Розділ «2.2. Особливості експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів»

2.2.1. Проведення експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів

Особливості приймання. Приймання кондитерських виробів здійснюють у певній послідовності. Починають його з перевірки стану вагону або контейнера, справності пломб і відтисків на них. При виявленні відхилень одержувач викликає відповідального представника транспортної організації для того, щоб скласти комерційний акт і зробити відповідну відмітку у транспортних накладних про порядок відпуску вантажу. Якщо не виявлені відхилення, то відкривають вагон чи контейнер у присутності комісії у складі товарознавця, матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої сторони. Ця ж комісія оглядає вагон або контейнер всередині, щоб проконтролювати дотримання правил завантаження або перевезення. При цьому звертають увагу на санітарний стан вагону або контейнера, закріплення вантажу, наявність механічних пошкоджень тари, відповідності тари і упакування вимогам певних документів. На споживчій тарі повинний бути наведений вміст основних поживних речовин і енергетична цінність.

У разі невідповідності продукції вимогам нормативних документів, подальше приймання припиняють, а особи, які перевіряють якість продукції, складають акт приймання. В ньому зазначають кількість оглянутої продукції і характер виявлених дефектів. Зміст акта приймання повинен бути переконливим і обґрунтованим, тому в ньому потрібно детально охарактеризувати, в якому вигляді надійшла продукція, в яких умовах зберігалась, а також описати стан тари і упакування, дефекти виробів та їх характер.

У випадку виникнення суперечок між сторонами в оцінці якості товару відбирають зразки (проби), які пломбують, забезпечують етикетками, підписаними особами, що брали участь у відбиранні. Один із відібраних зразків залишається у одержувача, другий направляють виготовлювачу, а третій віддають на дослідження до лабораторії організації, яка перевіряє, або до незацікавленої лабораторії. При відборі зразків складають акт, в якому зазначають порядковий номер проби, назву виробу, підприємства-виготовлювача та інші дані.

Підприємства-виробники проводять відвантаження кондитерських виробів не пізніше 1/5 частини до закінчення терміну зберігання, встановленого стандартом або технічними умовами для даного виду виробу. Оптова торгова організація відвантажує кондитерські вироби з таким розрахунком, щоб до моменту їх надходження до отримувача залишилось не менше Уз частини терміну зберігання, встановленого стандартами.

Постачальники надають покупцям знижку на покриття втрат від бою фруктово-ягідних кондитерських виробів у дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій в скляній тарі — 0,1 % вартості продукції; на заважку тари з товаром (варення, джем, повидло) в бочках ємністю до 50 літрів — 2,2 %, в бочках ємністю більше 50 літрів — 1,5 %.

Приймання фруктово-ягідних кондитерських виробів проводиться не пізніше 20 днів. При виявленні в партії фруктово-ягідних кондитерських виробів прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців для варення і повидла в бочках і одного року для стерилізованої продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товарів.

При постачанні однорідної партії цукру в тарі зі стандартною вагою визначення ваги нетто проводиться шляхом виключення з ваги брутто ваги мішка, вказаного на ярлику при пакуванні. На кожну партію цукру виробниче підприємство видає посвідчення про якість, один примірник якого з транспортною накладною направляється отримувачу, а другий із платіжним дорученням — платнику; при автомобільному транспортуванні ставиться штамп на товарно-транспортній накладній. Відвантаження цукру повинно проводитись в однорідній за об'ємом і категорією тарі.

Відбір проб.

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого в мішки, відбирають певну кількість мішків. Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби (ДСТУ 4619:2006). Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об'єднаної проби масою не менше 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об'єднаної проби 1,0 кг. Об'єднану пробу розділяють на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і зберігають у темному місці на випадок арбітражного аналізу.

Для перевірки якості натурального меду від партії відбирають пакувальні одиниці, з яких беруть одиниці продукції, враховуючи масу нетто меду (ГОСТ 19792-74). Від кожної пакувальної одиниці відбирають точкову пробу, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 1012 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об'єму, відбирають пробу. Якщо мед закристалізований у такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом не менше 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини. Об'єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менше 500 г. Останню ділять на дві частини масою не менше 200 г, укладають у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають до лабораторії для аналізу, другу — зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.

Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку (ДСТУ 4644:2006). З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упакування разові проби. Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 500 г, яку аналізують, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 місяців як арбітражну пробу. Для контролю якості пакування і маркування транспортної тари використовують вибірковий одноступеневий контроль (ГОСТ 5904-92). Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам за упакуванням і маркуванням, менша або дорівнює приймальному числу.

Відібрані одиниці транспортної упаковки розкривають і з карамелі, ірису, цукерок, східних солодощів типу карамелі і м'яких цукерок відбирають точкові проби, перемішують їх і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г. Для цукерок у коробках з кожної розкритої одиниці транспортної тари відбирають не менше однієї коробки. При складанні об'єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше: однієї коробки — при масі нетто до 400 г і дві коробки — при масі нетто понад 400 г.

Мармелад, пастильні, желейні вироби, рахат-лукум, печиво, пряники, галети, крекери, вафлі, борошняні східні солодощі, що розфасовані у пачки і пакети, відбирають не менше двох одиниць, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г. Відібрану об'єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють до лабораторії для досліджень, а дві залишають як контрольні, що використовують для повторних визначень. Підготовлені проби опечатують або пломбують.

З різних місць партії продукції в бочках або ящиках (повидло) відбирають 3 %, але не менше, ніж з трьох бочок або ящиків. Складають вихідний зразок, з якого відбирають 500 г продукції.

Органолептичні показники цукру визначають за ДСТУ 4624:2006. Визначення сахарози проводиться за допомогою сахариметру (ДСТУ 2316-93, 2245-93, 5059:2008). Визначення кольоровості цукру. Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопоглинання на спектрофотометрі (ДСТУ 4866:2007). Вміст редукувальних речовин визначають відповідно до ДСТУ 3945-2000, феродомішок тощо (ДСТУ 4244-2003, 4672:2006).

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.

Окрім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб'язку цукру-рафінаду пресованого колотого, масова частка вологи, чистота розчину цукру, вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді, що не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені відповідно до медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Визначають також запах сухого цукру та його водного розчину.

Якість крохмалю оцінюють за органолептичними (колір, запах, зовнішній вигляд) та фізико-хімічними показниками (вологість, кількість краплин, кислотність, зольність, масова частка сірчанистого ангідриду, наявність металомагнітних домішок, вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 7698-66; ДСТУ 3976-2000, 4286:2004, ДСТУ 4910:2008). Крохмаль картопляний за якістю поділяється на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Дуже важливими показниками якості крохмалю є кількість краплин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю.