Розділ 2. Особливості проведення експертизи продовольчих товарів

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості та температури і особливо — поганої вентиляції. Шкідники хлібних запасів також призводять до самозігрівання.

Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Сипучість крупів знижується із збільшенням засміченості, із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок (а це має місце у борошні нижчих сортів), при підвищенні вмісту вологи. Здатність крупів і борошна частково або повністю втрачати сипучість називається ущільненням або злежуванням.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна). Крупи і борошно можуть мати підвищений вміст металомагнітних домішок. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями. До нього належить борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю, борошно з діастатичною активністю, низькою газоутворюючою і газоутримуючою здатністю та інше.

При проведенні експертизи звертають увагу на приховані недоліки. Під прихованими недоліками розуміють наявність в партії хлібопродуктів окремих мішків, в яких борошно і крупи не відповідають сорту, вказаному в супровідних документах і маркувальних ярликах, мають гіркий смак, затхлий запах, хрускіт, сторонні домішки, забрудненість, зараженість шкідниками хлібних злаків, а також недоброякісність внутрішнього мішка при відвантаженні хлібопродуктів в подвійній тарі.

Акт про наявність в борошні та крупі прихованих недоліків повинен бути складений не пізніше 10 днів після отримання продукції за участю представника постачальника, а при його відсутності — за участю незалежного компетентного представника.

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність комірних шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук — меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність ламаних виробів і крихт зумовлене високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при їх транспортуванні (внаслідок різких поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Дефекти хлібобулочних виробів можуть бути явними і прихованими. Явний — це дефект, для виявлення якого в нормативній документації передбачені відповідні правила, методи і засоби контролю. Його можна виявити зовнішнім оглядом хлібобулочних виробів, аналізом за допомогою інструментів. Прихований — це дефект, для виявлення якого в нормативній документації не передбачені необхідні правила, методи і засоби контролю. Він виявляється, як правило, після надходження хлібобулочних виробів до споживача. До такого дефекту належать, наприклад, ущільнення м'якуша, непромішування, сторонні домішки. Дефектну одиницю хлібобулочного виробу або сукупність таких одиниць вважають браком. Для хлібобулочних виробів поняття "брак" не збігається з поняттям "забракована продукція". Бракування хлібобулочних виробів здійснюється за результатами вибіркового контролю. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі: бліде забарвлення скоринки, темне, червоно-буре забарвлення виробів, темна (підгоріла) скоринка, темнозабарвлені плями на скоринці, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, розтріскування скоринки, "притиски" з бокових сторін (ділянки без скоринки), "випливи" м'якуша, тонка скоринка, товста скоринка, різна товщина скоринки, механічні пошкодження виробів, липкість, понижена пористість м'якуша, нерівномірна пористість м'якуша, недостатня пористість м'якуша, порожнини в м'якушці, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якуша біля нижнього краю скоринки, ущільнення м'якуша (водяні лінії у нижній частині м'якуша), нерівномірне пропікання, відставання скоринки від м'якуша, щільний, сухий м'якуш, непромішування (грудочки непромішаного борошна), недостатньо пропечений (м'якуш, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний смак, прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, втрата крихкості, сторонні включення.

Черствіння хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів і, насамперед, черствіння. Перші ознаки черствіння хліба при звичайних умовах зберігання з'являються приблизно через 10-12 годин. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м'якуша у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки і крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. В разі тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку. Черствіння призводить до великих втрат хліба, оскільки черстві вироби повертаються на хлібопекарські підприємства.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісняві гриби або їх спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява потрапляє всередину м'якуша, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30 °С, відносна вологість повітря від 70 до 80 %. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси. Внаслідок руйнування білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд різко погіршується.

Картопляна ("тягуча") хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100 °С, протягом 10 хвилин витримують температуру 125 °С. При температурі 130 °С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів — 35-40°С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 годин зберігання при температурі 30-40 °С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Картопляною хворобою заражається в основному пшеничний хліб. Більшою мірою це стосується хліба з великою масою. Під дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, мікроорганізмів м'якуш хліба стає тягучим, липким, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб, заражений картопляною хворобою, для їжі не придатний.

Виявлені отримувачем під час приймання окремі деформовані або горілі хлібобулочні вироби підлягають поверненню виробнику.

Якщо при підготовці хлібобулочних виробів до продажу або при продажу їх в межах встановлених термінів реалізації будуть виявлені приховані дефекти (хрускіт, закал, порожнечі, непромішування, непропеченість, картопляна хвороба, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (горілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний терміново викликати для складання акта представника виробника. При його відсутності приймання проводиться згідно Інструкції. Виробник має право відмовитись від приймання черствих, деформованих виробів, якщо вони забруднені, мають сторонній запах і не відповідають санітарним вимогам. Виявлені у отримувача хлібобулочні вироби, уражені картопляною хворобою, знищуються на місці у відповідності з діючими правилами. Акт про захворювання хлібобулочних виробів картопляною хворобою та їх знищення складається в порядку, передбаченому в договорі.

Упакування, маркування, транспортування та зберігання

Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару (ГОСТ 572-60, 26791-89; ГСТУ 46.0044-99). Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на автоматах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (картон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних матеріалів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені. Для склеювання використовують клей з декстрину, крохмалю і полівінілацетатної дисперсії. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати ±1,0 %.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном упаковують у ящики масою по 15 кг. Ящики з гофрованого картону обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі або зшивають металевими скобами. З дозволу органів охорони здоров'я використовують інші клейові стрічки. Мішки з крупами і борошном зашивають машинним способом лляними, бавовняними або синтетичними нитками і залишають гребінь по всій ширині мішка. Допускається ручне зашивання мішків шпагатом із залишенням двох вушок; при цьому кожний мішок повинен бути запломбований.

Споживча і транспортна тара з крупами і борошном повинна мати відповідне маркування і фразу "Зберігати в сухому місці". Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Для різних видів і сортів крупів і борошна при маркуванні повинен бути відповідний колір шрифту на ярликах: чорний — для крупи, кукурудзяного борошна, соєвого дезодорованого, пшеничного хлібопекарського оббивного борошна, вівсяних пластівців і толокна; коричневий — для житнього хлібопекарського обдирного борошна; синій — для житнього хлібопекарського оббивного борошна; блакитний — для пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; фіолетовий — для борошна пшеничного хлібопекарського (крупчатки); зелений — для пшеничного хлібопекарського борошна II сорту і борошна з твердої пшениці (дурум) II сорту; жовтий — для житнього хлібопекарського сіяного борошна; червоний — для пшеничного хлібопекарського борошна І сорту, борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів І сорту, борошна з пшениці (дурум) для макаронних виробів. Колір шрифту на ярликах для житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного хлібопекарського борошна повинен бути чорний. Посередині ярлика для житньо-пшеничного борошна повинна бути вертикальна смуга синього кольору 1 см завширшки. Для пшенично-житнього борошна смуга повинна мати жовтий колір, пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного), борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів, борошна II сорту з пшениці (дурум) допускається друкування тексту ярликів чорним шрифтом на папері кольором, який вказаний для цього сорту борошна. Для пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного) допускається нанесення посередині ярлика вертикальної смуги 1 см завширшки, яка має колір шрифту для цього сорту борошна.