Розділ 2. Особливості проведення експертизи продовольчих товарів

2.1. Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів

2.1.1. Аспекти товарознавчої експертизи борошна, круп, макаронних та хлібобулочних виробів

Особливості приймання. При відвантаженні якість борошна, крупи та інших хлібопродуктів підтверджується посвідченням про якість, сертифікатом, які додаються до транспортних документів або штампом встановленої форми.

Постачання борошна проводиться з витримкою після виробництва на складах постачальника: пшеничного сортового — не менше 5 днів, житнього — не менше 3 днів і оббивного — не менше 2 днів. В усіх містах, де є млин сортового помелу, сортове борошно відпускається з витримкою не менше 3 днів. При відвантаженні борошна залізничним або водним транспортом час знаходження борошна в дорозі зараховується у встановлені строки витримки. Борошно і крупа відпускаються споживачам, здаються до перевезення і приймаються отримувачами від органів транспорту за кількістю місць і стандартною вагою мішка, вказаній відправником у маркувальному ярлику і залізничній накладній.

За 5 днів до початку вивозу покупець може перевірити якість борошна, яке підлягає реалізації, відібрати у встановленому порядку проби для аналізу і визначення його хлібопекарських властивостей шляхом пробної випічки в лабораторії покупця (отримувача) або відправника. Це борошно не повинно відпускатись іншим отримувачам протягом 5 днів з моменту перевірки. При виявленні невідповідності якості хлібопродуктів і тари вимогам стандартів, технічних умов покупець (отримувач) зобов'язаний забезпечити належне зберігання хлібопродуктів і в добовий термін викликати представника постачальника (відправника) для участі в перевірці і складанні акта. У випадку неприбуття представника постачальника (відправника) або виникнення суперечок покупець (отримувач) зобов'язаний відібрати зразки від партії хлібопродуктів в установленому порядку і направити один зразок на аналіз до лабораторії.

Хлібобулочні вироби постачаються з витримкою після випікання протягом таких термінів: хліба з житнього оббивного, пшеничного оббивного, житньо-пшеничного оббивного або житнього обдирного борошна — не більше 14 годин; хлібобулочних виробів вагою більше 200 грамів із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна і суміші пшеничного і житнього сортового борошна — не більше 10 годин; дрібноштучних виробів вагою 200 грамів і менше (включаючи бублики) — не більше 6 годин. Контроль за термінами витримки хлібобулочних виробів при отриманні їх з підприємства-виробника здійснюється отримувачем шляхом перевірки в паспорті кожної вагонетки відміток про час виходу хлібобулочних виробів з печі, а при постачанні торговим підприємствам — відповідно до товарно-транспортних накладних, в яких підприємство-виробник вказує час виходу виробу з печі.

Відповідність ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів перевіряється зважуванням окремих виробів або водночас до десяти виробів, взятих для витримки з різних лотків. Відхилення від встановленої ваги штучного хліба і хлібобулочних виробів допускається в розмірах, передбачених нормативними документами.

Відбір проб. У відповідності з державним стандартом виїмки зерна з автомобілів щупами і пробовідбірниками відбирають в чотирьох точках кузова з поверхні і біля дна або по всій глибині насипу на відстані 0,5 м від бортів. Загальна маса виїмок повинна бути не менше 1 кг (ДСТУ 7044:2009). Із двохосних вагонів виїмки відбирають щупом в п'яти точках поверхні насипу зерна: в чотирьох кутах вагону на відстані 5075 см від стін і посередині вагону, в чотирьохосному вагоні — в одинадцяти точках поверхні насипу зерна в шаховому порядку. В кожній точці виїмки відбирають з трьох шарів насипу: з верхнього на глибині до 10 см, середнього — на глибині, яка дорівнює половині насипу зерна, нижнього — біля підлоги вагону. Загальна маса виїмок зерна при завантаженні або розвантаженні двохосного вагону повинна бути біля 2 кг, а чотирьохосного — біля 4 кг. Виїмки з партії зерна в тарі відбирають з мішків конусним щупом в трьох місцях: зверху, зсередини і знизу.

Кількість мішків, з яких повинні бути відібрані виїмки, визначають у залежності від величини партії. Виїмки після відбору оглядають, при їх однорідності зсипають разом і складають вихідний зразок масою до 2 кг, який і є середнім.

При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упакування і маркування вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ 275-56, 27668-88), для чого роблять вибірку в залежності від партії і виду фасування. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути менше 1,5 кг для крупів і 2,5 кг — для борошна. Проби висипають у дві банки з притертими пробками і супроводжують ярликами із зазначенням назви, виду і сорту продукту, назви підприємства та його місцезнаходження, дати виготовлення і номера зміни, номера складу, вагону або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і підпису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечок, а другу передають до лабораторії для проведення аналізу. Середню пробу, що надійшла до лабораторії, оглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером, який зазначають у карточці для аналізу та в усіх документах.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упакування і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку у розмірі 1,5 % пакувальних одиниць, але не менше трьох. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново відібраної вибірки від тієї самої партії. Результати оцінки поширюють на всю партію. Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг вагових виробів або по одній пачці (пакету) — фасованих. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів. З об'єднаної проби відбирають середню пробу. В лабораторії контролюючої організації аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями контролюючої організації і підприємства-виготовлювача. При перевищенні допустимої розбіжності за кінцевий беруть результат визначення лабораторії контролюючої організації.

Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера, стелажа або оглядом 10 % виробів з кожної полиці. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менше 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості. Результати контролю поширюють на вагонетку, контейнер, стелаж і полицю, від яких відібрано продукцію. При виявленні незадовільних результатів проводять суцільний контроль. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників вдаються до представницької окремої вибірки. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію (ДСТУ 7044:2009).

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. — для виробів масою більше 400 г; не менше 2 шт. — для виробів масою від 400 до 200 г включно; не менше 3 шт. — для штучних виробів масою менше 200 г до 100 г включно; не менше 16 шт. — для виробів масою не менше 100 г. Лабораторні зразки супроводжують актом, в якому вказують: назву виробу і підприємства — виготовлювача, дату і місце відбору зразків, обсяг і номер партії, час виймання виробів з печі або час початку і закінчення випікання партії, показники, за якими аналізують зразки, прізвища і посади осіб, які відбирали зразки. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених термінів реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше трьох годин — для решти виробів.

Показники якості та ідентифікації

Якість зерна — сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі потреби, для пивоваріння та ін.). Ці показники якості нормуються стандартами (ГОСТ 10840-64, 10842-89 — 10847-74, 10940-64, 10967-75, 10968-88, 10987-76, 11225-76, 12136-77, 13496.7-87, 13496.11-74, 13586.1-68 — 13586.5-85, 22162-76 — 2216576, 27676-88, 28418-89, 29033-91, 29143-91, 29144-91; ДСТУ 3768-98). Є показники, які характеризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (абсолютна маса зерна, хімічний склад, питома вага та ін.).

Велике практичне значення при проведенні експертизи має органолептична (візуальна) оцінка якості зерна, оскільки дає попереднє уявлення про властивості зернової маси. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.

До фізичних показників належить натурна маса, маса 1 000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість хворобами і пошкодження шкідниками, свіжість і вологість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками (ГОСТ 20239-74, ГСТУ 7045-90, 46.004-99;). Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.

При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість шкідниками хлібних запасів та ін.