При визначенні якості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, вміст мінеральних домішок, число падіння, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів, білість, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів (ГОСТ 9407-88, 26361-84, 27493-87 — 27495-87, 27558-87 — 27560-87, 27669-88, 27670-88, 2783988, 28795-90).
Кількість клейковини визначають відмиванням її за допомогою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну відмірюють мірним циліндром 13 см води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Кількість сирої клейковини визначають за формулою, %:
де тк — маса сирої клейковини, г; тм — маса наважки борошна, г.
При визначенні якості сирої клейковини враховують такі показники: колір, запах, пружність, консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою зробити висновок про хлібопекарські властивості борошна.
З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан після варіння.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, металодомішок, наявність коморних шкідників (ГОСТ 875-92).
Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного сорту і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера — до 3 см, ріжки Любительські — до 3 см (інших видів — до 1,5 см), вермішель, локшину — до 2 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби деформовані або мають невластиву для певного виду форму.
Для визначення міцності макаронів на приладі Строганова відбирають 10 макаронних трубок. У пази стійок вміщують макаронну трубку. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
При проведенні контролю якості та експертизи хлібобулочних виробів визначають зовнішній вигляд (поверхню, форму), стан м'якуша, смак, запах, масу, пористість, кислотність м'якуша, вологість (ГОСТ 5668-68 — 5672-68, 5698-51, 21094-70, ДСТУ 4585:2006, ДСТУ 4587:2006, 4583:2006, 7044:2009) (рис. 2.1).
Рис. 2.1. Проведення експертизи хлібобулочних виробів
Пористість хлібобулочних виробів — це відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму, виражене у відсотках. Цей показник визначають у хлібі та булочних виробах масою 0,2 кг і більше. Для цього використовують прилад Журавльова. З м'якушки шматка хліба на відстані не менш 1 см від скоринок беруть виїмки циліндром. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки; для житнього хліба і хліба з суміші житнього і пшеничного борошна — чотири виїмки об'ємом 27 см кожна. У штучних виробах, де з кожного шматка неможливо взяти три-чотири виїмки, роблять виїмки з двох шматків або з двох виробів. Виїмки зважують одночасно. Пористість визначають за формулою, %:
де V — загальний об'єм виїмок виробу, см3; т — маса наважок, г;
g — щільність безпористої маси м'якушки.
Дефекти. Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. До дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.
Зволожене зерно. Підвищений вміст вологи в зерні (більше 4 %) ускладнює його зберігання. У вологому зерні більш інтенсивно відбувається процес дихання. При його зберіганні зменшується кількість сухих речовин, виділяється багато вуглекислого газу, води і тепла. Усе це сприяє активізації ферментів, розвитку мікроорганізмів, комірних шкідників і, врешті, призводить до псування зерна.
Самозігріте зерно. Причиною самозігрівання зерна є підвищена вологість і значна засміченість, тепло, яке виділяється при диханні зерна та розвитку мікроорганізмів. Самозігріте зерно має значні зміни у хімічному складі і низькі технологічні властивості. Воно набуває солодового запаху. Хліб з борошна самозігрітого зерна більш темний, ніж з нормального.
Запліснявіле зерно. Це результат самозігрівання зерна. Під дією мікроорганізмів швидко руйнуються органічні речовини.
Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Основними є дефекти органолептичних, фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру, що впливає на якість борошна.
Самозігрівання крупів і борошна відбувається аналогічно самозігріванню зерна.
Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатого на жири, тому воно також швидше гіркне. При окисленні ліпідів утворюються гідроперекиси, які надають крупам і борошну гіркуватого присмаку.
Сторінки
В нашій електронній бібліотеці ви можете безкоштовно і без реєстрації прочитати «Експертиза товарів» автора Назаренко Л.О. на телефоні, Android, iPhone, iPads. Зараз ви знаходитесь в розділі „Розділ 2. Особливості проведення експертизи продовольчих товарів“ на сторінці 2. Приємного читання.