якщо мети не можна досягти іншим способом;

– харчові добавки мають бути нетоксичними і не збільшувати ризик захворюваності населення;

– харчові добавки повинні мати високий ступінь чистоти, що встановлено технічними умовами.

Недбале ставлення до власного здоров'я, неправильний вибір продуктів харчування забруднюють і людський організм. Обов'язковою умовою безпеки життєдіяльності є здоровий спосіб життя.