Розділ «2.5.4. Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів»

Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за кількістю проводиться отримувачем протягом 72 годин.

Відвантаження дієтичних яєць повинно проводитись з таким розрахунком, щоб вони надійшли до отримувача не пізніше 3 діб до закінчення терміну, встановленого для їх реалізації. При відсутності хіміко-бактеріологічних аналізів яєчних продуктів строк приймання їх продовжується на час, необхідний для проведення аналізу.

Оптові торгові підприємства (організації) можуть проводити 100 % розсортування яєць, отриманих від постачальника (відправника) з вищими проти стандартів і технічних умов відходами і невідповідним сортуванням. У цих випадках терміни приймання відповідно продовжуються.

Якість яєць і яєчних продуктів посвідчується такими документами: яєць — посвідченням про якість і ветеринарним свідоцтвом, яке видається відправником; яєчних продуктів — хіміко-бактеріологічним аналізом, який проводить виробник.

Відбір проб

Показники якості, ідентифікації

Дефекти

Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. У залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на харчові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.

До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання — насічка, м'ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.

Рис. 2.5. Проведення експертизи яєць

До технічних відносять яйця з дефектами: витікання, красюк, кров'яне кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.

Виливка — змішування жовтка і білка; вона буває малою — часткове змішування жовтка і білка в зв'язку з розривом жовткової оболонки і велика — повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект виникає при необережному поводженні з яйцями під час транспортування (різкі поштовхи, струс та ін.).

Запашистість — яйця із стороннім запахом, який легко зникає.

Мала пляма — наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з'являється внаслідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.

Красюк — повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткової оболонки в зв'язку зі збільшенням об'єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров'яне кільце і кров'яна пляма — яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров'яні судини у вигляді кілець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21 °С і вище).

Велика пляма — плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній температурі зберігання.

Тумак пліснявий — яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змішані; запах яйця плісняви.

Тумак бактеріальний — яйця непрозорі, крім повітряної камери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жовтого кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.